Beter koken door technologie

Zien Modernistische keuken is ernaar te verlangen. Dat is de reden waarom op een ochtend in mei het team dat zes jaar bezig was met het maken van het oversized, allesomvattende vijfdelige werk uit Bellevue, Washington, naar New York City kwam om het wonderbaarlijke object te introduceren. En daarom verzamelde een groep chef-koks, schrijvers en tv-persoonlijkheden (zo geweldig dat een gast opmerkte: de enige andere gebeurtenis die deze mensen bij elkaar zou kunnen brengen is een begrafenis) zich verzamelden in Jean-Georges, het vlaggenschiprestaurant van Jean-Georges Vongerichten , op uitnodiging van Tim en Nina Zagat. Ze waren daar om Nathan Myhrvold te ontmoeten, het brein en de financier van een boek dat zo duur is om te maken dat hij weigert te zeggen hoeveel hij heeft uitgegeven (behalve om te zeggen dat het meer dan $ 1 miljoen was, maar minder dan $ 10 miljoen). Ze wilden de pastrami 72 uur proberen, sous-vide gekookt, de aardappelkoekjes ondergedompeld in vloeibare stikstof voordat ze gebakken werden, de vruchtensappen gecentrifugeerd in een centrifuge, de champignonomelet gestreept met gepoederd paddenstoelenbeslag zodat het eruitzag als een stuk bekleding, met een perfect bolvormig, magisch net gekookt eigeel in het midden. Maar ze wilden het boek heel graag zien.

Lang warm bad: Een nieuw keukenhulpmiddel is de watercirculator voor sous-vide koken. Voedsel dat in zakken is verzegeld, kookt meerdere dagen bij gecontroleerde temperaturen.

En het is een wonderbaarlijk object. Modernistische keuken 's vijf delen bevatten 1.522 recepten en 1.150.000 woorden tekst op 2.438 pagina's, bijna allemaal geïllustreerd met kleurenfotografie en grafieken, met tientallen gekke, nooit eerder vertoonde foto's van prachtige vrije kleurenwervelingen die zouden kunnen textielontwerpen zijn maar levensbedreigende ziekteverwekkers blijken te zijn; of sculpturale objecten die kunstinstallaties in de buitenlucht kunnen zijn, maar mosselen zijn die in heldere gelatine zijn gesuspendeerd; of verbluffende anatomie van een nauwgezet gepelde kreeft of gevilde zeeduivel of hele kip; of spectaculaire dwarsdoorsnede-uitsnijdingen van apparaten waarvan je nooit had gedacht dat ze in tweeën zouden of zouden moeten worden gezaagd, zoals ovens, woks vol hete olie en ketelgrills met witgloeiende smeulende kolen. Hij weegt 40 pond, waarvan vier alleen inkt. Toen Wayt Gibbs, de hoofdredacteur van het boek, me later die week ontmoette in Cambridge, Massachusetts, bij Toscanini's, een ijssalon en intellectuele salon vol met MIT-studenten en -docenten, maakte hij nauwgezet de gigantische doos open die hij op een draagbare computer had gesjouwd. dolly van Bellevue naar New York en vervolgens naar Boston. De cafégangers zwegen en staarden naar de enorme witte boeken in hun heldere Lucite-koffer, een van hen schreef me later, alsof ze de monoliet in 2001 .

Dit verhaal maakte deel uit van ons nummer van juli 2011

• Zie de rest van het nummer
• Abonneren

De langverwachte publicatie van Modernistische keuken , in maart, was de belangrijkste gebeurtenis in de voedselwereld sinds … nou, er is misschien geen precedent. De 6000 exemplaren die Myhrvold in eigen beheer drukte - tegen conservatiever advies in van wat hij omschrijft als koelere koppen bij het uitgeven van boeken - waren onmiddellijk uitverkocht voor de introductieprijs van $ 465. We hebben 9.000 van die 6.000 exemplaren verkocht, zegt Myhrvold tevreden. Hij bestelde snel 25.000 extra exemplaren om te drukken.

