211service.com
Engineering lunch
Spyce Boys van MIT brengen robotica naar de keuken om fastfood te bezorgen dat zowel gezond als goedkoop is. 22 augustus 2018
Op 3 mei om 10:29 uur wreef Kale Rogers '16 zijn handen voor de laatste keer met ontsmettingsmiddel en ontgrendelde de deur van spion voor zijn feestelijke opening. Spyce, een fast-casual restaurant in het centrum van Boston, opgericht door Rogers en drie andere recente afgestudeerden van het MIT, beschouwt zichzelf als 's werelds eerste restaurant met een robotkeuken die complexe maaltijden op bestelling kookt - en er zijn meerdere patenten aangevraagd om die claim te ondersteunen.
De horde mensen die buiten stonden te wachten stroomden naar binnen, haalden hun mobiele telefoons tevoorschijn en begonnen foto's en video's te maken van de open keuken en de aanraakschermen voor het plaatsen van bestellingen. Ze poseerden voor selfies met COO Rogers en zijn medeoprichters, CEO Michael Farid '14, SM '16, hoofd werktuigbouwkundig ingenieur Luke Schlueter '16 en hoofd elektrotechnisch ingenieur Brady Knight '16, die allemaal een beetje nerveus glimlachten toen ze hun eerste klanten verwelkomden.
Terwijl klanten hun bestellingen plaatsten, voerden Spyce's geautomatiseerde voedselopslagbakken (bekend als hoppers) op betrouwbare wijze gekoelde ingrediënten door een portioneersysteem dat precieze hoeveelheden meet in een rode doos die langs een horizontale baan ritst. Die doos, de runner genaamd, verzamelt ingrediënten en levert ze af aan een van de zeven inductieverwarmde woks die ronddraaien om het voedsel te laten tuimelen, zodat het gelijkmatig kookt op 450 ° F. De hoppers zien eruit als eenvoudige trechters, maar Rogers zegt dat er een aantal dingen zijn die gepatenteerd zijn, en het ontwikkelen ervan vergde veel iteraties. De zichtbare technologie wordt gecompleteerd door schermen, die boven de woks zijn geplaatst, die klanten voortgangsrapporten over hun maaltijden geven.
De inspiratie van de oprichters voor dit bedrijf kwam vanzelf. Alle vier studeerden werktuigbouwkunde aan het Instituut en waren lid van de waterpolo- of zwemteams. Als atleten hadden ze een stevige eetlust, maar, zegt Rogers, we wilden snel, goedkoop en gezond eten, en we konden ze niet alle drie bij elkaar krijgen.
Dus in 2015, toen Rogers en Knight junior waren en Farid aan zijn master werkte, schreven ze zich in voor StartMIT, een intensieve workshop ondernemerschap aangeboden tijdens Independent Activities Period (IAP). Hun doel, zo waren ze het erover eens, zou zijn om snel, lekker en gezond voedsel te bereiden dat iemand met een studentenbudget zich zou kunnen veroorloven. (Schlueter kwam dat voorjaar bij het team.) Elk van de vier oprichters had eerder de klassen robotica en productontwerp 2.007 en 2.009 gevolgd; drie van hen hadden samen 2.12 genomen en ontwikkelden samen een voetbal-schoppende robot. Misschien is het dan ook geen verrassing dat ze al snel hun eerste kookrobot bouwden, werkend in de kelder van wat nu het Theta Tau-broederschaphuis is.
Spyce-oprichters Brady Knight ’16, Kale Rogers ’16, Michael Farid ’14, SM ’16 en Luke Schlueter ’16
Het originele IAP-prototype, zegt Knight droogjes, werkte alleen in de video's. Vooral het trechtermechanisme moest worden aangepast. De IAP-versie, die een pizzasnijder gebruikte die aan een motor was bevestigd om ingrediënten in een wok vrij te geven, sproeide overal quinoa, zegt hij.
Toen het team die zomer een tweede prototype bouwde als onderdeel van het Martin Trust Center for Entrepreneurship's zomerlange acceleratorprogramma (toen bekend als de Global Founders' Skills Accelerator en nu MIT delta v genoemd), putten ze uit hun ervaringen in de klas. In 2007, zegt Knight, kregen we voor het eerst inzicht in het gebruik van rapid prototyping-technieken om een robotontwerp te herhalen. Dat zou van cruciaal belang zijn omdat ze tegen het einde van de zomer hun eerste echt functionele prototype moesten ontwikkelen voor de Demo Days-showcase van het gaspedaal - en voordat de lessen en het waterpoloseizoen in de herfst begonnen. Ze losten onder andere het probleem van de quinoa op door de pizzasnijder te dumpen en een nieuwe manier te bedenken om ingrediënten vast te houden en te portioneren. Maar het nieuwe prototype was te groot om door de deur van de kelder te passen waarin het was gebouwd. Dus om het naar de vitrine van het gaspedaal te krijgen, moesten ze het demonteren, naar Lobby 13 slepen en weer in elkaar zetten. Toen ze het weer in elkaar zetten, werkte alles, zegt Knight: Het was een wonder.
