De Alchemist

Wanneer de Franse wasmaatjes van Grant Achatz hem komen bezoeken in de serene, lichte keuken van zijn restaurant in Chicago, Alinea, komt de scène hen bekend voor. Waarom zou het niet? Vroeger werkten ze allemaal samen. In de twaalf jaar sinds de opening staat de French Laundry, in de Napa Valley in Californië, op de eerste plaats in de meeste onderzoeken naar de beste restaurants van het land. Als ambitieuze jonge chef-kok uit een familie van niet-ambitieuze koks in Michigan, haalde Achatz Thomas Keller, de chef-eigenaar van de French Laundry, over om hem een ​​bijna ongeziene baan te geven, en hij eindigde als sous-chef-tweede in bevel- voor twee van zijn vier jaar daar. Hij wilde zo dicht mogelijk bij de beste zijn. En nu, op alle 32, heeft Achatz zojuist gezien Gastronomisch tijdschriftnaam Alinea het beste restaurant van Amerika.

Dat vonnis markeert het doorgeven van de fakkel van de meest moderne, veramerikaniseerde versie van de Franse haute cuisine naar iets geheel nieuws. De hoogste en duurste vormen van koken hebben altijd de nieuwste keukentechnologie gebruikt. Maar zelden heeft technologie gewerkt om voedsel zo ver te brengen van wat als normaal werd beschouwd als tegenwoordig. Koks dwalen af ​​in de domeinen van het laboratorium en eigenen zich apparatuur, processen en ingrediënten toe die voorheen alleen van belang waren voor biologieonderzoekers en industriële voedselproducenten. Onder Amerikaanse chef-koks is het Achatz die het meest succesvol is geweest op de evenwichtsbalk tussen raar en aantrekkelijk, waarschijnlijk vanwege zijn strenge leertijd bij Keller.

Dit verhaal maakte deel uit van ons nummer van januari 2007

• Zie de rest van het nummer
• Abonneren

Terwijl Achatz opstond bij de Franse Wasserij, werd zijn hoofd gekeerd door de nieuwste technieken die in Spanje werden beoefend. Keller had voor zijn jonge kok een vierdaags bezoek gebracht aan de keuken van El Bulli, dat beschouwd wordt als de internationale nul van culinaire innovatie, maar hij en zijn chef, Ferran Adrià, hadden heel verschillende filosofieën. Keller had een klassieke Franse opleiding genoten en paste daarop zijn eigen Germaanse, nauwgezette discipline toe. Zijn wereldbeeld werd gevormd door de nouvelle cuisine-revolutie van de jaren zeventig en tachtig, die de Franse keuken openstelde voor Aziatische, Indiase en andere internationale invloeden en met bloem verdikte sauzen verving door intens geconcentreerde botersauzen, vaak op smaak gebracht met krachtige, gekookte essences . Het is niet zo dat hij doof was voor het geluid uit Spanje: elke ambitieuze chef-kok blijft op de hoogte van voedselnieuws, en Keller at zeker in Spanje. Maar hij had zijn eigen stijl ontwikkeld en het had hem zijn eigen internationale erkenning opgeleverd. Nouvelle cuisine leunde nog steeds sterk op de batterij aan apparatuur die werd overgeleverd door de chef-koks van de grote bloei van de haute cuisine, aan het begin van de 20e eeuw, en dat is wat Keller leuk vond. Achatz zou hem overtuigen om de nieuwste gadgets te kopen, om ze vervolgens ongebruikt in een kast te zien zitten.

Dus Achatz maakte een wandeling op de wilde kant als de chef-kok van Trio, een restaurant in Evanston, IL, dat zowel beroemd als berucht werd vanwege zijn nieuwe technieken. Na slechts drie jaar zetten high-roll jonge geldschieters, enthousiast over zijn innovatie, hem in bij Alinea, in de wijk Lincoln Park, de thuisbasis van comfortabele leden van de intelligentsia van Chicago. Hij installeerde een keuken met hoog plafond en ramen, zeldzaam in een stadsrestaurant. De ramen kijken misschien niet uit op een altijd zonnige Californische tuin, zoals die bij de French Laundry, maar ze zijn toch leuk.

multimedia

• Hamachi van chef Grant Achatz: probeer dit niet thuis

Zijn oude vrienden voelen zich in het begin meteen thuis. De verschrikkelijke stilte, die alleen verbroken wordt als koks luidkeels de bestellingen herhalen als mariniers, zoals de vrouw die de bonnetjes uit de eetkamer ontvangt ze roept; de intense concentratie; de jonge mannen met rechte rug en kortgeknipte benen zaten ineengedoken rond saladeborden alsof ze overlegden over gecompliceerde chirurgie: dit alles weten ze, en als ze in het wit zijn, zien ze er precies hetzelfde uit en gedragen ze zich precies hetzelfde. Maar het koele, het letterlijke koelte van de kamer - het is vreemd. Vier lange, genadeloos geschrobde roestvrijstalen tafels zijn centra van constante activiteit, met de koks die plechtig tussen hen pendelen en stukken hightech apparatuur op toonbanken langs de muren. Wat ontbreekt, is het middelpunt van de Franse waskeuken - het apparaat waar alle activiteiten om draaien.

