211service.com
Indiase recepten voor datamining onthullen nieuw foodpairing-fenomeen
De food pairing-hypothese is het idee dat ingrediënten die dezelfde smaken delen, goed zouden moeten combineren in recepten. Zo ontdekte de Engelse chef Heston Blumenthal dat witte chocolade en kaviaar veel smaken delen en een goede combinatie blijken te zijn. Andere ongebruikelijke combinaties die de hypothese lijken te bevestigen, zijn aardbeien en erwten, asperges en boter, en chocolade en blauwe kaas.
Maar de laatste jaren beginnen onderzoekers zich af te vragen hoe goed deze hypothese in verschillende keukens standhoudt. Zo lijkt foodpairing gebruikelijk te zijn in Noord-Amerikaanse en West-Europese keukens, maar afwezig in keukens uit Zuid-Europa en Oost-Azië.
Tegenwoordig zeggen Anupam Jain en vrienden van het Indian Institute of Technology Jodhpur dat het tegenovergestelde effect optreedt in de Indiase keuken. In dit deel van de wereld komen voedingsmiddelen met veelvoorkomende smaken minder vaak samen in hetzelfde recept voor. En de aanwezigheid van bepaalde kruiden maakt het negatieve foodpairing-effect nog sterker.
Jain en co begonnen hun werk door meer dan 2500 recepten te downloaden van een online kookdatabase genaamd TarlaDalal.com. Deze recepten komen uit acht sub-keukens, waaronder Bengaals, Gujarati, Punjabi en Zuid-Indiaas, die samen uitgestrekte geografische gebieden, klimaten en culturen op het Indiase subcontinent omvatten.
Samen bevatten deze recepten 194 verschillende ingrediënten. Het gemiddelde recept bevat zeven ingrediënten, maar sommige kunnen er tot 40 bevatten. Vooral de Mughlai-subkeuken heeft veel recepten met uitzonderlijk grote aantallen ingrediënten, waarschijnlijk vanwege het koninklijke erfgoed.
Jain en co creëerden vervolgens een smaaknetwerk waarin ingrediënten aan elkaar worden gekoppeld als ze samen in hetzelfde recept voorkomen. Het netwerk kan dan worden onderzocht op interessante fenomenen zoals clustereffecten.
De vraag die het team wilde beantwoorden, was in hoeverre foodpairing positief of negatief is. Met andere woorden, komen ingrediënten die smaakcomponenten delen vaker voor in hetzelfde recept dan wanneer de ingrediënten willekeurig zijn gekozen.
De resultaten zorgen voor interessante lectuur. Jain en co concluderen dat de Indiase keuken wordt gekenmerkt door een sterke negatieve voedselcombinatie. Niet alleen dat, maar de sterkte van deze negatieve correlatie is veel hoger dan alles wat eerder is gerapporteerd.
Ze ontdekten ook dat specifieke ingrediënten een dramatisch effect hebben op het combineren van voedsel. De aanwezigheid van cayennepeper vertekent bijvoorbeeld het patroon van het delen van smaken in de Indiase keuken sterk in de richting van negatief paren. Andere ingrediënten die een soortgelijk effect hebben zijn onder andere groene paprika, koriander, garam masala, tamarinde, gember, kaneel enzovoort.
Met andere woorden, kruiden maken het negatieve foodpairing-effect krachtiger, een fenomeen dat nog nooit eerder is gezien. Uit ons onderzoek blijkt dat specerijen een unieke positie innemen in de ingrediëntensamenstelling van de Indiase keuken en een belangrijke rol spelen bij het bepalen van het karakteristieke profiel, zeggen Jain en co.
Dat resultaat heeft een aantal interessante uitvloeisels. In veel keukens voegen kruiden smaak toe, maar voorkomen ze ook voedselbederf door bepaalde soorten bacteriën te doden. Jain en co zeggen dat deze medicinale rol een significant effect moet hebben gehad op de manier waarop recepten zich ontwikkelden, aangezien het verwijderen van deze ingrediënten gezondheidseffecten zou hebben gehad. We concluderen dat de evolutie van het koken, gedreven door geneeskrachtige overtuigingen, zijn stempel zou hebben gedrukt op traditionele Indiase recepten, zeggen ze.
Het resultaat heeft ook gevolgen voor de toekomst van voedsel. Net zoals westerse chef-koks zoeken naar ongebruikelijke ingrediënten die dezelfde smaken delen, kan negatieve foodpairing ook de ontwikkeling van nieuwe smaakcombinaties en recepten in Indiaas eten stimuleren. Onze studie zou mogelijk kunnen leiden tot methoden voor het creëren van nieuwe Indiase kenmerkende recepten, gezonde receptwijzigingen en receptaanbevelingssystemen, concluderen Jain en co.
Daarnaast laat dit werk zien hoe krachtig netwerkwetenschap is geworden bij het analyseren van ongelijksoortige aspecten van het dagelijks leven. Recepten behandelen als netwerken is een krachtig hulpmiddel gebleken dat de manier waarop we over voedsel denken en consumeren verandert.
Referentie: arxiv.org/abs/1502.03815 : Kruiden vormen de basis van voedselcombinaties in de Indiase keuken