211service.com
Hoe datamining de gezondste keukens ter wereld onthult
Jean Brillat-Savarin was een 19e-eeuwse Franse advocaat die beroemd was om zijn geschriften over gastronomie. In zijn beroemdste werk zei hij: Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. Of vertel me wat je eet en ik zal je vertellen wat je bent.
Meer over levensmiddelentechnologie
Waarom we genetisch gemodificeerd voedsel nodig hebben?
Door klimaatverandering zal het steeds moeilijker worden om de wereld te voeden. Biotechgewassen zullen een essentiële rol spelen om ervoor te zorgen dat er genoeg te eten is.
Voedseltechnologie voor iedereen
We zijn misschien op weg naar een nieuwe voedseleconomie die concurrerender en innovatiever is.
Hoe probiotica de verwoesting van ondervoeding bij kinderen kunnen helpen ongedaan maken?
Nieuw onderzoek suggereert dat het darmmicrobioom een belangrijke rol speelt bij ondervoeding bij kinderen en mogelijk een weg is naar nieuwe therapieën.
De zoektocht naar de perfecte aardappel
Onderzoekers in het VK streven naar een nieuwe commerciële aardappel die bestand is tegen veel van de ergste kwetsbaarheden van aardappelgewassen over de hele wereld.
Het volgende grote GGO-debat
Diep in zijn laboratoria leert Monsanto gewassen te modificeren door ze te besproeien met RNA in plaats van te sleutelen aan hun genen.
Een betere appel maken
Toen 's werelds eerste biotech-appel dit jaar goedkeuring kreeg van Amerikaanse en Canadese regelgevers, toonde dit aan dat met veel geduld zelfs een boer een genetisch gemodificeerde plant kan ontwikkelen.
Dit idee - dat je bent wat je eet - wordt steeds populairder. Sinds de tijd van Brillat-Savarin wordt het gebruikt als de titel van verschillende kookboeken en gezondheidsgidsen; voor sommigen is het een manier van leven.
Als er enige waarheid is in de zin van Brillat-Savarin, zou dit belangrijke implicaties moeten hebben voor de volksgezondheid. Uit ervaring weten we dat de Indiase keuken bijvoorbeeld heel anders is dan Mexicaans of Italiaans of Chinees. Maar we hebben geen idee hoe we deze verschillen moeten kwantificeren. Inderdaad, hoe keukens over de hele wereld verschillen en hoe ze de gezondheid beïnvloeden, is slecht begrepen.
Tegenwoordig verandert dat gedeeltelijk dankzij het werk van Sina Sajadmanesh aan de Sharif University of Technology in Iran en een paar vrienden die een enorme database met recepten van het web hebben verzameld, ze per keuken hebben gecategoriseerd en vervolgens hun relatie tot elkaar hebben geanalyseerd en aan andere factoren, zoals gezondheidsmaatregelen in verschillende delen van de wereld.
Het werk laat voor het eerst zien hoe verschillende keukens met elkaar verbonden zijn door vergelijkbare ingrediënten, hoe specifieke ingrediënten helpen bij het definiëren van bepaalde keukens en hoe voedingsmiddelen onze gezondheid beïnvloeden.
Sajadmanesh en co beginnen met het samenstellen van een database vanuit de app voor receptaanbevelingen Lekker . Ze downloadden op deze manier zo'n 150.000 recepten uit 200 verschillende keukens, hoewel ze hun werk beperken tot de 82 keukens die meer dan 100 recepten hebben. Samen gebruiken deze recepten zo'n 3.000 ingrediënten.
Vervolgens bepaalden ze de voedingswaarde van elk recept door de hoeveelheid koolhydraten, eiwitten en vetten te berekenen die elk recept bevat.
En ze downloadden verschillende statistieken op landniveau, zoals de gezondheidsuitgaven als percentage van het BBP, de prevalentie van zwaarlijvigheid en netto-immigratieniveaus.
Ten slotte gebruikten ze verschillende datamining- en machine-intelligence-technieken om al deze gegevens te ontginnen voor interessante goudklompjes.
Deze hittekaart weerspiegelt de wereldwijde diversiteit aan ingrediënten in de keuken, waarbij donkerrood het meest divers is. Landen met grote immigrantenpopulaties zoals de VS, Argentinië en Australië hebben over het algemeen de grootste diversiteit.
