211service.com
Smaaknetwerken onthullen universeel principe achter succesvolle recepten
In deze grafiek staan de 100 beste ingrediënten in het wereldwijde smaaknetwerk, knooppunten zijn ingrediënten, randen vertegenwoordigen gedeelde smaken en knooppuntkleuren vertegenwoordigen clusters van gekoppelde ingrediënten.
Gezien het aantal ingrediënten dat mensen eten, ligt het totale aantal manieren om ze te combineren in de orde van 10 tot de 15e macht. En toch is het werkelijke aantal recepten dat we eten ongeveer een miljoen - een kleine fractie van het totaal. Dat suggereert sterk een organiserend principe dat, in receptuur termen, het kaf van het koren sorteert.
Een voortdurende uitdaging voor voedingswetenschappers is dus om wetten te ontdekken die smaakcombinaties regelen en deze te gebruiken om nieuwe recepten te creëren die nog niet door menselijke smaakpapillen kunnen worden ervaren.
Vandaag zeggen Tiago Simas van Telefonica Research in Barcelona, Spanje, en een paar vrienden dat ze een belangrijk principe van smaakcombinaties hebben ontdekt door voedingsmiddelen uit verschillende culturen te bestuderen. Dit nieuwe inzicht zou kunnen helpen bij het creëren van nieuwe recepten.
De achtergrond van de ontdekking van deze groep is de hypothese van foodpairing, ontwikkeld door de chef-koks Francois Benzi en Heston Blumenthal. Op het eerste gezicht kunnen voedingsmiddelen zoals chocolade en blauwe kaas zo verschillend lijken als mogelijk is voor voedingsmiddelen. En toch delen deze voedingsmiddelen 73 verschillende smaakmoleculen.
Daarom vind je in bepaalde high-end restaurants soms blauwe kaas en chocolade in dezelfde gerechten. De gedachte is dat wanneer ingrediënten dezelfde smaakmoleculen bevatten, ze met succes kunnen worden gecombineerd. Het idee is dat gedeelde smaken helpen om ingrediënten effectiever te mengen. Foodpairing suggereert meteen een nieuwe manier om nieuwe recepten te creëren, en daarom kreeg het snel invloed onder een bepaald soort gastronomie.
In 2011 onthulde een merkwaardig onderzoek dat foodpairing slechts een deel van de verklaring was achter succesvolle recepten. In dit werk analyseerde een team van de Harvard University in Cambridge, Massachusetts, het netwerk van verbanden tussen ingrediënten in recepten van over de hele wereld. In dit netwerk zijn ingrediënten knooppunten in een web, gekoppeld wanneer ze smaakmoleculen delen.
Deze benadering zette de foodpairing-hypothese op zijn kop. Wanneer recepten uit Noord-Amerika en West-Europa op deze manier worden geanalyseerd, blijkt uit de netwerken dat foodpairing een belangrijke factor is. Maar toen het team recepten uit Oost-Azië (bijvoorbeeld Korea en Japan) analyseerde, vonden ze precies het tegenovergestelde. Deze keukens lijken de voedingsmiddelen te combineren die geen smaakingrediënten delen. Het is duidelijk dat de foodpairing-hypothese slechts een onderdeel is van een groter geheel en een serieuze upgrade nodig heeft.
Voer Simas en zijn collega's in. Deze jongens hebben wat dieper in het web van smaken achter recepten gekeken en ontdekten een dieper principe op het werk. Het basisidee is dat wanneer twee ingrediënten geen smaken delen, het team op zoek gaat naar een derde ingrediënt met dezelfde smaken als elk van het eerste paar. Op deze manier konden ze smaakketens identificeren en onderzoeken hoe recepten in verschillende delen van de wereld ze gebruiken.
Zo delen abrikoos en whisky geen smaken met elkaar, maar hebben ze wel smaken gemeen met tomaat. Zo ontstaat een smaakketen die alle drie de ingrediënten met elkaar verbindt, waardoor ze geschikt zijn om in hetzelfde recept te worden gebruikt.
Het team noemt dit voedseloverbrugging. Ze definiëren het als het vermogen om een paar ingrediënten, die al dan niet een directe verbinding hebben, te verbinden via een pad van niet-herhalende ingrediënten.
Dit heeft een belangrijke impact op recepten. Terwijl foodpairing de smaak versterkt door ingrediënten in een recept te mengen met vergelijkbare chemische verbindingen, verzacht voedselbridging elk contrast tussen ingrediënten, zeggen Simas en co.
Welke rol speelt voedselbruggen in recepten uit verschillende culturen? Om daar achter te komen, onderzochten Simas en co de smaaknetwerken van keukens uit verschillende delen van de wereld en analyseerden vervolgens de respectieve rollen van foodpairing en foodbridging in elke keuken.
In Latijns-Amerika maken recepten bijvoorbeeld gebruik van zowel foodpairing als foodbridging, terwijl Oost-Aziatisch eten beide principes lijkt te vermijden. Zuidoost-Aziatische keukens zoals Thais en Vietnamees lijken alleen te vertrouwen op voedseloverbrugging, terwijl Noord-Amerikaans en West-Europees voedsel alleen foodpairing gebruikt.
Dat is interessant werk dat de principes achter de manier waarop we recepten maken uitbreidt. Het laat inderdaad zien dat voedselparen echt een speciaal geval is van voedseloverbrugging waarbij het aantal knooppunten in de smaakketen 0 is.
Een beter begrip van deze principes zou chefs moeten helpen om nieuwe recepten in specifieke stijlen te creëren. Maar het is zeker niet het ultieme kookgebeuren. Succesvolle recepten hebben naast smaak een breed scala aan verschillende parameters. Er is de textuur van het voedsel, de temperatuur, het gevoel in de mond en de kleur, om er maar een paar te noemen.
Voedseloverbrugging kan zeker helpen bij nieuwe recepten. Maar een echt universeel hulpmiddel voor het maken van recepten zal veel breder moeten zijn om deze andere factoren in zijn model op te nemen. Dat zal aanzienlijk werk vergen.
Maar stap voor stap leren voedingswetenschappers hoe mensen de lijst van alle mogelijke combinaties van voedsel snoeien om de combinaties te produceren die we uiteindelijk eten.
Referentie: arxiv.org/abs/1704.03330 : Voedseloverbrugging: een nieuwe netwerkconstructie om de principes van koken te onthullen