Het probleem met nepvlees

Misschien is het mogelijk om een ​​burger te maken die het milieu helpt en je gezondheid verbetert. Maar zal het goed genoeg smaken om de massa te winnen? Door

• Corby Kummer archiefpagina

31 maart 2015

Mensen willen hamburgers. Het lijkt bedraad. Je kunt Richard Wrangham's lezen Vuur vatten om te leren hoe de mens evolueerde tot een denkende primaat door de dieren die hij doodde te leren koken. Je kunt praten met de stijlvolle eigenaar van een toonaangevende kookschool in Japan, die mede-eigenaar is van een kunstzinnig sushi-restaurant in Manhattan. Wat vindt hij de meest efficiënte brandstof voor zijn triatlontraining? Een paar McDonald's quarter-pounders per dag.

Vegetariërs en veganisten willen hamburgers. Walter Robb, co-CEO van Whole Foods, zegt dat hij vanaf het moment dat hij eind jaren zeventig een natuurvoedingswinkel begon in Noord-Californië, tofu, seitan en al het andere moest verkopen dat op vlees kon lijken. maar was niet. Het spul verkoopt, zegt hij eenvoudig. Hele boeken zijn gewijd aan vegetarische burgers, ook al smaken ze allemaal naar doorgewinterd, ondergehydrateerd golfkarton.

Dit verhaal maakte deel uit van ons nummer van mei 2015

• Zie de rest van het nummer
• Abonneren

Natuurlijk zijn er rationele redenen om geen vlees te eten. Je kunt ze waarschijnlijk opzeggen samen met Ethan Brown, een stevige veganist van 1,80 meter die zijn huis in Washington D.C. verkocht en de spaarrekeningen van zijn familie overviel om een ​​startup genaamd Beyond Meat te financieren. Omdat het fokken van vee zo'n inefficiënt gebruik van land en water is, dacht hij dat het maken van soja kipreepjes en groente-eiwit Beast pasteitjes een nog betere manier zou zijn om het milieu te verbeteren dan het maken van brandstofcellen, de carrière die hij had opgegeven. Onderweg meldde hij Bill Gates en Twitter-oprichters Biz Stone en Evan Williams aan als investeerders. Het is zelfs moeilijk om een ​​tech-miljardair te vinden die niet heeft geïnvesteerd in een eiwitalternatief dat tot doel heeft de bio-industrie uit te roeien. Ze erkennen allemaal de realiteit van de markt: iedereen koopt hamburgers. Vlees is zo'n macho-ding, zegt Williams.

Apparatuur en gebakken pasteitjes bij Beyond Meat.

Ik eet vlees. Het is moeilijk om een ​​restaurantrecensent te zijn, zoals ik, zonder vlees te eten. Ik vind het leuk om te denken dat ik minder schuldig ben als het met zorg is grootgebracht, op humane wijze is gedood (niet iets waarvan ik de betekenis zo duidelijk weet, hoewel ik vanaf het moment dat ik begon te schrijven over voedsel, kippen, lammeren en runderen heb bekeken worden gedood en afgeslacht in boerderijen en fabrieken), en worden verkocht tegen een prijs die iedereen die bij de productie betrokken is, een eerlijk loon krijgt. Maar ik heb nooit geprobeerd mezelf wijs te maken dat meer dan het kleinste deel van de mensen die vlees willen het zich kan veroorloven deze illusies van verlichting levend te houden.

Het probleem is dat de nieuwe alternatieven zijn - in de woorden van een tech-miljardair die niet verkocht is aan het idee, Nathan Myhrvold (een getrainde chef-kok en auteur van de encyclopedische Modernistische keuken ) - in wezen iets betere Tofurkey. Dus waarom moeite doen? Dit was de vraag die door mijn hoofd ging toen ik naar het kantoor van Beyond Meat in El Segundo, Californië ging. Waarom zelfmoord plegen om een ​​niet helemaal rubberen burger te maken? Waarom maak je niet gewoon iets nieuws?

de os

Beyond Meat kan zichzelf als een technologiebedrijf beschouwen, in die zin dat het begon toen Brown door wetenschappelijke artikelen bladerde om de universitaire onderzoekers te vinden die het werk deden dat het meest waarschijnlijk was om de T in TVP-getextureerd plantaardig eiwit te bevorderen, dat over het algemeen een consistentie had ergens tussen modellering klei en latex spons. Textuur, dacht Brown, was de sleutel tot een betere vleesvervanger. Hij wilde ook de V variëren: de meeste TVP betekent soja, in een wereld waar veel mensen genetisch gemodificeerde organismen willen vermijden en bijna alle soja een GGO is. Zijn veronderstelling was dat de smaakuitdaging was gekraakt door scheikundigen die van de late jaren zestig tot de jaren tachtig werkten - een gouden tijdperk voor experimenten met bewerkte voedingsmiddelen, toen instrumenten om smaak te meten werden uitgevonden en verfijnd, multinationale smaakstoffenbedrijven racen om nieuwe moleculen en krankzinnigen waren niet begonnen te praten over alleen eten wat je grootmoeder at.

