De keuken van de toekomst is er, hij is alleen niet gelijkmatig verdeeld

Julia Dufosse

Er is een langlopende column in Cook's Illustrated genaamd Wat is het? waar we de oorsprong opsporen van keukengadgets die onze lezers op hun zolder of in stoffige schappen van antiekwinkels vinden. Een recente favoriet: de Acme Rotary Mincer, vintage 1935, een handheld-apparaat met 10 roestvrijstalen roterende messen, die beloofden kruiden en groenten razendsnel te hakken. (Spoiler: dat deed het niet.)

Dit gedeelte van het tijdschrift is in wezen een doodsbrief voor keukentechnologie. En we lijken nooit zonder gereedschap te komen om hulde te brengen. Het is logisch: zolang mensen hebben gezwoegd tijdens het avondeten, hebben we bijna net zo hard gewerkt om manieren te vinden om dat koken gemakkelijker, sneller, veiliger en beter te maken. Veel van de vergeten gadgets die in de kolom belanden, waren in feite perfect geschikt voor de taak waarvoor ze waren ontworpen, maar wat we hebben gevraagd van onze keukentechnologie voor thuis - en wat uiteindelijk in onze huizen terechtkomt - is in de loop van de tijd veranderd.

Dit verhaal maakte deel uit van ons nummer van januari 2021

• Zie de rest van het nummer
• Abonneren

In de tweede helft van de 20e eeuw was de magnetron het uithangbord van de keukeninnovatie. Door technologie te lenen die was ontworpen voor gebruik in radar in de Tweede Wereldoorlog, bood het een echt nieuwe manier om voedsel te koken. Een magnetron creëert een elektromagnetisch veld dat miljarden keren per seconde de polariteit omkeert, waardoor voedsel wordt overspoeld met golven die ervoor zorgen dat de water- en vetmoleculen zichzelf voortdurend heroriënteren. Die trilling verwarmt naburige moleculen, wat resulteert in snel koken … een soort van. Omdat microgolven niet ver in voedsel kunnen doordringen en de golven niet gelijkmatig in contact komen met het voedsel, worden alleen bepaalde delen snel warm. Iedereen die een plak bevroren lasagne heeft gezapt en afwisselend happen van magma-hete kaas en ijskoude vleessaus heeft genomen, weet dit maar al te goed. De magnetron is snel, handig en onnauwkeurig.

Professionele koks weten dat de sleutel tot nauwkeurig koken te maken heeft met de relatie tussen warmte en vochtigheid, en omdat ze al tientallen jaren vertrouwen op combi-(combinatie)ovens, weten ze wat er mogelijk is als deze apparaten hen een fijne controle over beide geven.

In haar New York Times Magazine-verhaal Under Pressure uit 2005 poneerde Amanda Hesser dat sous vide - destijds een techniek die bijna uitsluitend door topkoks en experimentele chef-koks werd gebruikt - op een dag waarschijnlijk naar de keuken thuis zou druppelen. Wat had ze gelijk. Tegenwoordig kun je een betaalbare sous-vide-circulator kopen, de vorm en grootte van een Maglite-zaklamp, die een bak water kan bevatten met een temperatuur die tot op een tiende van een graad nauwkeurig is. Laat een ribeye steak, verzegeld in een plastic zak, zwemmen in een bad van 130 ° F en het zal medium-rare van rand tot rand tevoorschijn komen. Sous-vide handelt over kwaliteiten die bijna in tegenspraak zijn met de magnetron: het is traag (anderhalf tot twee uur voor die perfect gebakken ribeye), relatief onhandig (je moet vooruit plannen en de klus vaak afmaken met een laatste schroei), en zeer nauwkeurig. Het feit dat sous-vide een echte aanhang vond, suggereert dat precisie voor veel thuiskoks tegenwoordig minstens zo belangrijk is als gemak.

