Een roos met een andere naam

Het grootste deel van mijn volwassen leven ben ik geurvrij geweest. Dat is niet omdat ik niet van geuren, parfums, eaux de cologne en dergelijke houd. Ik doe. Maar ik ontgroeide de geuren die ik als tiener gebruikte: Eau Sauvage en, ja, Canoe. Ik stopte met mezelf te overgieten. Of misschien verplaatste ik mijn waarderingsvermogen naar mijn gehemelte. Ik ben een voedselschrijver en ik probeer alles wat ik eet te identificeren en te onthouden.

Omdat ik een voedselschrijver ben, weet ik hoeveel industrieel voedsel afhankelijk is van geurstoffen, zoals moleculen gemaakt voor geur of smaakstoffen worden genoemd. En ik ben geïnteresseerd in hoe de nieuwe hypercuisine of moleculaire gastronomie gebruikmaakt van de technologieën van industrieel voedsel om nieuwe smaken te creëren: zie het profiel dat ik schreef van Grant Achatz, de chef-kok van Alinea in Chicago (The Alchemist, januari/februari 2007). Maar de voedings- en geurindustrie gebruiken geurstoffen op heel verschillende manieren.

Dit verhaal maakte deel uit van ons nummer van maart 2010

• Zie de rest van het probleem
• Abonneren

Voedselfabrikanten kopen geurstoffen die echte smaken nabootsen, hoewel ze ze tot ze bijna onherkenbaar zijn - neem truffelolie, die helemaal niet naar truffels smaakt. Maar geurfabrikanten doen meestal niet de moeite om de natuur na te bootsen. Parfums zijn een mengsel van natuurlijke essences, die duur zijn omdat ze zoveel bloemen, kruiden of specerijen nodig hebben (de extractiesnelheid van bloemen in een essentiële olie is op zijn best 1 procent, en vaak dichter bij 0,1 procent), en synthetische geurstoffen. De synthetische stoffen omvatten effect-aromachemicaliën met weinig eigen geur, die andere moleculen uitbreiden en versterken, en karakter-impactchemicaliën, die ofwel goedkoop natuurlijke ingrediënten nabootsen of iets doen waar hyperkoks jaloers op zijn: ruiken als niets in de natuur. Samen kunnen deze ingrediënten een parfum modern, fris, sexy en fascinerend maken. Of schetterend, misselijkmakend dominant.

Ik hou van nieuwe dingen. Ik was benieuwd of een nieuw parfum, in het bijzonder een parfum gemaakt met nieuwe geuren, mij zou kunnen bekoren.

Dingen beoordeeld

• WILD WATER

  Christian Dior
  Gemaakt in 1966 door Edmond Roudnitska. 3,4 ons eau de toilette, $ 72.

  
  
  

• GUERLAIN WATER

  Guerlain
  Gemaakt in 1974 door Jean-Paul Guerlain. 3,4 ons toiletwater, $ 96.

• GECONCENTREERDE BIGARADE

  Editions de Parfums Frédéric Malle
  Gemaakt in 2002 door Jean-Claude Ellena. 3,4 ons parfum, $ 210.

wij ruiken

Het vinden van je eigen geur kan net zo moeilijk en ingewikkeld zijn als het vinden van de juiste partner in het leven, en een stuk moeilijker dan beslissen wat je gaat eten. Het is seksueel in zijn ondertoon, wat helpt verklaren waarom er elk jaar $ 38 miljard aan parfum wordt verkocht. Cruisen op de eerste verdieping van Saks Fifth Avenue in Boston is als cruisen in een bepaald soort bar: je kunt alles testen wat je aanspreekt, brutaal afsnauwen wat je verveelt of afstoot, en mee naar huis nemen wat je echt aantrekkelijk vindt.