De kantoren van El Segundo, in een straat in een rustige strandbuurt met winkelcentra, lijken minder op een tech-startup dan op het relaxte domein van gemoedelijke knutselaars. De essentiële onderzoeksmachine is een onhandig ogende extruder die Brown de Steer noemt, om te wijzen op zijn efficiëntie bij het omzetten van voer in vlees. Productontwikkelaars scheppen witte soja- en erwteneiwitmeel dat eruitziet als veevoer uit witte plastic emmers in het ene uiteinde van de machine, samen met water, en pakken strips uit de extruder om te zien hoe vochtig en scheurbaar ze aanvoelen. Een jonge man aan een walnoten-formicatafel gebruikt een pipet om roestkleurige vloeistof, gekleurd met kurkuma, op een Beast-pasteitje te persen om te zien of hij de vloeistof in de burger kan laten blijven tijdens het koken en het uiterlijk van myoglobine kan creëren, een eiwit in spiercellen; de papieren borden onder de gebakken pasteitjes blijven hardnekkig bevlekt. De testkeuken heeft een open voorraadkast met draadplanken gevuld met kruiden en pepers en zetmeelpoeders die slechts iets dieper zijn dan wat je in een supermarkt zou vinden, en een fornuis dat uit een huurappartement zou kunnen komen.

Vanwege de complexe structuur is vlees het moeilijkste om te imiteren met smaakstoffen en getextureerde eiwitten.

Dave Anderson, een vriendelijke, ietwat ruige chef-kok, runde een populair veganistisch restaurant in Los Angeles, waar hij bijzonder trots was op zijn meerstaps portobello-champignonbacon en zijn seitan gepocheerd in champignonsoep (je zou het kunnen scheuren als filet mignon). Brown heeft misschien aangenomen dat smaak het makkelijke en textuur het moeilijkste was, maar Anderson heeft met vallen en opstaan ​​geleerd dat beide nog steeds hoge heuvels zijn om te beklimmen. Vlees, zegt Don Mottram, emeritus hoogleraar voedingschemie aan de Universiteit van Reading, is het moeilijkste probleem voor smaakchemische bedrijven om op te lossen. Vanwege zijn complexe structuur, zegt hij, ontwikkelt vlees smaak met verschillende snelheden als vet, spieren en botten achtereenvolgens koken. Mottram deed tientallen jaren onderzoek naar vleessmaak en in het bijzonder naar de Maillard-reactie, de karamelisering van koolhydraten waarbij tijdens het koken honderden of duizenden verbindingen vrijkomen.

Anderson benadert smaak als de kok die hij is: door constant te experimenteren met de verhoudingen van ingrediënten. Hij warmt wat Beyond Chicken licht gekruide reepjes, Beyond Beef beefy crumbles en een Beast Burger voor mij op om te proeven tegen hun echte vleestegenhangers - iets dat hij en de rest van de smaakontwikkelaars, inclusief de diehard veganisten, regelmatig doen ( ze denken dat het geven van betere alternatieven aan andere veganisten elk verloren karma zal goedmaken).

Dingen beoordeeld

• Beest Burger

  $ 5,89

• Beestachtige schuifregelaars

  $ 5,89

• Voorbij rundvlees brokkelt af

  $ 4,61

• Voorbij Kipreepjes

  $ 4,55
  (gemiddelde verkoopprijzen)