Na een minuut zal een bezoekende kok aan Achatz vragen: Waar zijn de fornuizen?

Achatz is iets nieuws in het nationale culinaire landschap: een chef-kok zo ambitieus en gedisciplineerd als Thomas Keller die niet met perfectie maar met constante innovatie zijn stempel wil drukken. Waar Keller de ijzersterke Franse techniek combineert met Amerikaanse ingrediënten, speelt Achatz met elke nieuwe manier om de viscositeit, textuur, vorm, vochtigheid en zelfs kleur van voedsel te veranderen, door methoden van de voedselindustrie toe te passen op haute cuisine.

Hij is niet de eerste kok die streeft naar de non-stop creativiteit en bereidheid van Ferran Adrià om elk apparaat, industrieel verdikkingsmiddel of wild idee uit te proberen dat een nieuw zintuiglijk nirvana zou kunnen veroorzaken. In Frankrijk brak Marc Veyrat de rangen met zijn collega's met Michelinsterren om veel van deze technieken te gebruiken in zijn Maison de Marc Veyrat, in de buurt van Annecy. In Engeland maakte Heston Blumenthal naam en won drie Michelin-sterren, terwijl hij hetzelfde deed in de Fat Duck, in het dorp Bray, buiten Londen. In Washington DC runt José Andrés, een in Spanje geboren chef-kok die letterlijk volwassen werd in de keuken van Adrià, de puurste uitloper van El Bulli in zijn minibar. In New York was Wylie Dufresne, op zijn wd~50, de eerste jonge Amerikaanse chef-kok die het Spaanse evangelie verspreidde. Maar de kritische massa koks bevindt zich in Chicago, dat het Amerikaanse Barcelona is geworden.

Ik zou dit allemaal niet leuk vinden. Ik schreef een boek over Slow Food, de internationale beweging die zich inzet voor het besparen van voedsel dat op de boerderij is verbouwd en het milieu. als de Atlantic Maandelijks Als voedselschrijver breng ik het grootste deel van mijn professionele tijd door met praten met koks die boeren bezoeken, en met boeren die moeite hebben om in hun levensonderhoud te voorzien door op oude, milieuvriendelijke en zeer oneconomisch manieren goed voedsel te verbouwen. Mijn eigen voorkeur gaat uit naar het eenvoudigst denkbare voedsel - het soort dat bedoeld is om hulde te brengen aan de beste en meest smaakvolle ingrediënten. Ik bekijk voedselinnovatie met argwaan; Ik wil dat de namen van mijn ingrediënten een of twee lettergrepen hebben, en die namen moeten klinken als iets van een oude kaart, niet van een blikje Cheez Whiz.

Zelfs voor iemand die veel minder retrograde is dan ik, lijkt het nieuwe hightech-voedsel grillig. Er zijn planten, kruiden en lichaamsdelen waar je nog nooit van hebt gehoord en in door-de-kijk-glazen vormen; je krijgt suiker bij het vlees, en zout waar je het niet verwacht; en het schuim - het beruchte schuim - heeft felle kleuren die niet bedoeld lijken voor menselijke consumptie. Gerechten klinken als stunts van op publiciteit beluste jonge bloedzuigers.

Dit is de verrassing: kom dichtbij genoeg om te gaan zitten en laat je plagen, uitdagen en vertroetelen door Achatz' versie van dit soort koken, en je kunt een van de leukste culinaire avonturen van je leven beleven. Dat was mijn ervaring toen ik bijna vier uur bij Alinea dineerde.

Je weet dat je zin hebt in iets anders als je door de deur van Alinea gaat. Het leidt naar een korte gang die lang lijkt vanwege de trompe l'oeil-panelen die korter en smaller worden en de gang vernauwen zodat tegen de tijd dat je het einde bereikt, je de vreemd pulserende draadsculptuur die je daar vinden zonder te aarzelen. Vlak voor het voorgevoel klikken de staalgrijze dubbele deuren naast je open en je komt de grijs-witte eetkamer binnen - een plek van stille spanning en zorgvuldige rust. De aardig enthousiaste gastvrouw of gastheer (dit is misschien het allernieuwste, maar het is nog steeds het Midwesten) zet je aan een donkerhouten tafel. Het donkere hout maakt deel uit van de strategie; het is bedoeld om het primaat van het voedsel boven elk ander zintuiglijk element te signaleren. In het miljoenen dollars kostende ontwerpproces dat leidde tot de opening van Alinea, in het voorjaar van 2005, werd de omgeving vrij gehouden, zodat diners één konden zijn met hun zintuigen.

