211service.com
Koffie met een hbo-opleiding
Samuel Cate Prescott gebruikte wetenschap om een beter kopje Joe te bouwen.
26 oktober 2021
In 1920 gaf het Joint Coffee Trade Publicity Committee Prescott $ 40.000 om een laboratorium op te richten dat zich toelegde op het zetten van de perfecte kop koffie. MIT-museum
In het begin van de jaren twintig dwaalde Samuel Cate Prescott, SB '94, maandenlang door de gangen van het MIT en stelde hij één vraag aan klerken of laboratoriummedewerkers die toevallig in de buurt waren: Houd je van koffie? De meesten deden dat, dus Prescott vroeg een ander: wil je me helpen met een probleem dat ik heb?
Prescott, het hoofd van de afdeling Biologie en Volksgezondheid van het MIT, had een dergelijk probleem nog niet eerder aangepakt. Hij was een paar decennia eerder afgestudeerd aan het Instituut met een scheikundediploma, keerde terug naar het Sanitary Research Laboratory en het Sewage Experimentation Station in Boston, en studeerde later voedingswetenschap, net toen de biologieafdeling van het Instituut zich ging richten op het gebruik van technische methoden om problemen op te lossen in gezondheid en voedselkwaliteit. Prescott had allerlei soorten onderzoek gedaan naar het bewaren van voedsel aan het MIT en terwijl hij diende in het Sanitaire Korps van het Amerikaanse leger tijdens de Eerste Wereldoorlog, maar nu stond hij voor een meer kwalitatieve uitdaging: hoe de perfecte kop koffie te maken.
Het project klonk dwaas en de tijd van een MIT-onderzoeker onwaardig, maar er hing veel af van de uitkomst. Dat komt omdat de binnenlandse koffie-industrie het moeilijk had.
De koffieconsumptie in de VS was eerder decennialang gegroeid, grotendeels dankzij goedkope prijzen die geworteld waren in uitbuitende handelsovereenkomsten en arbeidspraktijken in Brazilië. Dankzij bumperoogsten en overproductie daalde de koffie in 1901 tot zes cent per pond. Een paar jaar later, toen de Braziliaanse regering echter overtollige bonen begon op te kopen om de markt te stabiliseren, verdubbelden de prijzen meer dan. En de prijsstijging paste in een groeiend besef dat koffie ongezond was. Hoewel de meeste medische experts van mening waren dat cafeïnehoudende koffie met mate prima was, kreeg onderzoek dat de drank in verband bracht met slapeloosheid en zenuwaandoeningen media-aandacht. Een in de New York Times geciteerde arts zei dat de verkoop van koffie bij wet verboden zou moeten zijn.
Om terug te vechten, richtte de National Coffee Roasters Association het Better Coffee Making Committee op, dat zich toelegde op het wetenschappelijk bestuderen van koffie. De commissie voerde vroege studies uit naar de chemische samenstelling en brouwmethoden van de drank, maar het onderzoek onthulde geen gouden standaard voor het behouden van de geur en smaak van koffie, of manieren om de effecten op het zenuwstelsel te minimaliseren. De branders hadden een gerespecteerde voedingswetenschapper nodig die onafhankelijk onderzoek kon doen. In 1920 vroegen ze, samen met het Joint Coffee Trade Publicity Committee, Prescott om een nieuw laboratorium te creëren, exclusief voor koffieonderzoek. Sommigen noemden het project koffie met een hbo-opleiding.
Het project klonk dwaas en de tijd van een MIT-onderzoeker onwaardig, maar er hing veel af van de uitkomst.
Prescott aarzelde. Hij wist dat onderzoek op die schaal minstens twee jaar zou duren, en hij wilde zekerheid dat de naam van MIT niet zou worden gebruikt in advertentiecampagnes en dat het werk integer zou worden uitgevoerd en gepubliceerd, ongeacht de bevindingen. Toen deze concessies werden verleend, stelde hij een onderzoeksteam samen, waaronder de toekomstige Nobelprijswinnende chemicus Robert Burns Woodward, en begon hij aan de bittere zaak van betere koffie.