Moeten koks anno 2021 echt die binaire keuze maken? Een verzameling gestroomlijnde, technisch vooruitstrevende apparaten zou ons doen geloven dat het antwoord nee is. Velen beloven precisie die vergelijkbaar is met sous-vide koken, maar met robuustere mogelijkheden, zoals de mogelijkheid om voedsel te bruinen, terwijl ze gemak bieden door middel van uitgebreide slimme functies zoals apps en voorgeprogrammeerde recepten. Net als hun voorgangers vertrouwen een aantal van hen op indrukwekkend klinkende technologie om te koken.

Neem de Brava Oven, die kookt met zichtbaar en infrarood licht. Volgens de fabrikanten bevinden zich in de broodrooster-oven-formaat, raamloze doos zes krachtige lampen die heter worden dan een houtgestookte pizza-oven. Maar brute-force hitte is hier niet de bedoeling. In plaats daarvan richt de oven zich op die lichten in verschillende delen van de oven, zoals de onderkant van de bak waar uw eten op staat, of direct op het voedsel, om tegelijkertijd twee verschillende soorten voedsel, bijvoorbeeld een biefstuk en wat asperges, op hetzelfde te bereiden. tray en maak van elk een ideale versie.

Koken met licht heeft zeker een futuristische glans, maar koken in vaste toestand of RF is misschien interessanter. Michael Wolf, die The Spoon publiceert, een website die rapporteert over trends in voedseltechnologie, beschrijft koken in vaste toestand als het nemen van de zeer nauwkeurige radiofrequentietechnologie van je telefoon en het in wezen in een magnetron plaatsen. Vergelijkingen met de magnetron zijn toepasselijk omdat beide technologieën gebruik maken van elektromagnetische straling met golflengten die langer zijn dan infrarood licht. Maar terwijl de magnetron van een magnetron slechts één frequentie uitzendt, kan een halfgeleidermodule de frequentie en amplitude van de radiogolven die hij uitzendt variëren, wat zorgt voor een veel gelijkmatigere warmteverdeling. Deze golven geven ook feedback aan de oven, waardoor deze koudere en warmere gebieden kan voelen en energie kan sturen waar het nodig is. RF-technologie begint te verschijnen; het komt onder meer voor in de Dialogue-oven van Miele.

Een van de meest opwindende technologieën voor kookapparatuur is helemaal niet nieuw, of sexy. Het is stoom: of meer specifiek, de mogelijkheid om de vochtigheid in een convectieoven te regelen. Professionele koks weten dat de sleutel tot nauwkeurig koken te maken heeft met de relatie tussen warmte en vochtigheid, en omdat ze al tientallen jaren vertrouwen op combi-(combinatie)ovens, weten ze wat er mogelijk is als deze apparaten hen een fijne controle over beide geven. Een combi-oven kan de ene minuut sous-vide nabootsen, de volgende minuut beef jerky dehydrateren en taken uitvoeren die net zo verschillend zijn als het rijzen van brood en het braden van vlees. Combi-ovens voor thuisgebruik zijn verkrijgbaar bij veel fabrikanten van grote merken, maar het zijn de aanrechtmodellen, zoals de nieuwe app-verbonden Anova Precision Oven, die combinatiekoken naar de massa zou kunnen brengen.

Het is gemakkelijk om versteld te staan ​​van felle lichten en de belofte van moeiteloze beef jerky.

Het is natuurlijk gemakkelijk om versteld te staan ​​van felle lichten en de belofte van moeiteloze beef jerky. Of een van deze apparaten slaagt, heeft veel te maken met de slimme kant van de vergelijking - zaken als app-bruikbaarheid en hoe goed de voorgeprogrammeerde recepten uitpakken - evenals met de prijs. Toch, met zoveel opties die samenkomen op het snijvlak van precisie en gemak, zouden sommigen heel goed een permanent thuis kunnen vinden in veel van onze keukens. En voor degenen die dat niet doen? We zullen meer dan blij zijn om het overlijdensbericht te schrijven.

zich verstoppen