Geur zit natuurlijk bijna allemaal in zowel eten als wijn, en ermee spelen, en met texturen en temperaturen, is een kenmerk van Achatz. De chef-kok zocht naar manieren om de sensualiteit van geuren rechtstreeks in de eetkamer te brengen. Hij wilde geen genoegen nemen met een normaal serveergerecht, zoals bijvoorbeeld de strak afgedekte gietijzeren stoofschotels die obers in Jean-Georges Vongerichten's restaurant Jean Georges in New York City onder de neus van de gasten openen. In plaats daarvan kocht hij een waterpijpachtig apparaat waarmee hij geurende lucht in een plastic zak kon persen. Hij verwarmt zachtjes lavendel- of sinaasappelschil of sassafras, vangt de gearomatiseerde lucht in de zak op, prikt er gaatjes in en stopt de zak in een speciaal gemaakt linnen kussensloop. De ober legt het kussen onder het bord van de eter; het loopt langzaam leeg terwijl het bord erop rust en de hele couvert ruikt.

Vreemde houders voor bestek en servies, met vreemde ingrediënten, komen op vreemde momenten binnen. Op een nacht kunnen er plakjes van een knoestige hand verse gember worden gespietst op stekelige roestvrijstalen naalden die vaag lijken op een spijkerbed; op een onvoorspelbaar moment zal een ober een speciaal ontworpen rasp voor de gember gebruiken en het sappige vruchtvlees over een soep strooien. Of er komt een stuk druipende honingraat aan, om uiteindelijk over een hartig gerecht te worden geperst, opnieuw met een op maat ontworpen werktuig. Of je krijgt een vierkantje met gelei-zoete aardappel en een ander met gelei-bourbon, beide geplakt op een kaneelstokje dat licht werd aangestoken voordat het de keuken verliet, zodat het krachtig geurig aankomt.

Op de avond dat ik dineerde, zette een ober, zodra ik zat, een borstelige schijf verse rozemarijn neer in een gepolijste roestvrijstalen houder die eruitzag als een slimme pennenhouder. Het was het enige bij wijze van bloemstuk, en het stond beter dan de helft van de 12 gangen die ik probeerde (dit was een beginnersmaaltijd: het Alinea-menu is verdeeld in een proeverij van 12 gangen en één van 24). Toen arriveerde er een zeer hete rots - een lange terracotta baksteen op een gevaarlijk kwetsbaar ogende draadhouder. Aan het ene uiteinde zat een diep gat zo breed als een potlood. De ober stak het takje rozemarijn in het gat, en de geur overspoelde niet alleen mij, maar alle tafels om me heen. In feite was er nauwelijks rozemarijn in de drie kleine vierkantjes mals lamsvlees op de hete baksteen, elk met een andere smaakmaker: met mastiek doordrenkte room (mastiek, een Griekse hars met een lichte, bitterzoete dropsmaak, wordt gebruikt om ijs en snoep dikker maken); mosterd-abrikozensmaak met mollige, weelderige gedroogde abrikozen; en een nazomermarmelade van aubergine en tomaat. Het vlees was mals en sappig, de kruiden waren handig gekozen om het op smaak te brengen zonder te overheersen. Maar het was de geur van rozemarijn die zich vermengde met sissend lamsvet - een bijna oer-emotionele trigger, het soort dat Achatz zegt te willen trekken - die dit tot het hoogtepunt van de maaltijd maakte.

Ik bracht verschillende dinerservices backstage door en observeerde de keukenactiviteit achter het soort diner dat ik at. Het enige vuur dat ik daar zag - geen vlammende grills, weinig kachelactiviteit - was letterlijk: kleine branden in een korte cilindrische roestvrijstalen container bekleed met aluminiumfolie en gevuld met gevallen eikenbladeren die zo mooi waren dat het zonde was om ze te verbranden. Toen er een bestelling voor konijn binnenkwam (een gerecht dat ik niet heb geprobeerd) stak een kok de bladeren in brand met een steekvlam, waardoor de keuken in de herfst naar een gazon in de voorsteden ging ruiken. Een tweede kok smoorde het vuur met de bodem van een andere stalen bak bedekt met folie. Een derde kok zette snel ouderwetse glazen ondersteboven over de bladcontainer, om ze met rook te vullen. Deze zouden dienen als stolpen voor borden met konijnenlende bedekt met brioche-kruimels, gebruind met boter en tijm en gezet op geroosterde knoflookboter, vergezeld van cidergel verdikt met een soort gemodificeerd zetmeel dat wordt gebruikt in de industriële voedselverwerking. Als de glazen eenmaal met de goede kant naar boven waren gekeerd, aan tafel, vulde de ober ze met konijnenconsommé. Deze keuken- en tafeltheaters gaven de gasten niet alleen de smaak van de herfst, maar ook de rokerige geur.

