De grote innovatie van een chocolademaker

Tcho chocolade collage

Je hebt misschien kleine vierkantjes Tcho-chocolade gezien in hun felgekleurde wikkels versierd met futuristische parabolen van goud en zilver. Ze zijn gemakkelijk te vinden: Starbucks heeft ze verkocht; Whole Foods verkoopt ze nu.

Dat zijn meestal niet de winkels die je bezoekt om handgemaakte chocolade van bean-to-bar-makers op te sporen, de nieuwe golf van chocoladeproducenten die de zeldzaamste en rijkst gearomatiseerde cacaobonen vinden en mengen. Ambachtslieden zoals Mast Brothers, in Brooklyn, beloven dat elke partij bars anders zal zijn; niets zal flauw in massa geproduceerd worden. In een video- op hun website, de rijkelijk bebaarde Mast broers en zussen verheerlijken de inconsistentie van hun chocolade. Inconsistentie is over het algemeen niet wat u bestellingen van Starbucks en Whole Foods bezorgt.

Dit verhaal maakte deel uit van ons nummer van juli 2013

• Zie de rest van het probleem
• Abonneren

Maar Tcho maakt chocolade net zo interessant als Mast en andere kleine producenten. Het bedrijf uit San Francisco zet zijn reputatie niet in voor de exotisch klinkende rassennamen of verwarrende cacaopercentages die de ambachtslieden op de markt brengen, maar voor een reeks smaakkenmerken: chocoladeachtig, helder, fruitig, bloemig, aards en nootachtig. Tcho's PureNotes , geïllustreerd als een cirkeldiagram op wikkels, is deels een marketingmiddel. Maar de grafiek vertegenwoordigt iets echts. Het maakt je bewust van het scala aan smaken dat je moet zoeken in goede chocolade, en van wat je misschien mist als je in de meest saaie industriële of ostentatief ambachtelijke versies bijt.

Wat Tcho onderscheidt van andere chocolademakers, is dat het niet alleen de evenaar afspeurt op zoek naar cacaoboeren die het kan bewonderen, in de hoop dat ze geweldige bonen zullen telen die geweldige chocolade kunnen maken. Het bedrijf doet iets nieuws: het biedt telers alle tools die ze nodig hebben om chocolade te proeven tijdens de oogst en verwerking, de cruciale periode die bepalend is voor de prijs die de oogst van een cacaoboer zal vragen. Tcho combineert koffiebranders, kruidenmolens en aangepaste haardrogers om proeflaboratoria uit te rusten - proeffabrieken die minuscule hoeveelheden chocolade produceren op de plek waar cacao wordt verbouwd. Het bedrijf geeft cacaoboeren op maat gemaakte groupware zodat ze proefnotities en monsters kunnen delen met chocolademakers. Op deze manier kunnen de boeren hele oogsten op peil brengen naar de normen van Tcho of een andere koper.

Dingen beoordeeld

• Tcho chocolaatjes

Dit is een enorme verandering. Net zoals sommige koffietelers nog nooit koffie van hun bonen hebben gedronken, hebben sommige cacaotelers in afgelegen gebieden nog nooit chocolade geproefd die met hun bonen is gemaakt. (Aangezien chocolade veel moeilijker te maken is dan koffie, hebben sommigen misschien nog nooit chocolade geproefd.) Ze leren de smaken van gefermenteerde, geroosterde en gemalen cacaobonen te herkennen en vervolgens te begrijpen hoe ze hun groeiprocessen kunnen aanpassen. Tcho's blijvende bijdrage aan het maken van chocolade, ook al waren haardrogers en kruidenmolens niet helemaal de technologie die het bedrijf in gedachten had toen het in 2007 een fabriek en winkel opende op een historische pier in Embarcadero in San Francisco.

Veldtesten

Bij cacao speelt de manier waarop een boon wordt gefermenteerd een even grote rol bij de smaak als bij terroir , dat allesbepalende concept in koffie en wijn. Fermentatie is net zo belangrijk als roosteren of zelfs fabrieksproductie. Het proces duurt vijf tot zeven dagen en de temperatuur en vochtigheid waarbij het plaatsvindt en de frequentie waarmee de bonen worden gedraaid voor beluchting bepalen het smaakprofiel dat een geroosterde en gemalen boon uiteindelijk zal hebben. Het doel is niet alleen om defecten te voorkomen, maar om complexe smaken te ontwikkelen.