Toch was hun kookrobot nog steeds een werk in uitvoering. Die herfst gooide het halfgekookt voedsel recht op de toonbank voor een potentiële investeerder. Een uitkomst van dat fiasco: elk van de geautomatiseerde woks van het restaurant heeft nu een sensor die aangeeft of er een kom onder zit. Omdat ze hun prototype wilden blijven verbeteren, namen Knight en Rogers 2.671 als senioren, wat hen leerde hoe ze grondige experimenten moesten uitvoeren. In die les testte Knight manieren om kip te koken die het team hielpen bij het verfijnen van hun drum-sauteertechniek, en Rogers bestudeerde inductie vanuit een elektrisch oogpunt om beter grip te krijgen op de inductiespoelen die ze in de zomer in hun ontwerp hadden ingebouwd . In het voorjaar van 2016 won Spyce een Lemelson-MIT Studentenprijs (in de categorie Eat It) en de MIT $100K Entrepreneurship Competition's publiekskeuzeprijs .
Zelfs toen ze hun geautomatiseerde keukentechnologie perfectioneerden, wisten de oprichters dat ze meer nodig hadden dan technische expertise om een succesvol robotrestaurant te ontwikkelen. Dus kwam Farid in contact met restaurateur Daniel Boulud, de chef-kok-eigenaar van meerdere bekroonde restaurants en auteur van negen kookboeken, door zijn e-mailadres in vijf pogingen te raden - en het team overtuigde hem uiteindelijk om als culinair directeur van Spyce te dienen en investeren in het concept. Boulud stelde ze vervolgens voor aan Sam Benson, die voor hem had gewerkt in het met een Michelinster bekroonde Café Boulud in New York en onderzoek en ontwikkeling had gedaan bij Chipotle. De Spyce Boys, zoals de vier zichzelf gekscherend noemen, waren dolblij toen hij zich aanmeldde als chef-kok.
Toen Benson eenmaal aan boord kwam, legt Rogers uit, konden ze samen aan hun technologie en het menu werken en functionaliteit ontwikkelen waarmee de robotwoks de culinaire visie van de chef konden uitvoeren. Om de voedingsdoelen van Spyce te halen, wilde Benson bijvoorbeeld veel gebruik maken van gekookte boerenkool. Boerenkool zit boordevol vitamines, calcium, antioxidanten en andere voedingsstoffen, maar het is vezelig en heeft de neiging om samen te klonteren, en voor een robot is het kwetsbaar, waardoor het zorgvuldiger moet worden gehanteerd dan andere ingrediënten die door de trechters worden gevoerd, zoals rijst en kip. Als hoofdwerktuigbouwkundig ingenieur bracht Schlueter drie maanden door met het oplossen van het boerenkoolprobleem, waarbij hij opnieuw aan de trechter sleutelde om het risico op vastlopen en pluisjes van de gesneden boerenkool te verkleinen, zodat deze zou schroeien, niet stoom.
Oorspronkelijk hadden we een ander ontwerp van de vultrechter voor boerenkool, zegt Knight. Maar ze ontdekten dat de trechter die ze hadden gemaakt om met de eigenaardigheden van boerenkool om te gaan, overal beter werkte: we veranderden uiteindelijk het ontwerp van alle andere hoppers, zodat ze bijna identiek waren aan het ontwerp van de boerenkool.
Om te wijzen op een ander voordeel van het samen ontwikkelen van het menu en de robot, haalt hij een voorbeeld aan van een mislukte automatisering van voedselbereiding. Een kwart eeuw geleden introduceerde Taco Bell zijn Automatische Taco-machine in een testrestaurant van de toekomst in Irvine, Californië. Het ding kan 900 taco's per uur maken. Maar het ging vaak kapot, en een woordvoerder van het bedrijf zei dat klanten vonden dat de machinaal gemaakte taco's de menselijke toets misten die ze gewend waren. Dus de test werd stopgezet en de in ongenade gevallen machine werd teruggestuurd naar het hoofdkantoor, waar hij sindsdien ongebruikt heeft gestaan. Hoewel de keuken van Spyce robotachtig is, weerspiegelen de recepten de zeer menselijke en creatieve toets van een innovatieve chef-kok.
Spyce's Thaise kom.
