211service.com
Smaaknetwerken verbrijzelen hypothese over voedselparen
Enkele jaren geleden ontdekte de Engelse chef-kok Heston Blumenthal tijdens het experimenteren met zoute voedingsmiddelen en chocolade dat witte chocolade en kaviaar best goed samen smaken. Om erachter te komen waarom, liet hij de voedingsmiddelen analyseren en ontdekte dat ze veel smaakstoffen gemeen hadden.
Hij ging verder met de hypothese dat voedingsmiddelen die smaakingrediënten delen, goed zouden moeten combineren, een idee dat bekend is geworden als de food pairing-hypothese. Er zijn veel voorbeelden waar het principe geldt, zoals kaas en spek; asperges en boter; en in sommige moderne restaurants chocolade en blauwe kaas, die blijkbaar 73 smaken delen.
Maar of de regel in het algemeen waar is, is fel bediscussieerd.
Vandaag hebben we een antwoord dankzij het werk van Yong-Yeol Ahn aan de Harvard University en een paar vrienden. Deze jongens hebben het netwerk van verbanden tussen de ingrediënten en smaken geanalyseerd in zo'n 56.000 recepten van drie online receptensites: epicurious.com, allrecipes.com en de Koreaanse site menupan.com.
Ze groepeerden de recepten in geografische groepen en bestudeerden vervolgens hoe de voedingsmiddelen en hun smaken met elkaar verbonden zijn.
Hun belangrijkste conclusie is dat Noord-Amerikaanse en West-Europese keukens neigen naar recepten met ingrediënten die smaken delen, terwijl Zuid-Europese en Oost-Aziatische recepten de neiging hebben ingrediënten die smaken delen te vermijden.
Met andere woorden, de foodpairing-hypothese geldt in West-Europa en Noord-Amerika. Maar in Zuid-Europa en Oost-Azië lijkt een omgekeerd principe van antipairing aan het werk te zijn.
Ahn en co ontdekten ook dat de resultaten van foodpairing worden gedomineerd door slechts een paar ingrediënten in elke regio. In Noord-Amerika zijn dit voedingsmiddelen zoals melk, boter, cacao, vanille, room en ei. In Oost-Azië zijn het voedingsmiddelen zoals rundvlees, gember, varkensvlees, cayennepeper, kip en ui. Haal deze uit de vergelijking en de betekenis van de belangrijkste resultaten van de groep verdwijnt.
Dat ondersteunt een ander idee dat veel voorkomt in de voedingswetenschap: het smaakprincipe. Dit is het idee dat het verschil tussen regionale keukens kan worden teruggebracht tot slechts een paar ingrediënten. Paprika, ui en reuzel is bijvoorbeeld een vrij goede signatuur van de Hongaarse keuken.
Het onderzoek van Ahn en co suggereert dat zuivelproducten, tarwe en eieren de Noord-Amerikaanse keuken bepalen, terwijl Oost-Aziatisch eten wordt gedomineerd door plantaardige derivaten zoals sojasaus, sesamolie, rijst en gember.
Ahn en co sluiten af met een bespreking van wat hun netwerkbenadering kan zeggen over de manier waarop recepten zijn geëvolueerd. Ze stellen zich een soort fitnesslandschap voor waarin ingrediënten overleven op basis van hun voedingswaarde, beschikbaarheid, smaak enzovoort. Zo kunnen goede antibacteriële eigenschappen ervoor zorgen dat sommige kruiden 'fitter' zijn dan andere en dus succesvoller zijn in dit landschap.
Anderen hebben ook op deze manier naar voedsel gekeken, maar Ahn en co brengen een grotere dataset en het scherpere inzicht dat het biedt. Ze zeggen dat hun gegevens in tegenspraak zijn met eerdere resultaten en dat dit suggereert dat er overal betere gegevens nodig zijn om een duidelijker beeld te krijgen van het landschap in receptevolutie.
Gezien het aantal ingrediënten dat we lijken te eten, is het totale aantal mogelijke recepten ongeveer 10^15, maar het aantal dat mensen daadwerkelijk bereiden en eten is slechts 10^6. Een belangrijke vraag is dus of er meetbare principes zitten achter onze keuze voor ingrediëntencombinaties.
Een andere intrigerende mogelijkheid is dat dit soort evolutionaire benadering niet alleen meer zal onthullen over voedsel, maar ook over het gedrag van de individuen die het hebben gemaakt.
Foodpairing lijkt een principe te zijn dat in sommige delen van de wereld werkt. Hoe ver antipairing ons kan brengen, is nog niet bekend, hoewel klanten van Blumenthal's restaurant, The Fat Duck, als een van de eersten zullen ontdekken.
Het staat nog in de kinderschoenen in de wetenschap van voedselnetwerken. Er staan zeker spannende ontdekkingen in het verschiet.
Referentie: arxiv.org/abs/1111.6074 : Smaaknetwerk en de principes van foodpairing