211service.com
Deel I: De Alchemist
Wanneer de Franse wasmaatjes van Grant Achatz hem komen bezoeken in de serene, lichte keuken van zijn restaurant in Chicago, Alinea, komt de scène hen bekend voor. Waarom zou het niet? Vroeger werkten ze allemaal samen. In de twaalf jaar sinds de opening staat de French Laundry, in de Napa Valley in Californië, op de eerste plaats in de meeste onderzoeken naar de beste restaurants van het land. Als ambitieuze jonge chef-kok uit een familie van niet-ambitieuze koks in Michigan, haalde Achatz Thomas Keller, de chef-eigenaar van de French Laundry, over om hem een bijna ongeziene baan te geven, en hij eindigde als sous-chef-tweede in bevel- voor twee van zijn vier jaar daar. Hij wilde zo dicht mogelijk bij de beste zijn. En nu, op alle 32, heeft Achatz zojuist gezien Gastronomisch tijdschriftnaam Alinea het beste restaurant van Amerika.
Dat vonnis markeert het doorgeven van de fakkel van de meest moderne, veramerikaniseerde versie van de Franse haute cuisine naar iets geheel nieuws. De hoogste en duurste vormen van koken hebben altijd de nieuwste keukentechnologie gebruikt. Maar zelden heeft technologie gewerkt om voedsel zo ver te brengen van wat als normaal werd beschouwd als tegenwoordig. Koks dwalen af in de domeinen van het laboratorium en eigenen zich apparatuur, processen en ingrediënten toe die voorheen alleen van belang waren voor biologieonderzoekers en industriële voedselproducenten. Onder Amerikaanse chef-koks is het Achatz die het meest succesvol is geweest op de evenwichtsbalk tussen raar en aantrekkelijk, waarschijnlijk vanwege zijn strenge leertijd bij Keller.
Terwijl Achatz opstond bij de Franse Wasserij, werd zijn hoofd gekeerd door de nieuwste technieken die in Spanje werden beoefend. Keller had voor zijn jonge kok een vierdaags bezoek gebracht aan de keuken van El Bulli, dat beschouwd wordt als de internationale nul van culinaire innovatie, maar hij en zijn chef, Ferran Adrià, hadden heel verschillende filosofieën. Keller had een klassieke Franse opleiding genoten en paste daarop zijn eigen Germaanse, nauwgezette discipline toe. Zijn wereldbeeld werd gevormd door de nouvelle cuisine-revolutie van de jaren zeventig en tachtig, die de Franse keuken openstelde voor Aziatische, Indiase en andere internationale invloeden en met bloem verdikte sauzen verving door intens geconcentreerde botersauzen, vaak op smaak gebracht met krachtige, gekookte essences . Het is niet zo dat hij doof was voor het geluid uit Spanje: elke ambitieuze chef-kok blijft op de hoogte van voedselnieuws, en Keller at zeker in Spanje. Maar hij had zijn eigen stijl ontwikkeld en het had hem zijn eigen internationale erkenning opgeleverd. Nouvelle cuisine leunde nog steeds sterk op de batterij aan apparatuur die werd overgeleverd door de chef-koks van de grote bloei van de haute cuisine, aan het begin van de 20e eeuw, en dat is wat Keller leuk vond. Achatz zou hem overtuigen om de nieuwste gadgets te kopen, om ze vervolgens ongebruikt in een kast te zien zitten.
Dus Achatz maakte een wandeling op de wilde kant als de chef-kok van Trio, een restaurant in Evanston, IL, dat zowel beroemd als berucht werd vanwege zijn nieuwe technieken. Na slechts drie jaar zetten high-roll jonge geldschieters, enthousiast over zijn innovatie, hem in bij Alinea, in de wijk Lincoln Park, de thuisbasis van comfortabele leden van de intelligentsia van Chicago. Hij installeerde een keuken met hoog plafond en ramen, zeldzaam in een stadsrestaurant. De ramen kijken misschien niet uit op een altijd zonnige Californische tuin, zoals die bij de French Laundry, maar ze zijn toch leuk.