Hoe belachelijk deze trucs ook klinken, ze maken gebruik van de suggestieve kracht van geur, waarvan de herinneringen zich nestelen in een primitieve opslagruimte in de hersenen. Geur werkt: dat lam is het gerecht waar ik maanden nadat ik het gegeten heb nog aan terugdenk. Maar de maaltijd ontbrak niet voor andere hoogtepunten, waarbij kunstzinnige visuele en olfactorische schokken essentieel waren.

Achatz heeft het oog van een ontwerper. De draadhouders zijn het product van een samenwerking met Martin Kastner, een inwoner van Tsjechië, die metaal en keramiek maakt. Een van de meest opvallende uitvindingen van het paar is de trapeze, die eigenlijk meer op een hoge draad lijkt. Het bevat slingerende plakjes van een kant van het spek dat is ingevroren, zodat het flinterdun kan worden gesneden. De plakjes worden langzaam uitgedroogd, zodat ze plat en ongewoon breed kunnen worden geperst; spiralen van doorgesluisde butterscotch en linguine-dunne linten van gedehydrateerde appelpuree winden rond hun onderste helften. De stop-alles-presentatie, de ongewone textuur van het spek (niet helemaal knapperig, niet helemaal zacht), de manier waarop het zoete het zoute complementeert - dit zijn allemaal kenmerkend voor de kookkunst van Achatz.

Als je een bord krijgt, is het ook ontworpen om subtiel te desoriënteren. elliptische borden ter grootte van een diner bij mijn maaltijd hadden een ingesneden wit-op-wit pied-de-poule-ontwerp en een amandelvormig, glad midden; Achatz patronen ze met voedsel zoals Matisse een uitsnede maakt of Alexander Girard een textiel. Licht aangebraden hamachi gegarneerd met gemalen pinda's zit in wat lijkt op een Japanse tuin van gestoofde groene pinda's, die heerlijk knapperig en glad zijn, zoals edamame-bonen met smaak. Kralen zoute karnemelkpudding stippelen het bord, een beetje groter dan de pinda's en een vergelijkbare crèmekleur, de zwaartekracht trotserend om hun vorm te behouden. Sommige ontspruiten delicate takjes verse dragon; anderen zijn bedekt met drie kleine dieppaarse bramen. Stippen van perfect gedragen bessensiroop verankeren het ontwerp. Het bord is meer dan mooi. Net zoals het spek beter is dan raar - het smaakt goed - is de hamachi zijdezacht en de pudding, die vreselijk klinkt als de ober het beschrijft, is op de een of andere manier één met de vis; de kralen hebben de textuur van dikke butterscotch pudding en geven mee aan de tong. (Klik hier om te zien hoe het gerecht wordt gemaakt.)

Veel dingen geven onverwachts mee in de mond. Dat maakt deel uit van Achatz' experimenten met verschillende verdikkingsmiddelen, en om dingen vast of vloeibaar te maken, afhankelijk van wat je niet gewend bent. Een breed rood lint marcheert bijvoorbeeld over een lang rechthoekig dessertbord dat eruitziet als gesmolten plastic. Het merkwaardig plastic lint is de meestal dunne frambozenpuree, die een reeks kleine stippen bedekt, die allemaal een verrassing hebben: tapiocaparels in geitenmelk; verse frambozen gevuld met een taai kraaltje taffy gemaakt van verse rode pepers; pistache brosse en gemalen pistachenoten; en lavendel maakte een thee die zijn vorm behoudt als een siroop. Lavendel wordt ook gedroogd tot kleine schilfers en verkruimeld over de lengte van het lint. Het geheel is decoratief (de horizontale patronen doen denken aan een ontwerp van Louis Sullivan of Prairie School), onverwacht en zeer goed.

Hoe ver is deze school gekomen van iets dat herkenbaar is geworteld in de klassieke haute cuisine? Zullen deze rusteloze jonge koks alles uitroeien wat Slow Food dierbaar is?