Tcho laat het branden over aan grote producenten met fijn afgestelde machines. Het bedrijf ontvangt de cacaomassa, de pasta gemaakt van gemalen gebrande bonen, in grote blokken die het smelt, vermengt met cacaovet in verschillende blends en roert. Lang, langzaam mixen maakt deel uit van de chocolademystiek. Werkelijk lang: 24 tot 36 uur langzaam roeren in een vat dat een schelp wordt genoemd voor de ronde bodem waardoor vloeibare chocolade op zichzelf kan worden teruggerold, waardoor lucht wordt opgenomen en de textuur gladder wordt.

Concheren kan sterk zure tonen gladstrijken. Maar het artistieke zit hem in het creëren van een romig mondgevoel en het behouden van de zure tonen die de chocolatier wel wil: de afgewerkte chocolade zal balans en pit hebben als de maker een fruitige zuurgraad kan benadrukken. Roosteren en concheren is waar bean-to-bar-makers over opscheppen, en waar Tcho dacht dat het zou innoveren.

Technologie zit in het DNA van Tcho. De medeoprichters waren Timothy Childs, die aan de spaceshuttle had gewerkt, en Karl Bittong, die 40 jaar in de chocolade-industrie werkte. De huidige CEO en president zijn Louis Rossetto en Jane Metcalfe, de medeoprichters van Bedrade . In de begindagen introduceerde Tcho een verscheidenheid aan hightech gimmicks, waaronder een iPhone-app die het productieproces kon besturen en een videogame-achtige virtuele rondleiding door de productievloer met behulp van tilt-pan-zoomcamera's. Rossetto en Metcalfe omarmden een nog steeds in gebruik zijnd bètatestprogramma voor nieuwe chocolademelanges, stuurden monsters naar iedereen die zich aanmeldde en beloofden de blend aan te passen aan de resultaten van online enquêtes. Dergelijke ideeën trokken investeerders uit de tech-industrie aan. Maar ze hebben niet veel met het product te maken. Zelfs als de bètamonsters ervoor zorgen dat klanten zich onderdeel voelen van een elite-kader, produceren crowdsourced-formules niet noodzakelijk goede chocolade.

De voorbeeldlabs zijn minder flitsend dan een virtuele rondleiding, en ze hadden meer tijd nodig om te ontwikkelen. Eerst moest het bedrijf een non-profitpartner vinden om overheidssubsidies binnen te halen, zoals nieuwe koffiebranders vaak doen. Tcho werkte samen met Equal Exchange en won een vijfjarige subsidie ​​van miljoenen dollars van USAID.

Tcho werkte samen met Equal Exchange en paste kant-en-klare apparaten toe om proeflaboratoria uit te rusten - proeffabrieken die kleine hoeveelheden chocolade produceren waar cacao wordt verbouwd. Nu kunnen boeren aanpassingen doen aan de behoeften van hun klanten.

Ze pasten kant-en-klare apparaten aan om geïmproviseerde maar betrouwbare koffiebranders en conches voor cacaoplantages te maken. Indiase kruidenmolens, die over het algemeen werden gebruikt voor de linzenpuree dhal, werden schelphoorns; goedkope föhns uitgerust met elektronica en warmtesensoren werden verwarmers voor de schelpen. Twaalf uur constant roeren op laag vuur resulteert in een volledig soepele chocolade-eetervaring in Europese stijl, zegt Brad Kintzer, de belangrijkste chocolademaker, die vaak reist om de monsterlaboratoria op te zetten. Een heel laboratorium kan volgens John Kehoe, vice-president van sourcing en ontwikkeling, ter plaatse worden geïnstalleerd voor ongeveer $ 10.000. Tcho heeft laboratoria geïnstalleerd in Peru, Ecuador en de Dominicaanse Republiek; Ghana is de volgende.