Zijn oude vrienden voelen zich in het begin meteen thuis. De verschrikkelijke stilte, die alleen verbroken wordt als koks luidkeels de bestellingen herhalen als mariniers, zoals de vrouw die de bonnetjes uit de eetkamer ontvangt ze roept; de intense concentratie; de jonge mannen met rechte rug en kortgeknipte benen zaten ineengedoken rond saladeborden alsof ze overlegden over gecompliceerde chirurgie: dit alles weten ze, en als ze in het wit zijn, zien ze er precies hetzelfde uit en gedragen ze zich precies hetzelfde. Maar het koele, het letterlijke koelte van de kamer - het is vreemd. Vier lange, genadeloos geschrobde roestvrijstalen tafels zijn centra van constante activiteit, met de koks die plechtig tussen hen pendelen en stukken hightech apparatuur op toonbanken langs de muren. Wat ontbreekt, is het middelpunt van de Franse waskeuken - het apparaat waar alle activiteiten om draaien.
Na een minuut zal een bezoekende kok aan Achatz vragen: Waar zijn de fornuizen?
Achatz is iets nieuws in het nationale culinaire landschap: een chef-kok zo ambitieus en gedisciplineerd als Thomas Keller die niet met perfectie maar met constante innovatie zijn stempel wil drukken. Waar Keller de ijzersterke Franse techniek combineert met Amerikaanse ingrediënten, speelt Achatz met elke nieuwe manier om de viscositeit, textuur, vorm, vochtigheid en zelfs kleur van voedsel te veranderen, door methoden van de voedselindustrie toe te passen op haute cuisine.
Hij is niet de eerste kok die streeft naar de non-stop creativiteit en bereidheid van Ferran Adrià om elk apparaat, industrieel verdikkingsmiddel of wild idee uit te proberen dat een nieuw zintuiglijk nirvana zou kunnen veroorzaken. In Frankrijk brak Marc Veyrat de rangen met zijn collega's met Michelinsterren om veel van deze technieken te gebruiken in zijn Maison de Marc Veyrat, in de buurt van Annecy. In Engeland maakte Heston Blumenthal naam en won drie Michelin-sterren, terwijl hij hetzelfde deed in de Fat Duck, in het dorp Bray, buiten Londen. In Washington DC runt José Andrés, een in Spanje geboren chef-kok die letterlijk volwassen werd in de keuken van Adrià, de puurste uitloper van El Bulli in zijn minibar. In New York was Wylie Dufresne, op zijn wd~50, de eerste jonge Amerikaanse chef-kok die het Spaanse evangelie verspreidde. Maar de kritische massa koks bevindt zich in Chicago, dat het Amerikaanse Barcelona is geworden.
Ik zou dit allemaal niet leuk vinden. Ik schreef een boek over Slow Food, de internationale beweging die zich inzet voor het besparen van voedsel dat op de boerderij is verbouwd en het milieu. als de Atlantic Maandelijks 's voedselschrijver, besteed ik het grootste deel van mijn professionele tijd aan het praten met koks die boeren bezoeken, en met boeren die moeite hebben om de kost te verdienen door goed voedsel te verbouwen op oude, milieuvriendelijke, diep oneconomisch manieren. Mijn eigen voorkeur gaat uit naar het eenvoudigst denkbare voedsel - het soort dat bedoeld is om hulde te brengen aan de beste en meest smaakvolle ingrediënten. Ik bekijk voedselinnovatie met argwaan; Ik wil dat de namen van mijn ingrediënten een of twee lettergrepen hebben, en die namen moeten klinken als iets van een oude kaart, niet van een blikje Cheez Whiz.
Zelfs voor iemand die veel minder retrograde is dan ik, lijkt het nieuwe hightech-voedsel grillig. Er zijn planten, kruiden en lichaamsdelen waar je nog nooit van hebt gehoord en in door-de-kijk-glazen vormen; je krijgt suiker bij het vlees, en zout waar je het niet verwacht; en het schuim - het beruchte schuim - heeft felle kleuren die niet bedoeld lijken voor menselijke consumptie. Gerechten klinken als stunts van op publiciteit beluste jonge bloedzuigers.