De experimenten van de Chicago-school zijn rechtstreeks terug te voeren op Marie-Antoine Carême (1784-1833), een grondlegger van de haute cuisine, die principes van architectuurtechniek gebruikte om paradepaardjes –fantastische constructies, vaak in de vorm van gebouwen– van modelleeringrediënten als tragantgom. Drie generaties voordat Auguste Escoffier de post-revolutionaire Franse keuken codificeerde, verraste Carême de gasten met prachtig gekleurde en gemodelleerde desserts die op mysterieuze wijze hun vorm behielden en verrassingen verhulden - verrassing is al lang een kenmerk van de keuken voor de afgematte rijken en koninklijken. Vanaf zijn oorsprong in de hofkeukens van de Renaissance, gebruikte de haute cuisine altijd kunstgrepen om gasten te imponeren met de originaliteit en extravagantie van de heer die de kok in dienst had. Na de Franse Revolutie, toen voormalige koks van de aristocratie restaurants begonnen te openen, wedijverden ze om een ​​even levendige indruk te maken met hun eigen vaardigheden, die vaak net zoveel te maken hadden met nieuwe presentaties, apparatuur en technieken als met het vinden van de allerbeste ingrediënten van boeren, vissers, kaasmakers en andere producenten. Vaardigheid, discipline en basiskennis van kookwetenschap werden noodzakelijk voor elke chef-kok, en tot op de dag van vandaag trainen leerling-koks in de rigoureuze technieken van de klassieke Franse keuken.

Carême paste ook op het ambacht van koken het idee van de Verlichting toe dat een ambachtsman een kunstenaar kon worden door wat de natuur had gemaakt om te zetten in iets origineels en nieuws. Meer dan 170 jaar na de dood van Carême vindt dit ethos zijn meest fervente aanhangers in Adrià en zijn volgelingen. De meest bedachtzame van hen, zoals Adrià zelf - die ik voor het eerst serieus nam toen ik hem ontmoette op een aantal Slow Food-evenementen in Italië - vinden de beste ambachtelijke producenten en proberen het voedsel dat ze verbouwen en maken te intensiveren en te transformeren.

Om een ​​scherper beeld te krijgen van hoe Achatz en zijn innovatiegerichte collega's afwijken van het bijgewerkte classicisme van meersterrenchefs zoals Keller en Alain Ducasse, die restaurants heeft in drie landen, vroeg ik Achatz zich voor te stellen hoe verschillende chef-koks tegenwoordig een haute cuisine-oorlogspaard zouden benaderen : tong Veronique, dubbelgevouwen filets gepocheerd in een visbouillon met vermoutsmaak en geserveerd met een in room ingedikte saus van vis en witte wijn, gegarneerd met witte druiven en bladerdeeg halve maantjes. Achatz kende de Keller-versie uit zijn hoofd, want hij was erbij toen Keller het gerecht opnieuw bedacht. Aan tongfilets gewikkeld rond een vulling gemaakt van brioche-kruimels, voegde Keller een roomsaus toe met witte wijn, rozijnen gevuld met witte wijn en een garnituur van twee geschilde pitloze witte druiven.

Achatz zei dat Wylie Dufresne - misschien wel de meest technisch ingestelde van de jonge Amerikaanse chef-koks na Adrià - waarschijnlijk een pasta van tong zou maken vermengd met transglutamase, om te worden geëxtrudeerd tot spaghetti-achtige noedels, en deze zou serveren in een klassieke saus gegarneerd met druiven : Zijn manipulatie zou het gerecht zijn. Homaro Cantu, van het Chicago-restaurant Moto - misschien wel de meest directe leerling van Carême in de huidige groep - zou het diner eerst een foto van tong Veronique geven op een stuk papier dat bedoeld was om te worden gegeten (zoals veel van zijn menu's ; hij gebruikt een inkjetprinter om door hem zelf bedachte eetbare inkten op papier van sojabonen en maizena te spuiten). Dan zou hij voor het diner een gepatenteerde superisolerende polymeerdoos plaatsen die voorverwarmd was tot 350 F. Een ober zou het deksel verwijderen om een ​​bovenste laag koolzuurhoudende druiven te onthullen, gemaakt door hele vruchten in een koolzuurvat te doen; de ober zou die laag wegnemen en gestoomde tong onthullen die aan tafel had gekookt. Voor de laatste gang goot de ober de visstomende bouillon in een kom. Spelen met het beeld en het deconstrueren van het gerecht zouden de kenmerken van Cantu zijn.

Achatz zelf zou zich concentreren op geur en textuur en de vis pocheren in een lauw waterbad in een vacuümverzegelde plastic zak - het sous-vide-proces waar veel koks nu bij zweren om vlees, vis en sommige groenten een romige consistentie te geven. Hij deed druivensap in de zak bij de vis, om de essentie van zijn smaak in het vlees te brengen. Daarna ving hij de aroma's van klassieke vissaus - vermout, dragon, visbouillon - op in een aromatisch kussen of in een damp die rond het restaurant werd gespoten wanneer de vis werd geserveerd. Hij zou een industrieel verdikkingsmiddel kunnen gebruiken om een ​​soort fruitgom te maken van gekookt wit druivensap, om de textuur te veranderen en de smaak van de druiven te versterken. Drie benaderingen die bedoeld zijn om het diner op een nieuwe manier te laten nadenken over smaak en de hele beleving van dineren.

