211service.com
De volgende startup-rage: Food 2.0
De meeste technische startups zijn stille ruimtes waar met oordopjes geklede ingenieurs in monitoren turen. Niet Hampton Creek-voedingsmiddelen. Het kantoor van het twee jaar oude bedrijf - een tot barstensvolle ruimte in de technische broeinest van South of Market in San Francisco - knarst, klettert en zoemt als een wasserette die op hol slaat. Dat is het geluid van industriële mixers, molens en centrifuges die produceren wat het bedrijf hoopt dat een belangrijk ingrediënt is in food 2.0: een diervrije vervanging voor het kippenei.
Durfkapitalisten in Silicon Valley hebben het afgelopen jaar verschillende voedselgerelateerde startups gefinancierd, maar Hampton Creek heeft het meeste momentum verzameld. Het heeft A-lijst investeerders, waaronder Founders Fund, Horizon Ventures en Khosla Ventures, en twee niet nader genoemde industriële voedingsbedrijven experimenteren met zijn plantaardige eivervanger. De balie voor kant-en-klaarmaaltijden bij Whole Foods begon in september 2013 met het gebruik van de ei-vrije Just Mayo-mayonaise van de startup, met vier andere reguliere supermarktketens in de rij voor de eerste helft van dit jaar. En dankzij een recente investeringsronde die de financiering van Hampton Creek opvoerde tot $30 miljoen en Li Ka-shing, de rijkste persoon in Azië, aantrok, zal Just Mayo binnenkort worden verkocht door een grote online kruidenier in Hong Kong.
Hampton Creek Foods en andere startups hebben grote dromen van het herstructureren van de voedselvoorziening, zodat deze minder land, water, energie en andere hulpbronnen gebruikt. Daarbij nemen ze het op tegen bedrijfsreuzen zoals ConAgra, General Mills en Kraft die miljarden uitgeven aan onderzoek en technologische ontwikkeling.
Dergelijke ambities stuiten op grote uitdagingen in sectoren als clean tech. Maar degenen die betrokken zijn bij de nieuwe eetbuien, geven misschien de voorkeur aan een ander voorbeeld. De CEO van Hampton Creek, Josh Tetrick, wil met de eierindustrie van 60 miljard dollar hetzelfde doen als Apple met de cd-industrie. Als we helemaal opnieuw zouden beginnen, zouden we dan eieren krijgen van vogels die zo klein in kooien zijn gepropt dat ze niet met hun vleugels kunnen klapperen, over elkaar poepen, met antibiotica beladen soja en maïs eten om ze 283 eieren per jaar te laten leggen? vraagt de sterke voormalige linebacker van de West Virginia University. Terwijl een eierboerderij grote hoeveelheden water gebruikt en 39 calorieën aan energie verbrandt voor elke geproduceerde calorie voedsel, zegt Tetrick dat hij plantaardige versies kan maken van een fractie van het water en slechts twee calorieën aan energie per calorie voedsel - vrij van cholesterol, verzadigd vet, allergenen, vogelgriep en dierenmishandeling. Voor de helft van de prijs van een ei.
Dat is een hele opgave. Het eenvoudige kippenei is een krachtpatser van hoogwaardige, goedkope voeding. Toch wordt het in kant-en-klaar voedsel, van saladedressing tot cake, minder gewaardeerd om zijn voedingsstoffen dan om zijn culinaire eigenschappen: emulgeren, schuimen, binden, geleren en nog veel meer. Die functies worden verleend door het unieke complement van eiwitten van het ei. In plaats van te proberen de eiergroothandel te reproduceren, richt Hampton Creek zich op het ontdekken van plantaardige eiwitten die specifieke functies nabootsen bij de voedselbereiding.
