211service.com
Deel II: De Alchemist
Voor deel I van het verhaal, klik hier .
De keuken van Alinea, etenstijd. Chef Grant Achatz staat in het midden, in het wit.
Als je een bord krijgt, is het ook ontworpen om subtiel te desoriënteren. elliptische borden ter grootte van een diner bij mijn maaltijd hadden een ingesneden wit-op-wit pied-de-poule-ontwerp en een amandelvormig, glad midden; Achatz patronen ze met voedsel zoals Matisse een uitsnede maakt of Alexander Girard een textiel. Licht aangebraden hamachi gegarneerd met gemalen pinda's zit in wat lijkt op een Japanse tuin van gestoofde groene pinda's, die heerlijk knapperig en glad zijn, zoals edamame-bonen met smaak. Kralen zoute karnemelkpudding stippelen het bord, een beetje groter dan de pinda's en een vergelijkbare crèmekleur, de zwaartekracht trotserend om hun vorm te behouden. Sommige ontspruiten delicate takjes verse dragon; anderen zijn bedekt met drie kleine dieppaarse bramen. Stippen van perfect gedragen bessensiroop verankeren het ontwerp. Het bord is meer dan mooi. Net zoals het spek beter is dan raar - het smaakt goed - is de hamachi zijdezacht en de pudding, die vreselijk klinkt als de ober het beschrijft, is op de een of andere manier één met de vis; de kralen hebben de textuur van dikke butterscotch pudding en geven mee aan de tong. (Klik hier om te zien hoe het gerecht wordt gemaakt.)
Veel dingen geven onverwachts mee in de mond. Dat maakt deel uit van Achatz' experimenten met verschillende verdikkingsmiddelen, en om dingen vast of vloeibaar te maken, afhankelijk van wat je niet gewend bent. Een breed rood lint marcheert bijvoorbeeld over een lang rechthoekig dessertbord dat eruitziet als gesmolten plastic. Het merkwaardig plastic lint is de meestal dunne frambozenpuree, die een reeks kleine stippen bedekt, die allemaal een verrassing hebben: tapiocaparels in geitenmelk; verse frambozen gevuld met een taai kraaltje taffy gemaakt van verse rode pepers; pistache brosse en gemalen pistachenoten; en lavendel maakte een thee die zijn vorm behoudt als een siroop. Lavendel wordt ook gedroogd tot kleine schilfers en verkruimeld over de lengte van het lint. Het geheel is decoratief (de horizontale patronen doen denken aan een ontwerp van Louis Sullivan of Prairie School), onverwacht en zeer goed.
Hoe ver is deze school gekomen van iets dat herkenbaar is geworteld in de klassieke haute cuisine? Zullen deze rusteloze jonge koks alles uitroeien wat Slow Food dierbaar is?
Multimedia
Hamachi van chef Grant Achatz: probeer dit niet thuis
De experimenten van de Chicago-school zijn rechtstreeks terug te voeren op Marie-Antoine Carême (1784-1833), een grondlegger van de haute cuisine, die principes van architectuurtechniek gebruikte om paradepaardjes –fantastische constructies, vaak in de vorm van gebouwen– van modelleeringrediënten als tragantgom. Drie generaties voordat Auguste Escoffier de post-revolutionaire Franse keuken codificeerde, verraste Carême de gasten met prachtig gekleurde en gemodelleerde desserts die op mysterieuze wijze hun vorm behielden en verrassingen verhulden - verrassing is al lang een kenmerk van de keuken voor de afgematte rijken en koninklijken. Vanaf zijn oorsprong in de hofkeukens van de Renaissance, gebruikte de haute cuisine altijd kunstgrepen om gasten te imponeren met de originaliteit en extravagantie van de heer die de kok in dienst had. Na de Franse Revolutie, toen voormalige koks van de aristocratie restaurants begonnen te openen, wedijverden ze om een even levendige indruk te maken met hun eigen vaardigheden, die vaak net zoveel te maken hadden met nieuwe presentaties, apparatuur en technieken als met het vinden van de allerbeste ingrediënten van boeren, vissers, kaasmakers en andere producenten. Vaardigheid, discipline en basiskennis van kookwetenschap werden noodzakelijk voor elke chef-kok, en tot op de dag van vandaag trainen leerling-koks in de rigoureuze technieken van de klassieke Franse keuken.