In de komende drie jaar investeerde het Joint Coffee Trade Publicity Committee $ 40.000 - meer dan $ 600.000 in het geld van vandaag - in het werk van Prescott, waaronder uitgebreide analyses van de chemische eigenschappen van koffie en een beoordeling van meer dan 700 wetenschappelijke artikelen en onderzoeken. Om de gezondheidseffecten te begrijpen, mengde het team van Prescott cafeïne-extract uit koffie met water en voerde het aan konijnen via katheters die in hun maag waren ingebracht. Ze ontdekten dat cafeïne in grote doses schadelijk was: konijnen die ten minste 242 milligram per kilogram van hun lichaamsgewicht binnen kregen - het equivalent van een persoon van ongeveer 150 pond die 150 tot 200 kopjes koffie drinkt - stierven. Maar toen dezelfde hoeveelheden cafeïne in gezette koffie werden afgeleverd, overleefden sommige dieren. In het licht van de bestaande wetenschappelijke literatuur over dit onderwerp, concludeerde Prescott, suggereerden deze bevindingen dat het niet waarschijnlijk leek dat koffie die in typische hoeveelheden werd geconsumeerd, acute schadelijke effecten had op het menselijke metabolisme.
Om de lekkerste manier te vinden om die koffie te bezorgen, was meer nodig dan konijnen. Prescott stelde een proefgroep samen - een groep van ongeveer 15 vrouwen, voornamelijk stenografen en secretaresses die aan het MIT werkten, die elke dag tijdens de lunch bijeenkwamen in het vrouwentoilet in het hoofdgebouw van het Instituut en vervolgens naar een nabijgelegen lunchroom liepen, waar ze wachtten op iemand van Prescotts team brengt twee chemische kolven gevuld met koffie en een dienblad met kopjes, room en suiker. De vrouwen, gekozen omdat ze geen koffiekenners waren en daarom geen diepgewortelde ideeën hadden over de beste brouwmethoden, zouden uit elke fles proeven. Daarna schreven ze op wat ze lekker vonden en waarom, zonder te weten hoe de koffie was bereid of wat het verschil tussen de twee monsters was.
Dit proces ging maanden door terwijl het team van Prescott verschillende koffiesoorten, brouwmethoden, maalkorrels en watertemperaturen en -samenstellingen testte, plus koffiepotten gemaakt van alles van koper tot aardewerk. Zich er scherp van bewust dat meningen over deze kwestie subjectief waren - vergelijkbaar met het vragen om de kwaliteit van een symfonie van een groep individuen met verschillende gradaties van toonwaarneming en muzieksmaak - rekruteerde Prescott ook vele andere vrijwilligers. Sommigen waren collega-professoren, die ooit sceptisch waren over het project, die het lab bezochten nadat ze de aroma's hadden geroken die door de hal dreven.
Het rapport van Prescott werd gepubliceerd in 1924, wat leidde tot media-aandacht en enige kritiek. Het nam de angst weg dat koffie schadelijk was - als het op de juiste manier wordt bereid en op de juiste manier wordt geconsumeerd, geeft het troost en inspiratie, vergroot het mentale en fysieke activiteiten en kan het worden beschouwd als de dienaar in plaats van de vernietiger van de beschaving, zei Prescott, eraan toevoegend dat de drank vermoeidheid verlichtte, bevorderde hartactie, verhoogde mentale concentratie en was niet depressief of verslavend.
Het rapport bevatte ook richtlijnen voor de wetenschappelijk bewezen manier om een heerlijke kop Joe te maken: gebruik versgemalen koffie - ongeveer een eetlepel per kop - en zet niet langer dan twee minuten in niet-alkalisch water tussen 185 en 195 ° F. Fijnere malingen hadden de voorkeur boven grovere, en de drank moet in glazen, porseleinen of stenen potten worden bewaard in plaats van metalen potten.
Het rapport veranderde de industrie, wat leidde tot de ontwikkeling van vacuümverpakte koffie en een advertentiecampagne die de resultaten van Prescott onder de aandacht bracht bij 15 miljoen landelijke lezers. De advertentie-push, gecombineerd met het verbod in de VS, stimuleerde de koffieverkoop en zorgde in de jaren twintig voor een heropleving van koffiehuizen.
Het rapport maakte ook deel uit van een verandering bij MIT. Tijdens zijn ambtstermijn bij de afdeling Biologie en Volksgezondheid, en later als de eerste decaan van de MIT's School of Science, heeft Prescott meer institutionele middelen gesluisd naar onderzoek rond het verbeteren van de voedselkwaliteit en netheid. Hij richtte in 1946 ook een nieuwe afdeling Levensmiddelentechnologie op. Hoewel MIT zich afwendde van voedsel- en sanitaire wetenschap nadat Prescott met pensioen was gegaan, blijft zijn erfenis in de maaltijden op ons bord en de drankjes in onze mokken.