Om het boek te onderzoeken, bouwde Myhrvold een laboratorium, keuken en fotostudio van 4.000 vierkante meter in een voormalige motorshowroom van 18.000 vierkante meter in Bellevue, waar een steeds groter wordend team van koks experimenteerde met machines die gewoonlijk beperkt waren tot dokterspraktijken, ziekenhuizen en commerciële voedselverwerking, waarbij poeders en essences en chemicaliën worden gebruikt die vergelijkbaar zijn met de voedingsindustrie.

Dingen beoordeeld

• Modernistische keuken

  door Nathan Myhrvold, Chris Young en Maxime Bilet
  2.438 pagina's; $ 478
  Het kooklab; Spi Har/Pa editie 2011
  modernistcuisine.com

  
  
  

Dergelijke experimenten waren natuurlijk al jaren aan de gang, het meest bekend begon in het begin van de jaren negentig in El Bulli van Ferran Adrià in Catalonië, Spanje, en in het midden van de jaren negentig in Fat Duck van Heston Blumenthal in Berkshire, Engeland - de twee belangrijkste inspiratiebronnen voor Myhrvold en zijn team, waarvan de leidende leden bij Blumenthal trainden. In dit land was het moeilijk voor ambitieuze jonge chef-koks om een ​​vergelijkbare kern van kookonderzoek te bezoeken, tenzij ze Alinea van Grant Achatz in Chicago konden bezoeken ( zien De Alchemist , januari/februari 2007 ). Of tenzij ze tot de weinigen behoorden die werden uitgenodigd voor een van de 30-gangen proeverijdiners in het Bellevue-lab, die voornamelijk waren gereserveerd voor koks en leiders uit de sector die expertise of machines aan het team hadden uitgeleend, en voor verslaggevers zoals ik die wilde zien wat er precies is gebeurd in de drie jaar van besluitvorming, het testen van recepten, schrijven en bewerken die aan publicatie voorafgingen.

Myhrvold zelf is een object van intense belangstelling. De voormalige chief technology officer van Microsoft en de oprichter van het octrooi-investeringsbedrijf Intellectual Ventures, hij is een genie en miljardair die zich nog steeds overgeeft aan zijn jongensachtige enthousiasme, waaronder fotografie en dinosaurussen, maar meestal draait het om koken. De interesse begon op negenjarige leeftijd, toen hij bijna de keuken van zijn moeder in brand stak met een plan om alles te flamberen voor een Thanksgiving-diner. Myhrvold is een charmante, zelfs fonkelende woordvoerder van zijn gekke uitvindersprocessen - heel anders dan bijvoorbeeld Ferran Adrià, wiens handelsmerk een messiaanse intensiteit en totale ondoordringbaarheid is voor iedereen die niet zo gefocust is als hij op de windstorm van creativiteit die ooit door zijn brein waait . De stem van Myhrvold is sterk genoeg om door te komen in veel delen van het boek, hoewel ze niet zijn ondertekend: een koddig verslag in het derde deel van reizen naar Groenland en het eten van rotte haai, die niet naar kip smaakt, is waarschijnlijk van hem. Dat is een groot deel van een uitstekend hoofdstuk in het vierde deel over koffie, waarin hij op zoek gaat naar wat barista's de God shot noemen en in het proces leert en deelt hij een geweldige hoeveelheid informatie over roosteren, malen, melk opschuimen en espresso trekken schoten.

Gerechtvaardigde kosten

Het lukte me om het exemplaar Gibbs te pakken te krijgen dat bij Toscanini was uitgepakt. Als je een boek opent, kom je terecht bij de allernieuwste technieken die voedsel produceren dat nog nooit is geproefd buiten El Bulli of de Dikke Eend of Alinea.

40 pond tekst: Zelfs met zijn blik op de toekomst houdt Myhrvold vol dat de gedrukte pagina nog steeds de beste manier is om zoveel informatie op te nemen.