Dit is de verrassing: kom dichtbij genoeg om te gaan zitten en laat je plagen, uitdagen en vertroetelen door Achatz' versie van dit soort koken, en je kunt een van de leukste culinaire avonturen van je leven beleven. Dat was mijn ervaring toen ik bijna vier uur bij Alinea dineerde.
Je weet dat je zin hebt in iets anders als je door de deur van Alinea gaat. Het leidt naar een korte gang die lang lijkt vanwege de trompe l'oeil-panelen die korter en smaller worden en de gang vernauwen zodat tegen de tijd dat je het einde bereikt, je de vreemd pulserende draadsculptuur die je daar vinden zonder te aarzelen. Vlak voor het voorgevoel klikken de staalgrijze dubbele deuren naast je open en je komt de grijs-witte eetkamer binnen - een plek van stille spanning en zorgvuldige rust. De aardig enthousiaste gastvrouw of gastheer (dit is misschien het allernieuwste, maar het is nog steeds het Midwesten) zet je aan een donkerhouten tafel. Het donkere hout maakt deel uit van de strategie; het is bedoeld om het primaat van het voedsel boven elk ander zintuiglijk element te signaleren. In het miljoenen dollars kostende ontwerpproces dat leidde tot de opening van Alinea, in het voorjaar van 2005, werd de omgeving vrij gehouden, zodat diners één konden zijn met hun zintuigen.
Geur zit natuurlijk bijna allemaal in zowel eten als wijn, en ermee spelen, en met texturen en temperaturen, is een kenmerk van Achatz. De chef-kok zocht naar manieren om de sensualiteit van geuren rechtstreeks in de eetkamer te brengen. Hij wilde geen genoegen nemen met een normaal serveergerecht, zoals bijvoorbeeld de strak afgedekte gietijzeren stoofschotels die obers in Jean-Georges Vongerichten's restaurant Jean Georges in New York City onder de neus van de gasten openen. In plaats daarvan kocht hij een waterpijpachtig apparaat waarmee hij geurende lucht in een plastic zak kon persen. Hij verwarmt zachtjes lavendel- of sinaasappelschil of sassafras, vangt de gearomatiseerde lucht in de zak op, prikt er gaatjes in en stopt de zak in een speciaal gemaakt linnen kussensloop. De ober legt het kussen onder het bord van de eter; het loopt langzaam leeg terwijl het bord erop rust en de hele couvert ruikt.
Vreemde houders voor bestek en servies, met vreemde ingrediënten, komen op vreemde momenten binnen. Op een nacht kunnen er plakjes van een knoestige hand verse gember worden gespietst op stekelige roestvrijstalen naalden die vaag lijken op een spijkerbed; op een onvoorspelbaar moment zal een ober een speciaal ontworpen rasp voor de gember gebruiken en het sappige vruchtvlees over een soep strooien. Of er komt een stuk druipende honingraat aan, om uiteindelijk over een hartig gerecht te worden geperst, opnieuw met een op maat ontworpen werktuig. Of je krijgt een vierkantje met gelei-zoete aardappel en een ander met gelei-bourbon, beide geplakt op een kaneelstokje dat licht werd aangestoken voordat het de keuken verliet, zodat het krachtig geurig aankomt.