De achterkant van de faciliteit van Hampton Creek is gewijd aan het vinden ervan. Daar runt Josh Klein, een biochemicus die vroeger aan een aids-vaccin werkte, een screeningpijplijn met hoge doorvoer die is ontworpen om miljoenen plantencultivars te doorzoeken op eiwitten met bepaalde kenmerken zoals molecuulgewicht en aminozuursequenties. Tot nu toe heeft Hampton Creek 3.000 planten onderzocht en 11 wenselijke eiwitten ontdekt, waarvan er zeven al zijn toegestaan in voedsel door de Amerikaanse Food and Drug Administration. Een daarvan is het Canadese gele erwteneiwit dat de olie en het water in Just Mayo emulgeert. Een andere bindt het koekjesdeeg van het bedrijf, genaamd Eat the Dough, dat deze maand in de winkelrekken zal liggen. Een derde gaat in een prototype stroperige gele vloeistof die veel lijkt op een losgeklopt ei en een vergelijkbaar voedingsprofiel heeft, minus het cholesterol.
Wanneer Chris Jones, de chef-kok van Hampton Creek, overleden van de Chicago-eetgelegenheid Moto, het prototype in een verwarmde pan giet, stolt het alsof het uit een schaal komt. Het nep-ei ziet er authentiek uit en voelt authentiek aan, maar tijdens een test afgelopen winter zat het vol met slechte smaken, en het team werkt nog steeds om de formule bevredigend te maken onder alle mogelijke omstandigheden waarin het kan worden bereid en gegeten - met ketchup, gekoeld, in de open lucht laten liggen, enzovoort.
Een overtuigend diervrij alternatief voor roerei zou een uniek product zijn, maar de emulgatoren en bindmiddelen van Hampton Creek hebben de markt niet voor zichzelf. Ze zullen concurreren met een reeks bestaande eivervangers, laat staan eieren zelf. Eivervangers worden veel gebruikt in verpakte voedingsmiddelen om kosten te besparen en fluctuaties in de eierprijs te beperken. Deze producten, meestal afgeleid van soja, melk, tandvlees of zetmeel, zijn doorgaans kostenconcurrerend met het aanbod van Hampton Creek. Sommigen van hen kunnen ook functioneel effectiever zijn dan eieren.
Concurrentie is niet de enige uitdaging. Ten eerste, terwijl Tetrick de mainstream wil veroveren, lopen zijn ei-vrije producten het risico te worden verbannen naar het veganistische gangpad. Ik denk dat hun succes voorlopig beperkt zal blijven tot een nichemarkt, zegt Christine Alvarado, universitair hoofddocent pluimveewetenschappen bij Texas A&M. En mocht het bedrijf een overtuigend eiwit ontdekken dat afkomstig is van een ongewone plant, dan moet het boeren overtuigen om dat gewas in enorme hoeveelheden te leveren zonder de kosten te verhogen. Hoe gespecialiseerder uw grondstof, hoe groter de risico's waarmee de toeleveringsketen wordt geconfronteerd, merkt Jon Stratford van Natural Products op, dat een op soja gebaseerde eivervanger voor de voedingsindustrie maakt.
Dan is er de fundamentele vraag of de eiwitten van Hampton Creek inderdaad beter zijn dan traditionele eivervangers. In feite biedt de eigen patentaanvraag van Hampton Creek eiervervangingsrecepten die volledig zijn gemaakt van kant-en-klare ingrediënten (met extra verwerking zoals vermalen tot zeer kleine deeltjes). Voedingswetenschappers doen dit al 100 jaar of langer, zegt Gregory Ziegler, hoogleraar voedingswetenschap aan de Penn State University. (Tetrick antwoordt dat de recepten in de octrooiaanvragen uit een eerder stadium van onderzoek kwamen.)
Desalniettemin werkt de aanpak van Hampton Creek tot nu toe. Tetrick verwacht zijn eivrije mayo tegen het einde van de zomer in 15.000 winkels te hebben, tegen 3.500 nu, en hij heeft zijn oog op fastfoodketens en foodservicebedrijven. Om aan de vraag te voldoen, is hij van plan om tegen het einde van het jaar zijn personeelsbestand te verdrievoudigen en zijn vloeroppervlak dertigvoudig uit te breiden. En zodra hij voet aan de grond heeft gekregen op de eiermarkt, is Tetrick van plan zijn database met plantaardige eiwitten op andere gebieden te gaan gebruiken; hij zinspeelt op vervangers voor kip of rundvlees. Ik beschouw een kapot voedselsysteem als mijn vijand, zegt hij.