211service.com
Technologie en hyperkeuken
Op een avond laat deze zomer dineerde ik in Charlie Palmer's Dry Creek Kitchen, een restaurant naast Hotel Healdsburg in Sonoma County, CA. Mijn dinergenoot was mijn oudste vriend, Circe Sher, wiens familie het hotel bezit. We ploegden ons door een zesgangenmenu waarvan het menu, toen we het lazen, conventioneel eclectisch leek in zijn invloeden en zeer Noord-Californisch in zijn nadruk op lokale ingrediënten.
We aten een tomatenconsomme met een gele tomatensorbet; Europese bas , een vorm van mediterrane zeebaars, gevuld met truffels en omwikkeld met spek; squab met cantharelpaddestoelen op een bedje van Ganzenlever ; met komijn doordrenkt lamsvlees; rundvlees op twee verschillende manieren bereid en gepresenteerd met een verscheidenheid aan groenten; en als toetje een perzik tarte tatin .
Dit verhaal maakte deel uit van ons nummer van oktober 2005
- Zie de rest van het nummer
- Abonneren
Maar een loutere transcriptie van het menu kan niet de vreemdheid van het eten suggereren. De squab was als niets dat ik eerder had gegeten: elke hap smaakte overweldigend naar? ruzie , en de textuur van het vlees van de vogel, hoewel niet onaangenaam, was vreemd zijdeachtig. Tegen de tijd dat ik het lam op had, wist ik dat er iets aan de hand was. Het was overal gelijkmatig gekookt en tongstrelend wild in zijn intensiteit, en nogmaals, de textuur was vreemd sappig - meer als een fruit of vloeibare groente dan vlees.
Dat is Michael, de nieuwe chef-kok, legde Circe zelfvoldaan uit. Ze had mijn verbijstering voorzien. Hij heeft er echt zin in onder vacuum .
Michael Voltaggio, de chef bij Dry Creek Kitchen, is een voorstander van een nieuw modieuze kookstijl die soms wordt omschreven als wetenschappelijk koken of, meer Gallisch, hypermoderne keuken. Het is agressief technologisch: het leent technieken uit de industriële voedselbereiding en past deze toe op lekker eten. Onder vacuum (in het Frans, onder vacuüm) is de meest opmerkelijke en bekendste innovatie. Ingrediënten worden in plastic zakken gedaan en vacuüm verpakt (een proces genaamd cryovacking) en vervolgens gedurende zeer lange perioden in warm water bij lage temperaturen gekookt.
Backstage was Voltaggio's keuken meer een laboratorium dan de meeste keukens die ik heb meegemaakt: stiller, netter en minder anarchistisch. De chef-kok, een streng magere, roodharige jongeman, pronkte met zijn Cryovac. Het leek niet veel, hoewel dergelijke machines duizenden dollars kunnen kosten. Ernaast stond een roestvrijstalen thermische circulatiepomp, of waterbad, waarvan de temperatuur tot op een tiende graad kon worden aangepast.
Voltaggio legde kort de voordelen van sous-vide uit. Hoge temperaturen beschadigen voedsel, zegt hij, waardoor de celwanden van vlees, vis en groenten barsten; het beschadigde voedsel kan de sappen die het tijdens het koken afgeeft niet opnieuw opnemen. Voltaggio zegt daarentegen dat het lage temperatuurbereik van onder vacuum koken vertroetelt voedsel en veroorzaakt zeer weinig exsudatie; en de hermetische afdichting van het vacuümpak zorgt ervoor dat wat wordt uitgescheiden opnieuw wordt geabsorbeerd.
Ik vroeg Voltaggio hoe hij zijn zeer smakelijke maar vreemd plakkerige lamsvlees had bereikt. Ik heb het 10 uur uitgehard in zout en rozemarijn. Daarna heb ik het gevriesdroogd met de komijn en 36 uur gekookt op 58 graden Celsius.
Voor fijnproevers is de persoon die het meest wordt geassocieerd met de toepassing van technologie op voedsel, Ferran Adria van El Bulli, in Spanje. Maar de personen die echt verantwoordelijk zijn voor onder vacuum zijn een Franse voedingswetenschapper genaamd Bruno Goussault (onlangs het onderwerp van een bewonderend profiel door Amanda Hesser in de New York Keer magazine) en zijn soms medewerker, soms rivaal, de Franse chef-kok Georges Pralus.
Hoewel het enthousiasme voor hypercuisine nieuw is, zijn de methoden die door Goussault en Pralus zijn ontwikkeld dat niet. Vacuümverpakking wordt al sinds de jaren zestig door voedingsbedrijven gebruikt bij het pasteuriseren van voedsel, maar de aanvankelijk gebruikte temperaturen waren erg hoog. Vanaf het midden van de jaren zeventig onderzochten Goussault en Pralus, in samenwerking met de Cryovac-divisie van de W.R. Grace Company, manieren om onder vacuüm bij lagere temperaturen te koken. Goussault ontdekte dat lage temperaturen voldoende waren om voedsel te koken zodat het veilig kon worden gegeten. Aanvankelijk werd de techniek op industriële schaal gebruikt door hotelketens, luchtvaartmaatschappijen en spoorwegen; maar het is geleidelijk overgenomen door jongere chef-koks zoals Adria en Voltaggio (al moet worden opgemerkt dat deze laatste kok ook andere gerechten op meer traditionele wijze bereidt).
Onder vacuum is slechts een van de technieken die door de beoefenaars van hypercuisine worden aangegrepen. Overal veranderen chef-koks bewust de chemische structuren van eiwitten, zetmeel en vetten om tot nu toe onaangename smaken en texturen te produceren. Het zijn snelvriezende sauzen, die vreemde combinaties van oliën en sappen emulgeren en groentebouillons tot luchtig schuim kloppen. Voor informele diners zoals ik kan de ervaring van het eten van dergelijke maaltijden verontrustend zijn: het is heerlijk, maar het is ook voedsel dat niet zozeer is gemaakt om te voeden maar om te entertainen.
Dit is met opzet. De beoefenaars van hypercuisine vertegenwoordigen een soort opstand tegen de idealen van lekker eten die restaurants de afgelopen 25 jaar hebben gedomineerd. Die idealen, voor het eerst verdedigd door Alice Waters van Chez Panisse in Berkeley, CA, benadrukten het gebruik van vers, seizoensgebonden voedsel dat eenvoudig maar perfect was bereid.
Maar koks en diners verveelden zich, stelt Voltaggio. Nu mensen grills en ovens van restaurantkwaliteit kunnen kopen, kan iedereen kalfswangen smoren. Ik wil dat mensen vragen: 'Hoe heeft hij? doen Dat?'
Als je nog geen hypercuisine hebt gegeten, zul je dat snel doen. Vind je dat lekker eten een soort hoger spel moet zijn? Schrijf en vertel me op [email protected].