Op de avond dat ik dineerde, zette een ober, zodra ik zat, een borstelige schijf verse rozemarijn neer in een gepolijste roestvrijstalen houder die eruitzag als een slimme pennenhouder. Het was het enige bij wijze van bloemstuk, en het stond beter dan de helft van de 12 gangen die ik probeerde (dit was een beginnersmaaltijd: het Alinea-menu is verdeeld in een proeverij van 12 gangen en één van 24). Toen arriveerde er een zeer hete rots - een lange terracotta baksteen op een gevaarlijk kwetsbaar ogende draadhouder. Aan het ene uiteinde zat een diep gat zo breed als een potlood. De ober stak het takje rozemarijn in het gat, en de geur overspoelde niet alleen mij, maar alle tafels om me heen. In feite was er nauwelijks rozemarijn in de drie kleine vierkantjes mals lamsvlees op de hete baksteen, elk met een andere smaakmaker: met mastiek doordrenkte room (mastiek, een Griekse hars met een lichte, bitterzoete dropsmaak, wordt gebruikt om ijs en snoep dikker maken); mosterd-abrikozensmaak met mollige, weelderige gedroogde abrikozen; en een nazomermarmelade van aubergine en tomaat. Het vlees was mals en sappig, de kruiden waren handig gekozen om het op smaak te brengen zonder te overheersen. Maar het was de geur van rozemarijn die zich vermengde met sissend lamsvet - een bijna oer-emotionele trigger, het soort dat Achatz zegt te willen trekken - die dit tot het hoogtepunt van de maaltijd maakte.
Ik bracht verschillende dinerservices backstage door en observeerde de keukenactiviteit achter het soort diner dat ik at. Het enige vuur dat ik daar zag - geen vlammende grills, weinig kachelactiviteit - was letterlijk: kleine branden in een korte cilindrische roestvrijstalen container bekleed met aluminiumfolie en gevuld met gevallen eikenbladeren die zo mooi waren dat het zonde was om ze te verbranden. Toen er een bestelling voor konijn binnenkwam (een gerecht dat ik niet heb geprobeerd) stak een kok de bladeren in brand met een steekvlam, waardoor de keuken in de herfst naar een gazon in de voorsteden ging ruiken. Een tweede kok smoorde het vuur met de bodem van een andere stalen bak bedekt met folie. Een derde kok zette snel ouderwetse glazen ondersteboven over de bladcontainer, om ze met rook te vullen. Deze zouden dienen als stolpen voor borden met konijnenlende bedekt met brioche-kruimels, gebruind met boter en tijm en gezet op geroosterde knoflookboter, vergezeld van cidergel verdikt met een soort gemodificeerd zetmeel dat wordt gebruikt in de industriële voedselverwerking. Als de glazen eenmaal met de goede kant naar boven waren gekeerd, aan tafel, vulde de ober ze met konijnenconsommé. Deze keuken- en tafeltheaters gaven de gasten niet alleen de smaak van de herfst, maar ook de rokerige geur.
Hoe belachelijk deze trucs ook klinken, ze maken gebruik van de suggestieve kracht van geur, waarvan de herinneringen zich nestelen in een primitieve opslagruimte in de hersenen. Geur werkt: dat lam is het gerecht waar ik maanden nadat ik het gegeten heb nog aan terugdenk. Maar de maaltijd ontbrak niet voor andere hoogtepunten, waarbij kunstzinnige visuele en olfactorische schokken essentieel waren.
Achatz heeft het oog van een ontwerper. De draadhouders zijn het product van een samenwerking met Martin Kastner, een inwoner van Tsjechië, die metaal en keramiek maakt. Een van de meest opvallende uitvindingen van het paar is de trapeze, die eigenlijk meer op een hoge draad lijkt. Het bevat slingerende plakjes van een kant van het spek dat is ingevroren, zodat het flinterdun kan worden gesneden. De plakjes worden langzaam uitgedroogd, zodat ze plat en ongewoon breed kunnen worden geperst; spiralen van doorgesluisde butterscotch en linguine-dunne linten van gedehydrateerde appelpuree winden rond hun onderste helften. De stop-alles-presentatie, de ongewone textuur van het spek (niet helemaal knapperig, niet helemaal zacht), de manier waarop het zoete het zoute complementeert - dit zijn allemaal kenmerkend voor de kookkunst van Achatz.
Deel II van het verhaal wordt op 12 januari gepubliceerd.
Corby Kummer is senior redacteur bij the Atlantic Maandelijks , waarvoor hij regelmatig een column over eten schrijft.