Carême paste ook op het ambacht van koken het idee van de Verlichting toe dat een ambachtsman een kunstenaar kon worden door wat de natuur had gemaakt om te zetten in iets origineels en nieuws. Meer dan 170 jaar na de dood van Carême vindt dit ethos zijn meest fervente aanhangers in Adrià en zijn volgelingen. De meest bedachtzame van hen, zoals Adrià zelf - die ik voor het eerst serieus nam toen ik hem ontmoette op een aantal Slow Food-evenementen in Italië - vinden de beste ambachtelijke producenten en proberen het voedsel dat ze verbouwen en maken te intensiveren en te transformeren.
Om een scherper beeld te krijgen van hoe Achatz en zijn innovatiegerichte collega's afwijken van het bijgewerkte classicisme van meersterrenchefs zoals Keller en Alain Ducasse, die restaurants heeft in drie landen, vroeg ik Achatz zich voor te stellen hoe verschillende chef-koks tegenwoordig een haute cuisine-oorlogspaard zouden benaderen : tong Veronique, dubbelgevouwen filets gepocheerd in een visbouillon met vermoutsmaak en geserveerd met een in room ingedikte saus van vis en witte wijn, gegarneerd met witte druiven en bladerdeeg halve maantjes. Achatz kende de Keller-versie uit zijn hoofd, want hij was erbij toen Keller het gerecht opnieuw bedacht. Aan tongfilets gewikkeld rond een vulling gemaakt van brioche-kruimels, voegde Keller een roomsaus toe met witte wijn, rozijnen gevuld met witte wijn en een garnituur van twee geschilde pitloze witte druiven.
Achatz zei dat Wylie Dufresne - misschien wel de meest technisch ingestelde van de jonge Amerikaanse chef-koks na Adrià - waarschijnlijk een pasta van tong zou maken vermengd met transglutamase, om te worden geëxtrudeerd tot spaghetti-achtige noedels, en deze zou serveren in een klassieke saus gegarneerd met druiven : Zijn manipulatie zou het gerecht zijn. Homaro Cantu, van het Chicago-restaurant Moto - misschien wel de meest directe leerling van Carême in de huidige groep - zou het diner eerst een foto van tong Veronique geven op een stuk papier dat bedoeld was om te worden gegeten (zoals veel van zijn menu's ; hij gebruikt een inkjetprinter om door hem zelf bedachte eetbare inkten op papier van sojabonen en maizena te spuiten). Dan zou hij voor het diner een gepatenteerde superisolerende polymeerdoos plaatsen die voorverwarmd was tot 350 F. Een ober zou het deksel verwijderen om een bovenste laag koolzuurhoudende druiven te onthullen, gemaakt door hele vruchten in een koolzuurvat te doen; de ober zou die laag wegnemen en gestoomde tong onthullen die aan tafel had gekookt. Voor de laatste gang goot de ober de visstomende bouillon in een kom. Spelen met het beeld en het deconstrueren van het gerecht zouden de kenmerken van Cantu zijn.
Achatz zelf zou zich concentreren op geur en textuur en de vis pocheren in een lauw waterbad in een vacuümverzegelde plastic zak - het sous-vide-proces waar veel koks nu bij zweren om vlees, vis en sommige groenten een romige consistentie te geven. Hij deed druivensap in de zak bij de vis, om de essentie van zijn smaak in het vlees te brengen. Daarna ving hij de aroma's van klassieke vissaus - vermout, dragon, visbouillon - op in een aromatisch kussen of in een damp die rond het restaurant werd gespoten wanneer de vis werd geserveerd. Hij zou een industrieel verdikkingsmiddel kunnen gebruiken om een soort fruitgom te maken van gekookt wit druivensap, om de textuur te veranderen en de smaak van de druiven te versterken. Drie benaderingen die bedoeld zijn om het diner op een nieuwe manier te laten nadenken over smaak en de hele beleving van dineren.
En, hoe uitstekend de ingrediënten ook zijn, drie benaderingen om de aandacht te vestigen op de bravoure en originaliteit van de chef-kok. Dit is waar de nieuwe benadering afwijkt van Slow Food, waar de auteur Nature is. Achatz' eigen afwijking van de Amerikaanse nouvelle cuisine van zijn mentor markeert een interessante ironie: zijn agressieve gebruik van technologie is vaak in dienst, net als Kellers gebruik van klassieke techniek, van grote emotie - de vreemde technieken en pure nieuwigheid zijn slechts de meest voor de hand liggende manifestaties. De koele bloedeloosheid van zijn keuken - en, het moet gezegd, van de chef-kok zelf: lang, mager en peinzend, met rood haar, fijn geëtste gelaatstrekken en sproeten die zijn jeugd onderstrepen - produceert voedsel dat bedoeld is om het feest te vieren en te openen. gebied van de zintuigen.