• Gesneden steakhouse

  Beverly Hills, Californië

Ik ben onder de indruk van de licht gekruide reepjes, voor zover ze sterk lijken op de zaterdaglunch van mijn Hongaarse grootmoeder met opnieuw gekookte kip uit haar vrijdagavondkippensoep. Ze gebruikte overal knoflook en ui, teveel zout en meestal wat gedroogde of verse peterselie. Dat doet Anderson ook. Wat haar urenlang sudderen kostte voor een bepaalde drassige maar droge, taaie textuur, bereikt Beyond Meat door stukjes geëxtrudeerde soja-eiwit in een gearomatiseerde pekel onder vacuüm te gooien, zodat de vloeistof en smaak beter doordringen. De kipreepjes uit een zak van Tyson of een vergelijkbaar supermarktmerk voor de massamarkt - de standaard waar Anderson naar zegt te streven - hebben een vleziger smaak. Maar slechts een klein beetje. Hun taai-vezelige textuur is onmiskenbaar vleziger dan die van de Beyond Meat-strips, hoewel de strips redelijk dichtbij zijn en dichterbij komen. Tim Geistlinger, die verantwoordelijk is voor R&D, laat me een nieuwe partij kippenreepjes proeven die zijn geëxtrudeerd uit de Steer, die een meer bonte en vertakkende streep hebben dan de huidige versie. Met betere hydratatie kunnen de nieuw geconfigureerde strips worden verward met iets uit een Tyson-tas. Ik heb het grootste deel van een zak Beyond Meat-reepjes doorgenomen zonder er echt over na te denken. En ik eet zeker liever wat Beyond Meat extrudeert dan wat Tyson verpakt.

De relatieve droogheid van een Beast Burger kan worden aangepakt met typische hamburgerbevestigingen.

Het beest is problematischer. Het moet worden aangescherpt met veel kruiden - meer ui en knoflook, paprika, mesquite, suiker - om de smaak van het voedingspoeder dat het bevat te bedekken, zodat Brown in TED-talktonen kan beweren dat het meer ijzer en eiwit bevat dan dezelfde hoeveelheid rundergehakt, meer omega-3 vetzuren dan dezelfde hoeveelheid zalm. Wat het Beest niet heeft, is genoeg hydratatie om te voorkomen dat je een flinke hoeveelheid vloeistof nodig hebt om het naar beneden te krijgen. Toen ik Brown er een zag eten, voegde hij de verzachtende middelen van ketchup, gesneden tomaat en ijsbergsla toe.

Wat het meest opvalt, is niet hoe dicht deze producten bij de supermarkt-kipreepjes en rundergehakt liggen, maar hoe vernederd ons eigen smaakgevoel is geworden. Als Bill Gates en andere grote investeerders in Beyond Meat voor de gek gehouden kunnen worden, zoals ze zeggen, is dat misschien meer vanwege wat ze gewend zijn dan hoe echte kip of biefstuk smaakt.

Na mijn voorproefje ging ik naar Cut, een van de duurste steakhouses van Los Angeles, in het Beverly Wilshire hotel. Er gaat niets boven een biefstuk met het intramusculaire marmervet dat elke hap van een porterhouse met been bedruipt: malse lendenen met net genoeg kauwgom om niet ranzig te lijken, pezen en kraakbeen voor textuur, en een zware vetkap die lijkt op een voedselgroep van zijn eigen. Beyond Meat en zijn rivalen zijn tientallen jaren verwijderd van zoiets.

Wat het meest opvalt, is niet hoe dicht deze producten bij de supermarkt-kipreepjes en rundergehakt liggen, maar hoe vernederd ons eigen smaakgevoel is geworden.

Maar wat betreft de kobe-schuifregelaars die als weggevertje bij Cut kwamen nadat mijn tafel genoeg biefstuk had besteld om het restaurant de moeite waard te maken: als je eenmaal de asy char wegschraapt en de zelfgemaakte ketchup en het versgebakken briochebroodje negeert, zal het taaie kraakbeen is niet zo ver verwijderd van de droge, smaakvrije kruimels van het rundergehakt van de supermarkt, die Anderson naast het Beest neerplofte. Gewoon rundergehakt is somber. Met wat essentieel werk aan smaak en vocht, zullen Anderson en Geistlinger verder kunnen gaan dan het uiterlijk van gekookt hondenvoer van het Beest. Ze kunnen zelfs de Salisbury-biefstuk perfectioneren, dat hoofdbestanddeel van schoolkantines, dat Anderson zegt dat hij zich tijdens zijn leven kan voorstellen (hij noemt het gedeelte van de schoolcafetaria niet), of de kipfilet zonder vel waarvan beide mannen denken dat het niet ver weg is aan het einde van de weg.

Een ander alternatief - reageerbuisvlees, ook bekend als kweekvlees, kweekvlees en laboratoriumvlees - is waarschijnlijk tientallen jaren verwijderd, ondanks de introductie van een hamburger van $ 332.000 op een persconferentie in Londen in augustus 2013. Het roze gehakt was geproduceerd in een laboratorium van de Universiteit Maastricht onder leiding van Mark Post, een vaatbioloog en chirurg: het bestond uit miljarden cellen gekweekt uit skeletspiercellen uit één runderhals, gevoed in een warme bouillon van synthetische voedingsstoffen en koeien-foetusserum. Om de cellen te laten uitgroeien tot myotubes, de bouwstenen van spiervezels, verminderen de onderzoekers het serum in de bouillon, waardoor de cellen stoppen met delen en versmelten. Vervolgens hangen ze de cellen op in een gel die een centrale kolom omgeeft, waardoor ze zich kunnen uitlijnen en spiervezels kunnen vormen. Voor de steiger gebruikten Post en anderen eerst klittenband en zochten vervolgens naar biologisch afbreekbare opties. Bij de live gestreamde proeverij meldden de testers dat de burger bijna als een echte smaakte, maar niet zo sappig en verrassend knapperig. (De financier van de hamburger was Sergey Brin.)