In parfumgangen is Luca Turijn een man met vrouwen , klaar om verkracht te worden. Turijn is een biofysicus, momenteel aan het MIT, die een gevierde, beruchte passie voor parfum heeft. Hij vond de discipline van parfumkritiek niet uit, maar hij herdefinieerde het en opende een nieuwe tak van esthetische evaluatie met een oogverblindend referentieveld en pittige scherpte. Het Engelse tijdschrift Verwachting noemde zijn boek uit 2008 Parfums: de gids , die hij schreef met Tania Sanchez, onverdraagzaam, grommend, monomaniacaal, subjectief, triomfantelijk en behoorlijk magnifiek. Hij en Sanchez zijn Pauline Kaels van de geurwereld, vereerd en verguisd.

De twee (die getrouwd zijn) zijn sensueel in hun recensies. Turijn, die me ontmoette bij Saks, vertelde me dat Chanel nr. 19 uit 1971 een bitch-parfum was, zoals groene pumps van haaienleer. Hij schrijft over een parfum van Le Labo dat na drie minuten Oud 27 behoorlijk pornografisch wordt: een notitie van nat haar en een paar macrocyclische muskussoorten, zoals die bij de achterkant van herten worden gevonden, nemen het over... . Veel plezier, briljante parfums en, voor een keer, echt ordinair.

Elke les in de kunst en geschiedenis van parfumerie begint bij de Chanel-balie, waar Turijn tijdens onze flipperkasttour steeds naar terugkeerde. Dat komt omdat Chanel nr. 5 het absoluut moderne, samengestelde parfum is - een mooie, zeer zoete bloemengeur gemaakt met jasmijn en roos, die altijd duur zijn, en een verrassende hoeveelheid violet, wat voor de geurindustrie is wat vanille is voor voedsel: de eerste succesvol gesynthetiseerde bloemen. Maar Chanel No. 5 heeft ook een aanzienlijk aandeel nieuwe chemicaliën: een mix van alifatische aldehyden die zowel de zoetheid bufferen als versterken, waardoor het parfum een ​​kunstmatige geur krijgt. Ze geven het ook structuur. De Belgische parfumeur René Laruelle noemt synthetische stoffen de botten van geur, naturals het vlees.

Kunstenaar, wetenschapper: Luca Turin is een MIT-biofysicus, een geurchemicus en de co-auteur van Parfums: de gids .

Turijn bracht de meeste tijd met mij door aan de balies van Chanel, Guerlain en Estée Lauder, waarvan hij zei dat de laatste ondergewaardeerd werd. Hij wilde een nieuw parfum van Lauder ruiken: Jasmine White Moss. Het is een klassieker Cyprus , het Franse woord voor cipres en de naam van een beroemd parfum uit 1917 dat zoete amberhars, citrus en houtachtige noten van eikenmos vermengde in wat een eindeloos gevarieerde triade werd. De huidige klassieker van het genre is Chanel's Cristalle. Turijn sprak de nieuwe Lauder zo goed mogelijk uit. Ik rook zowel Cristalle als Jasmine White Moss uitvoerig - het hart en de drydown, na 15 minuten tot een uur, zijn wat er echt toe doet - en vond Cristalle bewonderenswaardig formeel en koud, zoals Turijn zei dat ik zou doen. Daarentegen was Jasmine White Moss aanvankelijk verrassend zoet, maar werd toen bedwongen door het strengere eikenmos en hout.

Turijn houdt van Cyprus , maar hij is gefascineerd door de wonderbaarlijk spaarzame esthetiek van wat hij noemt nieuwe parfumwinkel , die wordt gekenmerkt door droog hout, rook, teer en het overvloedige gebruik van aroma's die niet in de natuur voorkomen. Bezienswaardigheden zijn onder meer Bertrand Duchaufour's Timbuktu uit 2004 voor L'Artisan Parfumeur en Comme des Garçons' 2 Woman, raspend en strelend, ontworpen in 1999 door Duchaufours collega Mark Buxton. Bij Saks gaf Turijn me een vleugje van een andere geur waarvan hij vermoedt dat deze voor 80 procent synthetisch is - dezelfde hoeveelheid die hij schat in de Lauder, maar deze is ontworpen om nieuw en vreemd te zijn: Rush, van Gucci. Hij houdt ervan. Dit wezen kan uit de ruimte komen, zegt De gids , maar zijn bloed is warm. Ik vond het als een neonreclame zo bloedrood als de doos - onmogelijk vreemd en eerlijk gezegd braakneigingen.