Chef-koks nemen de daadwerkelijke voorbereidingen meestal alleen ter hand als ze zien dat een kok iets verkeerd doet. Die aanpak zou begrijpelijk zijn in een restaurant met 16 koks en diners met regelmatig twee dozijn gangen. Maar op de avonden dat ik de Alinea-keuken bezocht, speelde Achatz een actieve rol door elk bord schaaldierenspons te bereiden - een gerecht met wat leek op een zachte witte meringuewolk in het midden, gegarneerd met dunne, horizontaal gesneden mosselen en venusschelpen. Kijken hoe Achatz elk delicaat schelpdierplakje kiest en selderijgranité en twee soorten saus eruit lepelt, was alsof je naar een chirurg keek - een effect dat nog versterkt werd door zijn sombere uitstraling, de smetteloze witte snijplanken en de C-gevouwen witte papieren handdoeken die voor de borden waren gezet. chirurgische servetten.
Toen ik de spons aan tafel at, had ik geen idee wat ik kon verwachten. Bovenop de wolk lag de granité, en eromheen waren Creamsicle-sinaasappel-kruisbessensaus en mierikswortelroom de consistentie van crème fraîche. Ik schrok van de stevige, reinigende smaak van zeevruchten en de zachte, schuimige textuur van de spons tegen de fijne tinteling van de granité en de weelderige, delicaat hete room. Het gerecht was een triomf van finesse.
Achatz vertelde me dat dit gerecht netjes en specifiek het verschil tussen hem en Keller illustreerde. Het stomen van de schaaldieren in een bouillon op basis van vermout en aromatische groenten, waaronder venkel, zei hij, kwam rechtstreeks uit het Franse wasboek, net als acht van de tien manieren waarop hij smaak extraheert. Maar in plaats van de bouillon te gebruiken voor een billi-bi, een romige Franse mosselsoep of een op tomaten gebaseerde, saffraan-gekruide Provençaalse stoofpot, zeef hij de bouillon en voegt hij Ultra-Tex 3 toe (een gemodificeerd tapiocazetmeel dat indikt zonder verhit te worden). ), klopt het tot een mousse die er precies uitziet als gemonteerd eiwit, en laat het vervolgens afkoelen om op te stijven als een Beierse room. De smaakaccenten (met uitzondering van de vrij vreemde kruisbes) zijn relatief standaard, maar de texturen zijn dat niet.
Achatz dateert zijn grote sprong vooruit naar 2003, toen hij aan het koken was bij Trio. Hij besloot de conventie van het Institute of Food Technology te bezoeken, een groep die bedrijven als Kraft bedient (de voedingsindustrie heeft altijd een grote rol gespeeld in Chicago: Kraft, Sara Lee en McDonald's zijn allemaal in de buurt). Hij en een mede-trio-kok keken opgewonden toe hoe iemand een vloeistof over een stalen bak goot, er een soort nevel op sproeide en er vervolgens lepels van inkapselde, zoals zoveel vrijstaande eidooiers. (Bij Minibar, in Washington, kapselt José Andrés de dressing in voor een gedeconstrueerde Caesar-salade; het resultaat ziet eruit als een eidooier, maar spettert dressing wanneer deze wordt doorboord.) De vloeistof, zo ontdekten ze, bevatte natriumalginaat en de mist was van calciumchloride . Achatz nam een monster van een pond van het natriumalginaat weg.
Kort daarna las hij over een inkapseling van erwtenravioli in een tijdschriftverhaal over Adrià. Het deed hem denken aan zijn eigen truffelexplosie: een truffelbouillon verdikt met ouderwetse gelatine en stevig genoeg gekoeld om als vulling voor ravioli te dienen. Bij het sudderen smolt de vulling; het spoot in de mond van de gasten. De drang om het idee achter het gerecht te ontwikkelen (de alginaat-calciumcombinatie zou voor allerlei trucs worden gebruikt, zoals een alarmerende stroom hete bietensap uit een onschuldig ogend ijskoud wit citroen-tijmschuim) was typisch Achatz: de ontdekking en onderzoek, de tijd die wordt besteed aan het doorbladeren van technische websites en het praten met vertegenwoordigers van additievenmakers die niet gewend zijn aan klanten die willen bestellen in hoeveelheden van één pond in plaats van vijftig pond.