Maar het hightech speelgoed en het futuristische eten zijn niet de reden waarom ik denk dat je jezelf op de wachtlijst moet zetten en de $ 478 moet uitgeven die het boek nu kost (tenzij je de $ 800 en meer wilt uitgeven om gebruikte exemplaren te krijgen). Hoewel een deel van het futuristische eten fantastisch is, zoals ik heb geleerd van de 30 cursussen die ik in het laboratorium heb geprobeerd, is de reden om het gangbare tempo te verhogen dat Modernistische keuken is een onvergelijkbare introductie tot veel van de basistechnieken van eten en koken. Binnen de vijf delen (zes eigenlijk, inclusief een spiraalgebonden boek met recepten voor de professionele keuken) zijn verschillende lange hoofdstukken die net zo uitgebreid en leesbaar en waardevol zijn als alle boeken die ik heb gezien over onderwerpen die essentieel zijn voor iedereen die geïnteresseerd is in voedsel.

Het eerste deel alleen al bevat een lange, definitieve inleiding over voedselpathogenen en voedselveiligheid, een onderwerp dat koks op eigen risico negeren. De andere delen geven basisinformatie over wetenschap, ingrediënten en technieken die alle koken gemeen hebben, niet alleen de modernistische keuken. En natuurlijk is het boek een gids voor de avant-garde - een gids die veel uitgebreider en bruikbaarder is dan al het andere dat tot nu toe is geschreven. Wat het eten betreft, er zijn die 1.522 recepten, en als je een redelijk aanzienlijk bedrag kunt neerleggen en genoeg ruimte op het aanrecht hebt om ze te proberen - nou, daarover later meer.

Ik heb niet alle 1.150.000 woorden gelezen - niemand anders dan Gibbs heeft beweerd dat te doen, vertelde hij me toen ik een paar dagen in de Bellevue-keuken doorbracht. (Hij geeft ook toe dat hij maar een paar recepten heeft geprobeerd, omdat hij geen kok is.) Maar ik claim een ​​goede 750.000. Kijken naar de media-optredens van de opgewekte en onfeilbaar enthousiaste Myhrvold; de website van het boek bezoeken voor coole video's van machines en potten die doormidden worden gezaagd of een pit popcorn die over een zwart scherm danst totdat het explodeert en op en neer vliegt als een raket; zelfs 30 gangen eten in Bellevue - niets ervan bereidt je voor op de ervaring van lezen Modernistische keuken .

Alles aan het boek is ontworpen om de lezer gaande te houden, met stukjes informatie in de kantlijn en paginalange onderbrekingen voor technieken, kooktabellen en parametrische en voorbeeldrecepten. Sommige zijbalken gaan een paar pagina's door; ze zijn gedrukt in wit tegen zwart, zoals de meeste grafieken, zodat de tekststroom, hoewel ongewoon complex, intuïtief wordt. Net als in een tijdschrift of leerboek bieden bijschriften aanvullende informatie en précis die je het gevoel geven dat je de kern van de hoofdtekst begrijpt.

De gelijkenis met tijdschriften en studieboeken is niet toevallig. Myhrvold en Chris Young, een wetenschapper en voormalig Fat Duck-chef die als auteur wordt vermeld, samen met Maxime Bilet, een andere Fat Duck-alumnus en de chef-kok van de Bellevue-keuken, werden beïnvloed door de geïllustreerde Time-Life-reeks kookboeken uit de late Jaren 70 en vroege jaren 80 - boeken, zoals deze, samengesteld door veteranen van de tijdschriften- en boekenwereld die wisten hoe ze tekst en foto's konden verenigen voor maximale informatieve waarde. Gibbs, die schrijver en redacteur is geweest bij Wetenschappelijke Amerikaan en heeft uitgebreide ervaring met het maken van geïllustreerde functies, diende als producent voor in totaal 44 schrijvers, fotografen, ontwerpers, onderzoekers en redacteuren wiens gecombineerde inspanningen elke pagina tot leven en interesse brengen.

