211service.com
Receptnetwerken onthullen menselijke smaakvoorkeuren
Napoleon merkte op beroemde wijze op dat een leger op zijn buik marcheert. Het is dus geen verrassing dat het Amerikaanse leger een aanzienlijke hoeveelheid onderzoek doet naar voedselwetenschap. Dat leverde in het verleden klassieke gerechten op als het onverwoestbare broodje en de vitaminepleister.
Tegenwoordig gebruiken Chun-Yuen Teng van de Universiteit van Michigan en collega's financiering van de Amerikaanse luchtmacht en het leger om 's werelds collectieve wijsheid over het combineren van ingrediënten te distilleren. Ze hebben dit eenvoudig gedaan door de relaties tussen zo'n 46.000 recepten op de website Allrecipes.com te bestuderen.
Deze jongens gebruikten deze gegevens om twee netwerken te creëren. De eerste bestaat uit ingrediënten die in dezelfde recepten worden gebruikt - de sterkte van een verband tussen twee ingrediënten hangt af van de kans dat ze samen voorkomen tegen de kans dat ze afzonderlijk voorkomen. Dit netwerk splitst zich in twee hoofdgemeenschappen die overeenkomen met zoete en hartige gerechten, hoewel er andere kleinere clusters zijn, zoals een die overeenkomt met gemengde dranken met ingrediënten zoals limoen, rum, ijs, sinaasappel enzovoort.
Het tweede is een substitutienetwerk dat ingrediënten bevat die door andere kunnen worden vervangen (bijvoorbeeld appelmoes als vetarm alternatief voor olie).
Hoewel veel van de gegevens uit de recepten zelf komen, halen Teng en co ook belangrijke informatie uit de beoordelingen die gebruikers aan elk recept geven en de opmerkingen die ze toevoegen, zoals dat ik de boter in het glazuur heb vervangen door zure room, gewoon om mijn geweten over alle vette calorieën.
Het resultaat is een fascinerend inzicht in de aard van koken. Een van hun benaderingen is het onderzoeken van regionale verschillen in kookmethodes. Van de VS concluderen ze dat: Koken en sudderen vaker voorkomen in het zuiden en middenwesten. Marineren en grillen zijn relatief populairder in het westen en de bergstreken. Frituren is populair in het zuiden en noordoosten. Dat zou het mogelijk kunnen maken maaltijden beter toe te spitsen op mensen uit specifieke regio's.
Maar ze bieden ook diepere inzichten. Evolutionaire biologen vermoeden al lang dat koken een belangrijke rol speelde in de menselijke evolutie. Verschillende bewijzen suggereren dat het metabolisme meer energie kan halen uit mechanisch gemalen voedsel, nog meer uit gekookt voedsel en nog meer uit voedsel dat zowel mechanisch is bereid als gekookt. Deze processen verlagen de verteringskosten van het voedsel voor het lichaam en maken extra energie vrij voor onze energieverslindende hersenen.
Een interessante vraag is dus of dit proces zijn stempel heeft gedrukt op onze voorkeur voor voedsel dat op verschillende manieren is bereid. En ja hoor, Teng en co ontdekken dat het heeft door te kijken naar de relatie tussen beoordelingen en voedselbereidingstechnieken. Ze zeggen dat voedsel dat is bereid op een manier die de spijsverteringskosten verlaagt, consequent de hoogste beoordelingen krijgt.
Vervolgens gebruiken ze deze bevinding om te voorspellen welke recepten waarschijnlijk de beste beoordelingen krijgen.
Dat zou maaltijdplanners moeten helpen om betere maaltijden te produceren die waarschijnlijk hoger zullen worden beoordeeld door de consumenten.
Het suggereert ook enkele interessante lijnen voor toekomstig onderzoek. Teng en co willen kijken naar regio- en dieetspecifieke beoordelingen en automatisch alternatieve ingrediënten voorstellen in bestaande recepten. Het kan hen ook helpen om onontgonnen paden in deze netwerken te zoeken die geheel nieuwe combinaties van voedingsmiddelen en smaken zouden kunnen produceren.
Het is duidelijk dat er nooit een beter moment is geweest voor een leger om op zijn maag te marcheren.
Referentie: arxiv.org/abs/1111.3919 : Receptaanbeveling met behulp van ingrediëntennetwerken