Truffelexplosie was een Trio-signatuur, hoewel Achatz op zijn rusteloze manier het snel achter zich liet. Mijn bezoek aan Alinea viel tegen de verjaardag van de opening, een week waarin Achatz enkele van zijn grootste hits terugbracht; Ik vroeg hem om de ravioli te maken. Het effect was interessant genoeg, maar de zoute bouillon en het pasta-omhulsel waren lauw, met koude, hard geraspte Parmigiano-Reggiano erop. De temperaturen leken niet opzettelijk, wat aantoont dat de uitvoering onberispelijk moet zijn om veel van de effecten van Achatz te laten uitkomen.
Achatz houdt van thermische omkering, zoals hij het exploderende ravioli-effect noemt. Hij gebruikt het voor het frambozenlint en bevriest een vel ingekookte, ingedikte frambozenpuree en siroop tot een perfecte 16e van een inch; Koks snijden het vel in liniaal-rechte linten om over de gearomatiseerde stippen te leggen die langs rechthoekige platen zijn geplaatst, en smelten het lint vervolgens gedeeltelijk met een steekvlam, net voordat het wordt geserveerd, om het gesmolten plastic effect te creëren. Gebroken plakken van donkere Venezolaanse Ocamari-chocolade wachten de hele avond onder een lamp, verwarmd tot 94 ºF, totdat ze worden overgebracht naar een dessertbord met gedehydrateerde chocoladepudding, cassiamousse en vijgen gestoofd met port; de scherven behouden gewoon hun vorm, maar smelten als s'mores in de mond.
Deze gerechten vereisen low-tech methoden om de gewenste resultaten te bereiken, en Achatz kan zelfs worden gebruikt voor low-tech verdikkingsmiddelen zoals gewone gelatine en de niet-agar van het laboratorium (voor die pert kralen van karnemelkpudding). Maar mijn eigen favoriete gebruik van een geleermiddel was het mengsel van karamel en natriummaltodextrine, dat vet absorbeert in plaats van water, zoals maizena en de meeste andere verdikkingsmiddelen. De karamelvlokken zien eruit als witte chocoladenootclusters en vormen zich in de mond opnieuw als taaie vanillekaramel. Het is een gee-whiz-moment dat gewoon leuk is.
Plezier is iets wat Achatz wil dat diners hebben, samen met af en toe schrikken (die acupunctuur-achtige naalden). Maar sommige van zijn ideeën gaan niet over. Hij kocht ooit zwarte verstuivers en vulde ze met de essentie van een garnalencocktail, gemaakt door garnalenschillen, bouillon, tomaten, mierikswortel en azijn door een wijnpers op het aanrecht te duwen. Obers sproeiden de vernevelde essentie in de mond van de gasten. Het effect was griezelig, maar het veroorzaakte een protest. Critici zeiden dat Achatz diners wilde scheiden van echt eten. Hij zegt er onder meer van te worden beschuldigd de moleculaire structuur van voedsel te willen veranderen en de wereld te voeden met essences. Achatz, zelf niet een bijzonder grillige kerel, wilde critici vertellen om op te vrolijken: geen van de beschuldigingen was waar. Maar toch gooide hij de verstuivers weg.
In de kruipruimte achter de keuken zijn veel gadgets beland. Zelfs de vacuümverpakkingsmachine die nu een hoofdbestanddeel is van ambitieuze restaurants in het hele land, wordt bewaard in een lage, gesloten kast, hoewel er elke avond een paar vleeswaren in vacuümverpakte zakken zijn gekookt, die vlees en vis een satijnachtig karakter geven. textuur en gerichte smaak. De beruchte soda-sifon komt ook zelden uit. Achatz denkt dat schuim een slechte reputatie heeft gekregen en verdedigt ze als een legitieme saustechniek waarmee koks ingrediënten kunnen beluchten zonder de smaak van bijvoorbeeld chocolade te hoeven verdunnen met het losgeklopte eiwit en de slagroom die in een mousse gaan: kom op, het heeft zijn nut. Maar schuim ondersteunt meestal alleen de spelers, niet de sterren, in zijn keuken. Hij maakt bijvoorbeeld tomaten-waterschuim, maar verbergt dat. Curtis Duffy, zijn oude chef de cuisine, zal kleine balletjes verse mozzarella vormen om kleine balletjes verse mozzarella te bestellen, een prop wrongel kneden die hij de hele nacht warm en soepel houdt boven een vrijstaande elektrische brander met een LED-temperatuuruitlezing. Vlak voordat hij de bal afsluit, spuit hij wat van het tomatenschuim in, als vulling. Het koude schuim komt onverwachts uit de mozzarella, zoals thermisch omgekeerde kip Kiev.