Een maatstaf waar Sajadmanesh en co naar kijken is de diversiteit aan ingrediënten in een keuken. Ze meten dus hoeveel verschillende ingrediënten er in de gerechten van elk land voorkomen (hun wereldwijde diversiteit) en kijken hoe deze ingrediënten variëren tussen gerechten (hun lokale diversiteit).
Het blijkt dat landen met een grote immigrantenpopulatie de grootste diversiteit hebben, bijvoorbeeld in de Verenigde Staten en Australië. Deze landen hebben het grootste aantal ingrediënten en ook de grootste variatie tussen gerechten. Dit komt voornamelijk doordat immigranten hun inheemse culinaire cultuur met zich meebrengen, wat op zijn beurt de keukens van hun doelland rijker maakt, zeggen Sajadmanesh en co.
Een andere interessante maatstaf is de complexiteit van de gerechten in elke keuken, met andere woorden, het aantal ingrediënten dat ze gebruiken. Zo bevat ongeveer de helft van de gerechten uit het Zuidoost-Aziatische land Laos meer dan 15 ingrediënten, terwijl de helft van de gerechten uit Rusland er minder dan zeven bevat. De keuken in Laos is dus aanzienlijk complexer dan de Russische keuken.
Over het algemeen, zeggen Sajadmanesh en co, hebben landen met een groot aantal aangeboden ingrediënten over het algemeen de meest complexe gerechten. Maar er zijn enkele uitzonderingen. De Chinese en Indiase keuken hebben beide relatief weinig ingrediënten om uit te kiezen, maar deze worden gebruikt in relatief complexe gerechten.
Waarom dit gebeurt, is niet duidelijk. Misschien hadden of hebben deze landen goede koks die complexere voedingsmiddelen konden koken met de beschikbare ingrediënten, suggereren Sajadmanesh en co. Een andere mogelijkheid is dat de keuken uit oudere culturen in deze landen complexer is omdat deze langer heeft moeten evolueren.
Het team kijkt ook naar overeenkomsten tussen keukens door de ingrediënten die ze gebruiken te vergelijken. Het blijkt dat sommige ingrediënten keukens definiëren. Mozzarella komt bijvoorbeeld alleen voor in de Italiaanse keuken, terwijl de gemalen specerij garam masala kenmerkend is voor de Indiase keuken.
Ten slotte kijkt het team naar de correlatie tussen de voedingskwaliteiten van een keuken en de gezondheid van de bevolking die het eet. Ze laten zien dat er een duidelijke correlatie is tussen obesitas en keukens die worden gedomineerd door suiker en koolhydraten. Omgekeerd zijn gezondheidsgerelateerde problemen lager bij mensen die eiwitrijke keukens eten.
Dat is interessant werk, maar het komt met enkele kanttekeningen. Misschien wel het belangrijkste is de beperking van de dataset zelf. Een belangrijke vraag is hoe nauwkeurig de recepten van Yummly die uit verschillende keukens over de hele wereld weergeven.
De curry's die in Indiase restaurants in Londen worden aangeboden, zijn bijvoorbeeld heel anders dan die in Mumbai of Kolkata. Zouden beide soorten recepten op Yummly als Indiaas worden bestempeld? Het is inderdaad moeilijk in te zien hoe Indiase keukens überhaupt onder één label kunnen worden ingedeeld.
Dat roept de vraag op wie de Indiase recepten op Yummly plaatst. Zijn het koks uit het Indiase subcontinent of gastronomen uit Soho?
Het is waarschijnlijk niet moeilijk te raden. Het kan zijn dat de recepten van Yummly een blik bieden op de mondiale keuken door het eigenaardige prisma van rijke, technisch onderlegde fijnproevers uit de ontwikkelde wereld. Sajadmanesh en co zouden meer kunnen doen om eventuele vooroordelen te controleren.
Toch biedt dit soort datamining een fascinerend inzicht in de keukens van de wereld en hoe ze variëren. Brillat-Savarin zou zeker versteld staan.
Referentie: arxiv.org/abs/1610.08469 : Kuskeukens: Wereldwijde culinaire gewoonten op internet verkennen