En, hoe uitstekend de ingrediënten ook zijn, drie benaderingen om de aandacht te vestigen op de bravoure en originaliteit van de chef-kok. Dit is waar de nieuwe benadering afwijkt van Slow Food, waar de auteur Nature is. Achatz' eigen afwijking van de Amerikaanse nouvelle cuisine van zijn mentor markeert een interessante ironie: zijn agressieve gebruik van technologie is vaak in dienst, net als Kellers gebruik van klassieke techniek, van grote emotie - de vreemde technieken en pure nieuwigheid zijn slechts de meest voor de hand liggende manifestaties. De koele bloedeloosheid van zijn keuken - en, het moet gezegd, van de chef-kok zelf: lang, mager en peinzend, met rood haar, fijn geëtste gelaatstrekken en sproeten die zijn jeugd onderstrepen - produceert voedsel dat bedoeld is om het feest te vieren en te openen. gebied van de zintuigen.

Chef-koks nemen de daadwerkelijke voorbereidingen meestal alleen ter hand als ze zien dat een kok iets verkeerd doet. Die aanpak zou begrijpelijk zijn in een restaurant met 16 koks en diners met regelmatig twee dozijn gangen. Maar op de avonden dat ik de Alinea-keuken bezocht, speelde Achatz een actieve rol door elk bord schaaldierenspons te bereiden - een gerecht met wat leek op een zachte witte meringuewolk in het midden, gegarneerd met dunne, horizontaal gesneden mosselen en venusschelpen. Kijken hoe Achatz elk delicaat schelpdierplakje kiest en selderijgranité en twee soorten saus eruit lepelt, was alsof je naar een chirurg keek - een effect dat nog versterkt werd door zijn sombere uitstraling, de smetteloze witte snijplanken en de C-gevouwen witte papieren handdoeken die voor de borden waren gezet. chirurgische servetten.

Toen ik de spons aan tafel at, had ik geen idee wat ik kon verwachten. Bovenop de wolk lag de granité, en eromheen waren Creamsicle-sinaasappel-kruisbessensaus en mierikswortelroom de consistentie van crème fraîche. Ik schrok van de stevige, reinigende smaak van zeevruchten en de zachte, schuimige textuur van de spons tegen de fijne tinteling van de granité en de weelderige, delicaat hete room. Het gerecht was een triomf van finesse.

Achatz vertelde me dat dit gerecht netjes en specifiek het verschil tussen hem en Keller illustreerde. Het stomen van de schaaldieren in een bouillon op basis van vermout en aromatische groenten, waaronder venkel, zei hij, kwam rechtstreeks uit het Franse wasboek, net als acht van de tien manieren waarop hij smaak extraheert. Maar in plaats van de bouillon te gebruiken voor een billi-bi, een romige Franse mosselsoep of een op tomaten gebaseerde, saffraan-gekruide Provençaalse stoofpot, zeef hij de bouillon en voegt hij Ultra-Tex 3 toe (een gemodificeerd tapiocazetmeel dat indikt zonder verhit te worden). ), klopt het tot een mousse die er precies uitziet als gemonteerd eiwit, en laat het vervolgens afkoelen om op te stijven als een Beierse room. De smaakaccenten (met uitzondering van de vrij vreemde kruisbes) zijn relatief standaard, maar de texturen zijn dat niet.

Achatz dateert zijn grote sprong vooruit naar 2003, toen hij aan het koken was bij Trio. Hij besloot de conventie van het Institute of Food Technology te bezoeken, een groep die bedrijven als Kraft bedient (de voedingsindustrie heeft altijd een grote rol gespeeld in Chicago: Kraft, Sara Lee en McDonald's zijn allemaal in de buurt). Hij en een mede-trio-kok keken opgewonden toe hoe iemand een vloeistof over een stalen bak goot, er een soort nevel op sproeide en er vervolgens lepels van inkapselde, zoals zoveel vrijstaande eidooiers. (Bij Minibar, in Washington, kapselt José Andrés de dressing in voor een gedeconstrueerde Caesar-salade; het resultaat ziet eruit als een eidooier, maar spettert dressing wanneer deze wordt doorboord.) De vloeistof, zo ontdekten ze, bevatte natriumalginaat en de mist was van calciumchloride . Achatz nam een ​​monster van een pond van het natriumalginaat weg.