Myhrvold is belachelijk gemaakt voor het produceren van een boek, dat meest ouderwetse object, in plaats van een app van $ 5. Zijn antwoord: een echt goede elektronische versie, met interactieve functies voor recepten, animaties voor de belangrijkste technieken en videoclips, zou een groter project zijn dan het maken van dit boek. Een boek is nog steeds de beste manier om zoveel informatie te publiceren, en het spiraalgebonden supplement is, in tegenstelling tot een iPad, waterdicht. En op een paar uitzonderingen na (zoals een groot deel van Volume 4, dat voornamelijk is gewijd aan verdikkingsmiddelen, gels, emulsies en schuimen - de lastigste trucs van de nieuwe chef-kok), is mijn interesse nooit geweken.

Pronken: Modernistische keuken legt uit waarom voedsel het beste kookt in een wok als deze net boven de gloeiende metalen bodem is. Het tussenschot, een van de vele in het boek, is er om zowel te verblinden als te informeren.

coole tools

Het boek dat ik verplichte lectuur zou maken voor elke kookstudent is Deel 2, over technieken en apparatuur, dat een even goede beschrijving geeft als ik heb gezien van basisprocessen zoals bakken en braden. Dit is ook het volume waarin het speelgoed in de speelgoeddoos wordt vermeld. Nummer één op de lijst is een sous-vide-waterbad - een hulpmiddel dat alomtegenwoordig is in de recepten, vooral voor vlees. Het grootste deel van het boek, niet verwonderlijk gezien de oorsprong van het project als een eGullet-chatforum dat Myhrvold opende over sous-vide, is gewijd aan deze techniek, die Myhrvold en vele andere koks waarderen vanwege de nauwkeurige controle en voorspelbaarheid. Dankzij het enthousiasme van chef-koks als Achatz, Thomas Keller (die een boek over de methode schreef) en Philip Preston van PolyScience, een fabrikant van apparatuur met gecontroleerde temperatuur die nauw samenwerkte met Achatz en Myhrvold, is het waterbad uit de wetenschap verdwenen -lab dompelcirculator tot bijna betaalbaar keukengereedschap.

Ik heb niet het geduld voor sous-vide en ik vind dat het een te zachte textuur geeft in vlees en vis. Het apparaat dat ik zou willen kopen is een combinatie van droge en stoom-warmte combi-oven, die tot dusverre nog geen fabrikant als Preston bereid heeft gevonden om aan een toestel te werken voor de Williams-Sonoma-menigte. Er zijn kleine voor $ 2.000, maar ze bevatten bijna niets; modellen die niet veel groter zijn dan een grote magnetron kosten al gauw $12.000, en de auteurs zeggen dat je er een paar nodig hebt. Toch maakt het feit dat de ovens ontdooien, stomen, pocheren en braden ze net zo aantrekkelijk voor mij als de magnetron - wat de auteurs hartverwarmend onderschrijven voor het koken van groenten, het braden van zachte kruiden en het omzetten van groentesappen in perfecte poeders.

De auteurs noemen wel coole tools die binnen het bereik van veel thuiskoks liggen, zoals digitale weegschalen en thermometers; de carbonator, voor schuim; een Toddy cold-brewing coffee kit, voor het afleiden van extracten van vele smaakstoffen naast koffie; en mijn favoriete alleskunner, een snelkookpan, iets dat ik bijna elke avond gebruik. De reden dat bouillons gemaakt in snelkookpannen volkomen duidelijk zijn, zo wijzen ze erop, is dat het water binnenin nooit kookt, en de beweging van het koken is wat olie emulgeert en schuim creëert in normale bouillons. Ze geven alledaagse tips voor het gebruik van het apparaat, waaronder het maken van risotto (een lang schuldig geheim van Italiaanse koks die het al lang onder druk hebben gezet, die het pas zullen onthullen nadat ze complimenten hebben gekregen over hoe goed hun risotto is) en het toevoegen van calciumchloride aan het water voor bonen om ze zacht te laten worden zonder hun huid te splijten.