Het kostte jaren om een ​​evaluatieschaal te ontwikkelen die boeren konden begrijpen en gebruiken om zich in te leven in de stijlen die Tcho voor ogen had als zijn kenmerkende melanges. Maar uiteindelijk kreeg een proeverij- en afstemmingssysteem vorm: Tcho installeerde de labs ter plaatse en zorgde ervoor dat elke site toegang had tot een computer en groupware genaamd Cropster, waar telers gegevens invoerden over hitte, temperatuur, vochtigheid, pH en brix-niveau (de mate van zoetheid). Telers stuurden monsters van de cacaomassa naar Tcho, en vervolgens organiseerde Tcho proeverijen waarbij twee panels, een op de boerderij en een in San Francisco, in realtime aantekeningen over Cropster vergeleken.

Als iedereen het erover eens was dat een fermentatiemethode geen goede resultaten opleverde, zouden de grootte en plaatsing van de fermentatieboxen kunnen worden gewijzigd. Dat gold ook voor de hitte en vochtigheid, de tijd en temperatuur waarop de fermenterende cacao werd gedraaid en het aantal dagen dat de bonen mochten fermenteren.

Zonder de monsterlaboratoria bevond Tcho zich in dezelfde positie als andere chocolademakers: tegen de tijd dat de gefermenteerde bonen arriveerden, was het te laat om nog wijzigingen aan te brengen. De enige keuze was om een ​​bestelling te plaatsen of te wachten tot de volgende oogst. Nu kan een boer aanpassingen doen die voor een verkoop zorgen. De monsterlabs en Cropster zijn gelicentieerde shareware; dat betekent dat boeren de fermentatie ook kunnen aanpassen aan de behoeften van andere klanten.

Schoon en gemakkelijk

Na zijn hoogvliegende begin heeft Tcho zich gevestigd als een high-end maar grootschalige chocolademaker. Het creëert melanges die beter zijn dan die van de internationale massaproducenten, maar niet zo eigenzinnig als die van Mast Brothers of die van Taza, een ambachtelijke producent in Somerville, Massachusetts, wiens steengemalen, korrelige melanges voldoen aan de vroegste, pre-concheermethoden chocolade maken in Mexico. Dat soort compromis houdt het misschien langer in leven dan de bebaarde ambachtelijke startups. Tcho is voorzichtig om niet te ver te reiken. Het schuwt trends. Afgezien van koffie in zijn Mokaccino-repen, voegt het niets toe aan zijn chocolade. Er zijn geen Tcho chili chocolaatjes, en zelfs geen Tcho met noten, alleen een Nutty PureNote.

Wat Tcho heeft bereikt, kan het best worden begrepen door contrast. De chocolade gemaakt door Equal Exchange Organic Ecuador (om een ​​nieuwe-golf, middelgrote maker te kiezen) is flauw, zuur en monochromatisch in vergelijking met Tcho's Fruity-variëteit. De Tcho bloeit op de tong en opent zich naar de heldere zuurgraad van de beste Midden-Amerikaanse chocolade.

Of overweeg de cacaonibs-reep van Mast Brothers: deze komt ook tot bloei, met donker geroosterde tonen en de bevredigende bittere crunch van gebroken geroosterde nibs - maar dan wordt hij vlakker en begin je een wasachtige textuur op te merken. Tcho's mondgevoel is gemakkelijk, romig en schoon, met een scherpe klik.

Misschien is het meest sprekende contrast te vinden in Tcho's melanges van SeriousMilk-chocolade, Classic, Creamy en Cacao. Nu hou ik niet van melkchocolade (ik ben te verfijnd). Ik was er zeker van dat als ik een van hen zou kunnen verdragen, het de donkerdere, minder zoete Cacao zou zijn. In plaats daarvan viel ik hard voor de karamel, butterscotch, zoet-maar-niet-te-zoete klassieker, die mijn herinneringen aan Hershey-repen uit mijn kindertijd wiste. Dat zijn de chocolaatjes die ik mee naar huis nam.

Ik vermoed dat ik niet de enige ben die van Tcho houdt. Na de eerste flitsende gimmickry heeft het bedrijf een stille manier gevonden om veel klanten te plezieren. Gaandeweg verandert het hoe chocolade wordt gemaakt.

Corby Kummer is redacteur bij De Atlantische Oceaan en de auteur van De vreugde van koffie .

zich verstoppen