Kort daarna las hij over een inkapseling van erwtenravioli in een tijdschriftverhaal over Adrià. Het deed hem denken aan zijn eigen truffelexplosie: een truffelbouillon verdikt met ouderwetse gelatine en stevig genoeg gekoeld om als vulling voor ravioli te dienen. Bij het sudderen smolt de vulling; het spoot in de mond van de gasten. De drang om het idee achter het gerecht te ontwikkelen (de alginaat-calciumcombinatie zou voor allerlei trucs worden gebruikt, zoals een alarmerende stroom hete bietensap uit een onschuldig ogend ijskoud wit citroen-tijmschuim) was typisch Achatz: de ontdekking en onderzoek, de tijd die wordt besteed aan het doorbladeren van technische websites en het praten met vertegenwoordigers van additievenmakers die niet gewend zijn aan klanten die willen bestellen in hoeveelheden van één pond in plaats van vijftig pond.

Truffelexplosie was een Trio-signatuur, hoewel Achatz op zijn rusteloze manier het snel achter zich liet. Mijn bezoek aan Alinea viel tegen de verjaardag van de opening, een week waarin Achatz enkele van zijn grootste hits terugbracht; Ik vroeg hem om de ravioli te maken. Het effect was interessant genoeg, maar de zoute bouillon en het pasta-omhulsel waren lauw, met koude, hard geraspte Parmigiano-Reggiano erop. De temperaturen leken niet opzettelijk, wat aantoont dat de uitvoering onberispelijk moet zijn om veel van de effecten van Achatz te laten uitkomen.

Achatz houdt van thermische omkering, zoals hij het exploderende ravioli-effect noemt. Hij gebruikt het voor het frambozenlint en bevriest een vel ingekookte, ingedikte frambozenpuree en siroop tot een perfecte 16e van een inch; Koks snijden het vel in liniaal-rechte linten om over de gearomatiseerde stippen te leggen die langs rechthoekige platen zijn geplaatst, en smelten het lint vervolgens gedeeltelijk met een steekvlam, net voordat het wordt geserveerd, om het gesmolten plastic effect te creëren. Gebroken plakken van donkere Venezolaanse Ocamari-chocolade wachten de hele avond onder een lamp, verwarmd tot 94 ºF, totdat ze worden overgebracht naar een dessertbord met gedehydrateerde chocoladepudding, cassiamousse en vijgen gestoofd met port; de scherven behouden gewoon hun vorm, maar smelten als s'mores in de mond.

Deze gerechten vereisen low-tech methoden om de gewenste resultaten te bereiken, en Achatz kan zelfs worden gebruikt voor low-tech verdikkingsmiddelen zoals gewone gelatine en de niet-agar van het laboratorium (voor die pert kralen van karnemelkpudding). Maar mijn eigen favoriete gebruik van een geleermiddel was het mengsel van karamel en natriummaltodextrine, dat vet absorbeert in plaats van water, zoals maizena en de meeste andere verdikkingsmiddelen. De karamelvlokken zien eruit als witte chocoladenootclusters en vormen zich in de mond opnieuw als taaie vanillekaramel. Het is een gee-whiz-moment dat gewoon leuk is.

Plezier is iets wat Achatz wil dat diners hebben, samen met af en toe schrikken (die acupunctuur-achtige naalden). Maar sommige van zijn ideeën gaan niet over. Hij kocht ooit zwarte verstuivers en vulde ze met de essentie van een garnalencocktail, gemaakt door garnalenschillen, bouillon, tomaten, mierikswortel en azijn door een wijnpers op het aanrecht te duwen. Obers sproeiden de vernevelde essentie in de mond van de gasten. Het effect was griezelig, maar het veroorzaakte een protest. Critici zeiden dat Achatz diners wilde scheiden van echt eten. Hij zegt er onder meer van te worden beschuldigd de moleculaire structuur van voedsel te willen veranderen en de wereld te voeden met essences. Achatz, zelf niet een bijzonder grillige kerel, wilde critici vertellen om op te vrolijken: geen van de beschuldigingen was waar. Maar toch gooide hij de verstuivers weg.

In de kruipruimte achter de keuken zijn veel gadgets beland. Zelfs de vacuümverpakkingsmachine die nu een hoofdbestanddeel is van ambitieuze restaurants in het hele land, wordt bewaard in een lage, gesloten kast, hoewel er elke avond een paar vleeswaren in vacuümverpakte zakken zijn gekookt, die vlees en vis een satijnachtig karakter geven. textuur en gerichte smaak. De beruchte soda-sifon komt ook zelden uit. Achatz denkt dat schuim een ​​slechte reputatie heeft gekregen en verdedigt ze als een legitieme saustechniek waarmee koks ingrediënten kunnen beluchten zonder de smaak van bijvoorbeeld chocolade te hoeven verdunnen met het losgeklopte eiwit en de slagroom die in een mousse gaan: kom op, het heeft zijn nut. Maar schuim ondersteunt meestal alleen de spelers, niet de sterren, in zijn keuken. Hij maakt bijvoorbeeld een schuim van tomatenwater, maar verbergt het. Curtis Duffy, zijn oude chef-kok, zal kleine balletjes verse mozzarella vormen om kleine balletjes verse mozzarella te bestellen, een prop wrongel kneden die hij de hele nacht warm en buigzaam houdt boven een vrijstaande elektrische brander met een LED-temperatuuruitlezing. Vlak voordat hij de bal afsluit, spuit hij wat van het tomatenschuim in, als vulling. Het koude schuim komt onverwachts uit de mozzarella, zoals thermisch omgekeerde kip Kiev.