Het hulpmiddel dat veel professionele koks nodig hebben, is een centrifuge, die $ 10.000 tot $ 30.000 kost en evenveel ruimte in beslag kan nemen als een wasmachine. Het team van Myhrvold gebruikte een centrifuge om sappen van citrusvruchten en sous-vide-bananen te zuiveren, die doorschijnend en serumachtig werden. Thomas Keller, chef van de French Laundry in Yountville, Californië, besloot dat hij een centrifuge nodig had nadat hij zag dat het Bellevue-lab er een gebruikte om de vettige vaste stoffen van erwten te scheiden om erwtenboter te maken, smeerbaar dik en perfect glad.

En sommige chef-koks kunnen zich aanmelden voor de tank met vloeibare stikstof die volgens het team op de tweede plaats komt na het sous-vide-waterbad. Door voedsel in vloeibare nitro te dompelen voordat je het frituurt - cryofrying, noemt het laboratorium het - wordt de buitenkant van bijvoorbeeld in blokjes gesneden varkensvlees of sous-vide kip of aardappelkoekjes warm en knapperig, terwijl de binnenkant gewoon warm en niet te gaar wordt. Het maakt zacht voedsel ook hanteerbaar om dun te snijden of te malen. Blokjes rundvlees kunnen in vleesmolens worden gedaan, parallel worden uitgetrokken, geëxtrudeerde strengen en voorzichtig in in plastic verpakte cilinders worden gerold. Nadat ze zijn ondergedompeld in vloeibare nitro, worden ze in pasteitjes gesneden en gefrituurd voor hamburgers die, zoals Jean-Georges Vongerichten met verbazing meldde, sappig en kruimelig zijn zonder vet of taai te zijn. Maar de volwassen goochelaars op de... modernistisch team gebruikt het koelmiddel, geven ze toe, voor zowat elk voedsel, omdat het gewoon leuk is, bijvoorbeeld om olijfolie te cryoshatten voor een garnering.

mogelijkheden

Deel 3, over dieren en planten, is zowel een anatomische les als een gids over hoe eiwitten en vezelige planten op warmte reageren. Het gedeelte over vlees bevat prachtige kleurendiagrammen van spiervezels en collageen die meer dan al het andere doen dat ik ooit heb gezien om de structuur van vlees uit te leggen en duidelijk te maken waarom verschillende delen anders koken. Het gedeelte over groenten is een stuk korter, misschien als gevolg van de interesse van de koks. (Ze lijken echter intens geïnteresseerd te zijn geweest in de hitteschaal van paprika's.)

Gegeleerde componenten van eend Apicius, een eerbetoon aan de Romeinse kok.

Deel 4, over ingrediënten en bereidingen, besteedt de meeste tijd aan verdikkingsmiddelen, dit is echt de beste leeftijd ooit om een ​​vloeistof in te dikken. Ik was blij om te leren over viscositeit en vloeibare gels, en om te ontdekken dat alginaat, een hydrocolloïde gewonnen uit bruin zeewier, de sleutel is tot de bolvorming die Adrià heeft gemaakt, bijna net zo populair en wijdverbreid als schuim. Maar voor iedereen die niet van plan is Ultra-Sperse 3 of Ultra-Tex, of N-Zorbit M of zelfs xanthaangom te kopen - die allemaal opduiken in modernistisch geïnspireerde keukens, en die allemaal in tientallen en tientallen verschijnen recepten in het boek - dit zal de minst boeiende lectuur maken.

Ik zou beweren dat de recepten met vergulde gerechten in Deel 5 het boek sneller zullen dateren dan enig ander deel. Ze zijn opgenomen om de mogelijkheden te demonstreren van alle technieken en ingrediënten waarover we in andere delen hebben geleerd, en om het argument dat in Deel 1 begon af te sluiten dat alle geschiedenis bouwt naar hun onvermijdelijkheid. Dus klassieke recepten worden bijgewerkt en aangepast, met behulp van een arsenaal aan tijdrovende stappen die maar weinig thuiskoks zouden proberen. Blanquette de veau, de klassieke kalfsstoofpot, wordt vloeibaar gemaakt tot een warme room, kalfsvlees genaamd, waarvoor een rotor-stator-homogenisator en een centrifuge nodig zijn. Boeuf en gelée, de gel heet in plaats van koud, vraagt ​​om een ​​zelfgemaakte ossenstaartbouillon, xanthaangom en laag-acylgellan.