Iets meer praktisch ingestelde onderzoekers uit Brooklyn, New York, streven naar de productie van kweekvlees bij een bedrijf genaamd Modern Meadow (de namen van deze bedrijven, zoals je zult hebben gemerkt, grenzen aan het Orwelliaanse). Gabor Forgacs, een theoretisch fysicus die halverwege zijn carrière overstapte naar ontwikkelingsbiologie, en zijn zoon, Andras, broeden rundercellen uit en mengen ze met pectine en kruiden om een ​​reeks producten te creëren, waaronder gebakken steakchips. Hun oorspronkelijke bedrijf, Organovo, was bedoeld om levend weefsel te produceren voor het testen van geneesmiddelen; eten leek een even haalbaar doel. Natuurlijk heeft Modern Meadow zijn eigen Silicon Valley-engel: Peter Thiel.

In theorie kan kweekvlees worden geschaald en kan het iets bieden dat dichter bij echt vlees ligt dan alle andere uitvindingen in de maak. Door zijn aard zou het de complexe smaken van vlees bieden. Maar het bevindt zich nog in de basisonderzoeksfase. De problemen zijn talrijk: wetenschappers moeten uitzoeken hoe ze intramusculair vet, pezen, kraakbeen en zelfs botten kunnen bouwen, en een structuur om aderen en bloedvaten na te bootsen die de cellen gevoed houden zodat ze niet gangreen worden. Het werk is zo duur dat de stappen voorwaarts waarschijnlijk komen van pogingen om organen voor transplantatie te produceren - die miljoenen dollars per pond waard zijn in plaats van $ 10 per pond, zoals Myhrvold opmerkt.

Echt nieuw

Niets van dit alles zal veel doen voor mensen die om keuken geven. Meer mensen voor de gek houden door dichter bij ontaard industrieel vlees te komen, zal het gehemelte van Amerika nauwelijks verheffen. Toegegeven, geen van deze bedrijven streeft ernaar om dat te doen: mensen aan de grenzen van smaak zijn niet hun beoogde publiek. Maar voor mensen die wel op de grens willen zijn, kan een deel van het nieuwe onderzoek leiden tot daadwerkelijke verbeteringen.

Wat ik interessant vind, is hoe koks de eiwitisolatietechnieken van deze bedrijven zullen gebruiken om geheel nieuwe texturen te creëren. Twee etherische gerechten wezen mij de weg. Ik probeerde ze tijdens een wedstrijd tussen beoefenaars van washoku, een Japanse kookfilosofie die umami verheerlijkt met resultaten van eenvoudig tot voortreffelijk. Een daarvan was een piramide van trillende, subtiele sesamtofu, een Kyoto-specialiteit van boeddhistische monniken. Flanachtig, met de muskusachtige smaak van geroosterde sesam en lichte soja, probeerde het niet anders dan delicaat te zijn, en het was anders dan alle tofu die ik ergens had gehad, inclusief Koreatown-restaurants die om de paar uur verse batches maken.

De andere was een kleine witte kom met lichtgevende witte tofu, zoals bedacht door Rene Redzepi, Lars Williams en hun personeel toen ze afgelopen januari en februari een buitenpost van het Deense restaurant Noma in Tokio oprichtten. Het was het enige klassieke Japanse gerecht dat ze durfden te maken, legde Williams op een avond uit terwijl we naar de keukenploeg stonden te kijken. Kleine kurkentrekkers van zacht, beige geraspte onrijpe walnoot bedekten het als sneeuw; op de bodem lag een smaragdgroene kruidensaus. Het kleine blokje tofu smaakte niet helemaal naar melk of soja, hoewel het aan beide deed denken; het was zijdezachte lucht, de duidelijke uitdrukking van een voorbijgaand, zij het intens idee van wat verse tofu zou kunnen zijn. In de handen van koks die in staat zijn tot dat soort verbeeldingskracht en hoge-draadvaardigheid, kunnen erwtenproteïne-isolaten - zelfs versterkt met omega-3 vetzuren en ijzer - de manier zijn om de wereld te redden en het veilig te houden voor culinaire uitvindingen.

zich verstoppen