het is chemie

Hoe vinden scheikundigen deze chemicaliën die natuurlijke geuren nabootsen, aroma's versterken of volledig nieuw ruiken? Met vallen en opstaan. Geurchemici kunnen de moleculen bouwen die een geur produceren en vervolgens varianten testen. Maar ze hebben nooit geurstoffen kunnen ontwerpen zonder weken of maanden arbeid en dure proeven. Turijn zegt dat hij een manier heeft gevonden om precies dat te doen, geleid door een andere theorie over hoe moleculen geurperceptie stimuleren. Het zijn niet zijn recensies, hoe briljant ook, maar Het geheim van geur (2006), waarin hij de moleculaire vibratietheorie van reukzin beschrijft, waarvan hij hoopt dat het zijn nalatenschap zal zijn.

Decennia lang was de leidende theorie dat de vorm van een molecuul de geur bepaalde: op een lock-and-key manier zou een molecuul zich binden aan een receptor in de neus, en uiteindelijk signalen naar de hersenen sturen die resulteren in de ervaring van een geur. Het lock-and-key-model was algemeen toepasbaar gebleken in de biochemie, en het leek natuurlijk om het uit te breiden tot reukzin, zoals Linus Pauling deed in 1946. Maar 50 jaar geurchemie heeft weinig correlatie aangetoond tussen moleculaire vorm en geur. Musks hebben bijvoorbeeld zeer vergelijkbare vormen en zeer verschillende geuren; kleine veranderingen aan het molecuul van, laten we zeggen, een ongrijpbare bloemengeur kunnen de geur ervan verpesten. Turijn nieuw leven ingeblazen een theorie, ontstaan ​​in de jaren 1920, die een verband poneerde tussen moleculaire trillingen en geuren. De Engelse scheikundige Malcolm Dyson stelde het formeel voor in 1938, en Robert H. Wright, een Canadese scheikundige en natuurkundige, bracht het in 1977 naar voren. Maar ze misten allebei een verklarend mechanisme.

Elk mechanisme zou moeten verklaren hoe de neus het werk van een spectrometer kan doen, zonder infraroodstralen om trillingen op te wekken. Aangezien mensen slechts 347 geurreceptoren hebben, een ontdekking die in 1991 werd aangekondigd door Linda Buck en Richard Axel, moet elke receptor op de een of andere manier duizenden geuren herkennen. In de theorie van Turijn kan een geurmolecuul dat in de bindingsplaats van een receptor past, de receptor alleen inschakelen als het molecuul een bepaalde trilling heeft, een hoeveelheid energie die overeenkomt met het verschil tussen twee energieniveaus in de receptor. Als de sluis eenmaal open is, kunnen elektronen door het molecuul reizen over de receptor, die de geur herkent op ongeveer dezelfde manier als kegelcellen in het netvlies kleur herkennen aan frequenties, of haarcellen in het slakkenhuis geluidstrillingen herkennen.