Verstuivers zijn niet de enige Alinea-gadgets die helemaal zijn verdwenen. Een centrifuge op laboratoriumschaal ging op eBay nadat Achatz en zijn koks te veel moeite hadden om zijn droom te realiseren van een zichzelf inkapselende vloeistof die zou bevriezen als een holle bol, waarin hij vloeistof zou injecteren - een soort ijslolly met een sappig centrum. Een stick-homogenisator, meestal te vinden in cosmeticafabrieken, goed en echt geëmulgeerde vinaigrette, maar niet zo memorabel dat Achatz ervan overtuigd was de professionele sapcentrifuge te vervangen waarop hij en andere koks vertrouwen om puree te maken. Een verfspuit die hij van plan was te gebruiken om vloeibare chocolade te schellaken met cacaoboter met kerrie, was een gedoe en lawaaierig. Hij hield van het koolzuurhoudend maken van druiven en deed het fruit rechtstreeks in een koolzuurvat; maar zijn rivaal Homaro Cantu was al bezig met het koolzuurhoudend fruit, en hij wilde er niet uitzien als een copycat.

Maar technologie blijft de kenmerkende interesse van Achatz. Naast het bezoeken van vakbeurzen en het voortdurend surfen op het web, heeft hij samenwerkingen aangegaan met machineontwerpers, zoals hij deed met Kastner, en net als met Kastner hebben de samenwerkingen geleid tot producten die in de uitverkoop gaan. Een voorbeeld is een machine ter grootte van een brooddoos met een plat vierkant oppervlak waarop alles wat erop staat snel bevriest. Andere chef-koks gebruiken vloeibare stikstof om snel in te vriezen, maar dat vond Achatz te wetenschappelijk, te steriel. Hij stelde PolyScience, een nabijgelegen fabrikant van apparatuur die de immersiecirculatoren produceert die hij gebruikt om vacuümverpakt voedsel te koken, voor dat ze een oppervlak voor hem maken om snel in te vriezen. Hij noemt het de antigriddle.

Achatz en zijn tijdgenoten uit Chicago hebben zich niet alleen in de voorste gelederen van de avant-garde geplaatst; ze zijn de toekomst van de Amerikaanse keuken, op een zelfbewuste maar geldige manier. Net zoals hij heeft voortgebouwd op wat hij heeft geleerd en zijn wortels in de leer van Keller heeft verkondigd, weet Achatz dat de 22-jarigen in zijn keuken op een dag hun eigen keuken zullen hebben en de volgende keuken zullen bedenken. Velen van hen kwamen bij hem door zijn frequente postings op eGullet.com, een website voor chefs en foodies, waar hij in de aanloop naar de opening van Alinea een blog bijhield. Zijn keuken is al een school die zichzelf uitkiest, en zijn leerlingen zullen zonder en misschien wel verder groeien dan hem.

Bij mijn laatste bezoek aan de keuken ontmoette ik een zeer ambitieuze kok met grote ogen, allemaal 19 jaar oud, genaamd Chad Kubanoff, die enkele van Achatz' eGullet-berichten had gelezen en hem begon te bekogelen met e-mailverzoeken voor een baan. Hij had een baan op instapniveau weten te bemachtigen bij Daniel, een tempel van nouvelle-classic cuisine in New York, toen Daniel Boulud zelf, een chef-kok die net zo vereerd was als Keller en een vergulde maaltijdkaart voor aspirant-koks, een les kwam geven aan het Culinary Institute of America en was onder de indruk van de beginnende student die hem assisteerde. Maar de piepjonge man dumpte het om naar Chicago te verhuizen voor de kans om gewoon op te treden (de Franse term voor leerlingwezen) in de keuken van Alinea. Waarom nam hij het risico? Om nieuwe gadgets uit te proberen, zoals de anti-griddle, waar hij kleine kastanjepastilles invriesde op de avond dat ik met hem sprak. Ik wilde iets nieuws doen, dingen die nog niet eerder zijn gedaan, vertelde hij me. Had hij iets gezien dat leek op wat ons omringde in de Alinea-keuken toen hij studeerde aan het Culinary Institute of America, het belangrijkste opleidingsinstituut voor chef-koks van het land? Hij lachte minachtend. Niets.

Corby Kummer is senior redacteur bij the Atlantic Maandelijks , waarvoor hij regelmatig een column over eten schrijft.

zich verstoppen