Verstuivers zijn niet de enige Alinea-gadgets die helemaal zijn verdwenen. Een centrifuge op laboratoriumschaal ging op eBay nadat Achatz en zijn koks te veel moeite hadden om zijn droom te realiseren van een zichzelf inkapselende vloeistof die zou bevriezen als een holle bol, waarin hij vloeistof zou injecteren - een soort ijslolly met een sappig centrum. Een stick-homogenisator, meestal te vinden in cosmeticafabrieken, goed en echt geëmulgeerde vinaigrette, maar niet zo memorabel dat Achatz ervan overtuigd was de professionele sapcentrifuge te vervangen waarop hij en andere koks vertrouwen om puree te maken. Een verfspuit die hij van plan was te gebruiken om vloeibare chocolade te schellaken met cacaoboter met kerrie, was een gedoe en lawaaierig. Hij hield van het koolzuurhoudend maken van druiven en deed het fruit rechtstreeks in een koolzuurvat; maar zijn rivaal Homaro Cantu was al bezig met het koolzuurhoudend fruit, en hij wilde er niet uitzien als een copycat.
Maar technologie blijft de kenmerkende interesse van Achatz. Naast het bezoeken van vakbeurzen en het voortdurend surfen op het web, heeft hij samenwerkingen aangegaan met machineontwerpers, zoals hij deed met Kastner, en net als met Kastner hebben de samenwerkingen geleid tot producten die in de uitverkoop gaan. Een voorbeeld is een machine ter grootte van een brooddoos met een plat vierkant oppervlak waarop alles wat erop staat snel bevriest. Andere chef-koks gebruiken vloeibare stikstof om snel in te vriezen, maar dat vond Achatz te wetenschappelijk, te steriel. Hij stelde PolyScience, een nabijgelegen fabrikant van apparatuur die de immersiecirculatoren produceert die hij gebruikt om vacuümverpakt voedsel te koken, voor dat ze een oppervlak voor hem maken om snel in te vriezen. Hij noemt het de antigriddle.
Achatz en zijn tijdgenoten uit Chicago hebben zich niet alleen in de voorste gelederen van de avant-garde geplaatst; ze zijn de toekomst van de Amerikaanse keuken, op een zelfbewuste maar geldige manier. Net zoals hij heeft voortgebouwd op wat hij heeft geleerd en zijn wortels in de leer van Keller heeft verkondigd, weet Achatz dat de 22-jarigen in zijn keuken op een dag hun eigen keuken zullen hebben en de volgende keuken zullen bedenken. Velen van hen kwamen bij hem door zijn frequente postings op eGullet.com, een website voor chefs en foodies, waar hij in de aanloop naar de opening van Alinea een blog bijhield. Zijn keuken is al een school die zichzelf uitkiest, en zijn leerlingen zullen zonder en misschien wel verder groeien dan hem.
Bij mijn laatste bezoek aan de keuken ontmoette ik een zeer ambitieuze kok met grote ogen, allemaal 19 jaar oud, genaamd Chad Kubanoff, die enkele van Achatz' eGullet-berichten had gelezen en hem begon te bekogelen met e-mailverzoeken voor een baan. Hij had een baan op instapniveau weten te bemachtigen bij Daniel, een tempel van nouvelle-classic cuisine in New York, toen Daniel Boulud zelf, een chef-kok die net zo vereerd was als Keller en een vergulde maaltijdkaart voor aspirant-koks, een les kwam geven aan het Culinary Institute of America en was onder de indruk van de beginnende student die hem assisteerde. Maar de piepjonge man dumpte het om naar Chicago te verhuizen voor de kans om gewoon op te treden (de Franse term voor leerlingwezen) in de keuken van Alinea. Waarom nam hij het risico? Om nieuwe gadgets uit te proberen, zoals de anti-griddle, waar hij kleine kastanjepastilles invriesde op de avond dat ik met hem sprak. Ik wilde iets nieuws doen, dingen die nog niet eerder zijn gedaan, vertelde hij me. Had hij iets gezien dat leek op wat ons omringde in de Alinea-keuken toen hij studeerde aan het Culinary Institute of America, het belangrijkste opleidingsinstituut voor chef-koks van het land? Hij lachte minachtend. Niets.
Corby Kummer is senior redacteur bij the Atlantic Maandelijks , waarvoor hij regelmatig een column over eten schrijft.