Turijn publiceerde zijn elektronentunnelmechanisme in 1996 in Chemische zintuigen. Sommige delen van de theorie waren en blijven onbewezen. Isotopen zijn bijvoorbeeld identiek van vorm, maar zouden van elkaar moeten verschillen omdat hun licht verschillende gewichten enigszins verschillende trillingen zouden moeten produceren. Turijn meldde dat ze dat deden. Maar zijn bevinding bleek moeilijk te reproduceren in onderzoeken met naïeve proefpersonen: verschillen in geur zijn subtiel en perceptie verschilt van proefpersoon tot proefpersoon. Het falen om geurverschillen tussen isotopen te bevestigen, wat de theorie leek te weerleggen, werd gerapporteerd in een artikel in een uitgave van 2004 van Natuur Neurowetenschap , vergezeld van een harde redactie. Maar recente studies keren het tij in de richting van Turijn. Een paper uit 2007 in Fysieke beoordelingsbrieven toonde aan dat zijn mechanisme fysiek aannemelijk was; en Griekse onderzoekers bereiden zich voor om een ​​paper te publiceren waaruit blijkt dat fruitvliegen inderdaad het verschil tussen isotopen kunnen ruiken. (In 2003 waren de pogingen van Turijn bij het doorsturen van zijn theorie het onderwerp van) De keizer van geur door Chandler Burr, die nu schrijft over parfum voor de New York Times .)

Terwijl zijn theorie werd aangevallen, troostte Turijn zichzelf, zoals Noël Coward zou zeggen, met het bittere palliatief van commercieel succes. Van 2000 tot 2007 was hij hoofdwetenschapper voor Flexitral, wiens hoofdactiviteit het creëren van vervangingen was voor 26 geuren die de Europese Unie had beperkt of verboden als mogelijke allergenen. Hij gebruikte trillingstheorie om elke dag moleculen te ontwerpen en behaalde een enorm hoog slagingspercentage, zegt hij. Ik kon berekenen of een geur goed zou zijn of niet.

Allemaal heel praktisch en potentieel zeer winstgevend, maar niet waanzinnig artistiek. Men zou graag nieuwe geuren uitvinden, maar zaken zijn zaken, zegt Turijn. Toch bereikte hij bij het bedrijf wat hij een lang gekoesterde droom noemt: een drop-dead lelietje-van-dalen. Lelietje van dalen , het mooie Franse woord voor de bloem, is de berg die elke geurchemicus hoopt te beklimmen. Er is geen echt nauwkeurige weergave van de volledig witte geur, die zeepachtige roos en gemaaid gras combineert. Diorissimo van Edmond Roudnitska, gemaakt in 1956, kwam het dichtst in de buurt; het vestigde Roudnitska, schrijft Turijn, als de Mozart van de naoorlogse Franse parfumerie. Twee van de chemicaliën waarvan Roudnitska de belangrijkste componenten bleek te zijn, werden later geïdentificeerd als mogelijke allergenen en het gebruik ervan is beperkt. Op een berg tijdens een skivakantie kreeg Turijn het idee voor een molecuul waarvan hij vermoedde dat het goed zou ruiken. Die avond faxte hij er een schets van naar scheikundigen in zijn lab en vroeg of ze het konden maken. Twee dagen later meldden ze dat het hele laboratorium naar lelietje-van-dalen rook. Het was een openbaring, zegt Turijn. Als een Romeinse keizer kan ik nu sterven.

In plaats daarvan verliet hij het bedrijf voor wat hij een wetenschappelijke pauze noemt: aan het MIT werkt hij aan een kunstmatige neus.

een kwestie van smaak

Kan ik Eau Sauvage ontgroeien en het nieuwe omarmen? Tijdens een lange geursessie in het New Yorkse kantoor van Robertet, een internationaal geurbedrijf, ontdekte ik één reden waarom ik Eau Sauvage in de eerste plaats gebruikte: het bevat een nieuwe synthetische Leuk vinden . Voor historici van geur is Eau Sauvage beroemd omdat het het eerste parfum was dat hedione gebruikte, een effectaroma dat, zegt Turijn, een geur smeert, alsof je je lippen likt. Hedione, ontdekt in 1961 en vijf jaar later door Roudnitska in gebruik genomen, geeft Eau Sauvage wat Turijn omschrijft als een vreemde, glinsterende frisheid. De geur zou door een met rook gevulde kamer uit de jaren 60 kunnen snijden (sigarettenrook is het grote ontbrekende ingrediënt in oudere parfums geworden) met zijn mengsel van citrus, dennen en rozemarijn.