Sommige koks kunnen dit allemaal proberen - misschien ambitieuze professionals die in geen van de nieuwe keukens in de leer hebben kunnen gaan, misschien semi-geobsedeerde hobbyisten. Maar ik ben niet een van hen, en de 30 cursussen in Bellevue, die ik allemaal heb geprobeerd en waar ik aantekeningen op heb gemaakt, hebben me geen bekeerling gemaakt. Sommige smaken en texturen waren onthullend: een heldere, sterke rundvleesthee die uit een sous-vide-zak kwam; cacaopasta, iets wat onmogelijk is zonder vitale gluten (cacaopoeder heeft van zichzelf geen gluten), met gepureerde, gezouten zee-egels sous-vide gekookt. Maar veel ervan lijkt nog steeds louter bedrog: gevriesdroogde maïskorrels en poeders van bruine boter en limoen en as in een versie van de Mexicaanse streetfood-corn elote, het gepoederde vet onaangenaam vettig op de tong; een crème van champignons en speksoep doordrenkt met donkere miso en gegeleerd tot een te intens schuim; gerookte boter gemaakt in een rotor-stator-homogenisator die een delicaat stuk vers gevangen, helaas gepekelde albino-zalm overweldigde (natuurlijk sous-vide gekookt).

Maar dit zijn zaken van persoonlijke smaak, en de nacht dat ik Bellevue bezocht, was ik elk moment gefascineerd. Net als bij het Jean-Georges-ontbijt, was ik ervan overtuigd dat deze technieken en ingrediënten essentieel zullen zijn voor de koks van de toekomst. Het is te vroeg om te weten hoe ze zullen worden aangepast en welke het meest zullen worden gebruikt, maar mijn gevoel bij het proeven van de 30 cursussen was dat naarmate de prijzen voor homogenisatoren en centrifuges dalen, verdikkingsmiddelen gemakkelijk te vinden zijn, en zelfs vloeibare stikstof wordt gemeengoed in professionele en vervolgens thuiskeukens, we zullen onze eigen ketchup en vele andere nietjes maken, en komen om gerechten te bereiden die zo eenvoudig zijn als gebakken kip en hamburgers op totaal verschillende manieren.

Elke grote chef-kok, hoe geworteld ook in klassieke technieken, is al geïnteresseerd. Een paar uur na het Zagat-ontbijt haalde Vongerichten me over om te blijven lunchen, om het degustatiemenu te eten dat hij de chef-kok Daniel Boulud als verjaardagscadeau gaf. Hij stuurde ons geen 30 gangen, maar het aantal naderde de 20, en de smaken waren een soort muzikale compositie die varieerde in volume en intensiteit, maar nooit in virtuositeit. Bijna geen van hen gebruikte een van de nieuwe technieken beschreven in Modernistische keuken ; bijna allemaal streefden ze naar innovatieve maar niet-revolutionaire manieren om de maximale smaak en geur uit de kruiden, vis en vlees te halen die Vongerichten in de keuken had.

Maar Vongerichten vertelde me dat hij zich klaarmaakt om een ​​niet al te vroege adopter te worden, ook al heb ik vleeslijm geprobeerd, en ik begrijp het gewoon niet - waarom heb ik vleeslijm nodig? Toen we het boek na de lunch bespraken - hij had het 's ochtends als een kind met zijn eerste treinstel doorbladerd - had hij een blik in zijn ogen die zowel weemoedig als vastberaden was. Ik moet hamburgers maken die zo kruimelig zijn, zei hij. Weer een tank met vloeibare nitro verkocht.

Corby Kummer is senior redacteur bij the Atlantische Oceaan .

zich verstoppen