Ook duurzaamheid en clean tech, waarbij hulpbronnen zo efficiënt mogelijk worden gebruikt, zijn belangrijk voor de oprichters. Dus kip en zalm staan op het menu, maar rundvlees niet, omdat het beduidend minder duurzaam is. De serveerschalen, kopjes, bestek en servetten zijn allemaal composteerbaar of recyclebaar, en de keuken is zelfreinigend om de hoeveelheid water die nodig is om het restaurant te laten draaien tot een minimum te beperken. Een scherpe straal heet water reinigt elke wok na elk gebruik. Gemiddeld gebruikt de robotkeuken ongeveer 0,3 gallon per minuut, of ongeveer 20 procent zoveel als de gemiddelde commerciële vaatwasser.
Spyce heeft een testkeuken bij Greentown Labs, een incubator in Somerville, Massachusetts, voor startups met een focus op clean-tech. En het heeft een commissaris- en voedselbereidingsruimte in Malden, Massachusetts, waar mensen de verse ingrediënten 's nachts wassen en hakken. Op de drie locaties samen werken tientallen mensen. Het automatiseren van werknemers is niet onze invalshoek, zegt Knight. In plaats daarvan, zo stelt hij, heeft Spyce veel sleurwerk van mensen overgeheveld naar machines omwille van de efficiëntie, en hij zegt dat de resterende menselijke banen beter betalen dan typische fastfoodbanen.
Inderdaad, in het restaurant zijn stafleden gestationeerd tussen de rij wokken en de serveerbalie, die koude ingrediënten en garnituren toevoegen aan de kommen met robotgekookt voedsel. En een menselijke begroeter staat klaar om klanten te helpen met de bestelkiosken met aanraakscherm, waarmee ze elk van de zeven basisschalen kunnen aanpassen - Latijn, Thais, Indiaas, Marokkaans, Kip + Rijst, Haard en Libanees - door toe te voegen en het aftrekken van ingrediënten zoals avocado, freekeh en microgreens.
Klanten besteden vaak meer tijd aan het wikken en wegen van het aanraakscherm over welke kom ze moeten bestellen en wat ze eraan moeten toevoegen of aftrekken dan Spyce nodig heeft om de maaltijd te bereiden. Binnen drie minuten nadat je je creditcard in een kiosk hebt geplaatst, krijg je je kom overhandigd. Een standaardkom - die drie of vier optionele garnituren bevat - kost je $ 7,50. De robotkeuken kan tot 200 maaltijden per uur bereiden, ongeveer evenveel als conventionele fast-casual restaurants.
Minder dan drie minuten nadat klanten hebben besteld, voegt een medewerker garnituren toe aan hun robotgekookte maaltijd.
En hoe is het eten? Tijdens drie bezoeken kon deze verslaggever geen enkele klant vinden die er iets slechts over wilde zeggen. Een vijfjarig meisje en haar moeder, een paar oudere mannen en vrouwen die op het werk een afhaalmaaltijd kregen, gaven het allemaal enthousiaste recensies. Zelfs een 17-jarige die eerder met haar ogen had gerold naar het menu (het ziet er allemaal zo gezond uit! had ze gezegd, niet als een compliment bedoeld) groef in haar Kip + Rijst minus de granaatappelpitjes - en at elke hap op , verkondigend, Dit is eigenlijk heel goed.
Een maand na de opening had het restaurant meer dan 10.000 maaltijden geserveerd. De zaken bleven levendig. Benson, de chef-kok, was bezig met menu-R&D (bijvoorbeeld het ontwikkelen van seizoensmenu's). De Spyce Boys waren bezig met het bouwen van een mobiele app voor het vooraf plaatsen van bestellingen. En Jimmy Fallon had een... grap over het restaurant op S avonds laat . Het was cool dat we op de radar van zijn schrijvers stonden, zegt Knight.
Op de vraag waarom deze vier werktuigbouwkunde-majors denken dat ze een commercieel levensvatbare robotkeuken kunnen ontwikkelen, moet hij even stilstaan. Tien jaar geleden had je dit niet kunnen doen - de tools die we gebruikten zijn vrij nieuw, zegt Knight, verwijzend naar de actuatoren en controllers waarmee ze snel een prototype van de Spyce-keuken konden maken en deze goedkoop genoeg konden bouwen. Toen we hiermee begonnen, drie en een half jaar geleden, was er in de voedingsindustrie nog geen buzz over het automatiseren van restaurants, zegt hij. In plaats van te proberen te rijden of zelfs een trend te creëren, concentreerden ze zich gewoon op het uitzoeken hoe ze betaalbaar en voedzaam fastfood konden maken. Als ingenieurs kwamen we vanuit een nieuwe invalshoek naar het probleem, zegt hij. Dan grinnikt hij en voegt eraan toe: Als ik had geweten hoeveel werk het zou zijn, weet ik niet of ik het had geprobeerd.