Jérôme Epinette, de juiste, precieze geurchemicus bij Robertet, liet me hedione ruiken in zijn glanzende, glazen wanden en met glazen flessen omzoomde laboratorium op Fifth Avenue. Robertet ontwerpt geuren voor veel Amerikaanse ontwerpers en merken, en het is Epinette die vage ideeën vertaalt in monsters die worden verzonden voor evaluatie en, indien goedgekeurd, productie. Ik hield van hedione, niet omdat het me aan Eau Sauvage deed denken, maar omdat het een beetje ruikt naar geconcentreerde pioenroosblaadjes na een lenteregen. Epinette vertelde me inderdaad dat hij het aan klanten omschrijft als bloembladachtig en transparant.

Transparant, fris: dit zijn de kwaliteiten die populair werden na de complexe, grote geuren van de jaren 80, en ze zijn te vinden in veel fruitige, food-y geuren, zoals Paul Austin, een in Australië geboren geurconsulent die lange tijd een topman was executive voor Quest International, het grote parfumbedrijf dat sindsdien is opgekocht door rivaal Givaudan, vertelde me. Niet-uitdagende, voedselachtige geuren spreken nu ook meer verfijnde Europese neuzen aan, zei hij, hoewel Europeanen ooit de voorkeur gaven aan de intellectuele Cyprus genre.

En toch... Eau Sauvage, ouderwets hoe het ook zij, het wordt nog steeds bewonderd om zijn structuur, en Austin zegt dat het meer karakter had dan veel van de reguliere geuren die we tegenwoordig in de industrie produceren. In zijn gids schrijft Turijn, ik vergeet altijd hoe goed dit verdomde ding is. Een van de redenen waarom ik het niet draag, is dat het me aan mijn jeugd doet denken. Hij omarmt het nieuwe!

Toen, in onze gekke Saks-ronde, sproeide Turijn willekeurig een Guerlain eau de toilette die, zei hij, jarenlang het enige was dat hij droeg. Ik vond het geweldig. Eau de Guerlain is pure, ongezoete citrus, met een aanhoudende lichte verbena-geur op de drydown. Als je citrus wilt, is er gewoon niets beters, zegt zijn recensie. Bergamot en citrus, ook de dominante tonen in Eau Sauvage, zijn blijkbaar wat ik wil. Het is logisch. Verbena was de geur van mijn jeugd: mijn moeder bestelde dozen speciaal gemalen citroenverbenazeep voor elke badkamer.

Eau de Guerlain is het dus. Nou ... er was een nieuw parfum waar ik steeds naar terugkeerde met een bijna fysieke hunkering, zelfs nadat ik er tientallen had geroken: Bigarade Concentrée, verkocht door Malle en gemaakt door Jean-Claude Ellena, nu de huisgeurontwerper voor Hermès, waar hij Eau de Pamplemousse Rose ontwierp, een andere citrusvrucht Ik vond leuk. Bigarade Concentrée ruikt krachtig naar bittere Sevilla-sinaasappels, zonder iets zoets of onechts; Turijn houdt van de interessante mix van citrusvriendelijkheid en harsachtige soberheid. Maar ik zou de $ 210 niet betalen voor de fles van 3,4-ounce (dezelfde fles Eau de Guerlain kost minder dan $ 100).

Misschien markeert mijn eenvoudige smaak me als kok. Alle chef-koks houden van citrus, vertelde Lev Glazman, die op maat gemaakte geuren creëert als hoofd van geuren voor het in Boston gevestigde bedrijf Fresh, me. Het interfereert niet met wat ze koken. Dus klaag mij aan. Mijn zoektocht naar de nieuwe cv's - met smaken.

Corby Kummer is senior redacteur bij the Atlantische Oceaan , waar hij schrijft over eten.

zich verstoppen