211service.com
Twee gelukkige mosselen
In 1895 kwam William Lyman Underwood, directeur van een conservenbedrijf in Massachusetts, naar het MIT om de hulp te vragen van een wetenschapper - elke wetenschapper - die het probleem van zijn stinkende mosselen in blik kon oplossen. Hij ging regelrecht naar de afdeling biologie en vroeg of iemand een oorzaak en, beter nog, een remedie kon aandragen. De afdelingsvoorzitter gaf Underwood door aan zijn assistent, Samuel Cate Prescott, die de chemicus adviseerde de inmaakster een beetje over microben te leren.
Prescott en Underwood zorgden voor een revolutie in conserven.
Bacteriologie was toen een opkomende wetenschap - het woord microbe was pas twee decennia eerder bedacht. Maar Underwood en Prescott, die in 1894 aan het MIT waren afgestudeerd, gingen aan de slag met het probleem in het biologische laboratorium in het eerste gebouw van het MIT. De twee mannen - de een een magere 23-jarige assistent die binnenkort een MIT-instructeur zou worden, de ander een gedrongen 31-jarige zakenman en natuurliefhebber - mochten elkaar onmiddellijk. Al snel waren ze elke middag blikken bedorven mosselen aan het onderzoeken.
De blikken die Underwood naar het MIT-lab bracht, werden geplaagd door de deining. Gepoft met gas dat vrijkwam als bijproduct van het bacteriële metabolisme, explodeerden ze vaak na verwerking en dreigden ze het sprankelende record van de William Underwood Company aan te tasten, die in 1822 was opgericht en bekend stond om de kwaliteit van zijn ingeblikte producten, waaronder mosterd , sardines en zijn beroemde gekruide hamspread met Rode Duivel. Hoewel een zeer grondig inspectieproces de slechte blikken van de markt hield, kon Underwood het enorme voorraadverlies niet tolereren.
Terug in het lab ontdekten Prescott en Underwood miljoenen bacteriën die gedijen in de mosselen, ongevoelig voor de hitte van de verwerkingstechnieken die toen werden gebruikt. Hun dagelijkse experimenten toonden aan dat deze sporen zelfs 24 uur continu opschuimen in kokend water konden overleven. Vastbesloten om de sporen vanuit elke hoek aan te vallen, volgden ze de bron van infectie tot in estuaria. Na veel proeven ontdekten ze dat het toepassen van stoom onder druk bij 120 ˚C de bacteriën in 10 minuten doodde. Zoals MIT-voedselwetenschapper Samuel Goldblith '40 zich later herinnerde, blies de ontdekking de technologie van de hele industrie op, maar bracht ook de toen jonge wetenschap van bacteriologie enorm vooruit.
In slechts een paar maanden tijd had Underwood de oplossing voor zijn geruïneerde mosselen gevonden. Maar hij wilde MIT niet verlaten. Hij werkte pro deo en sloot zich aan bij Prescott in een onderzoek naar de reden waarom ingeblikte maïs, een product dat de Underwood Company niet verkocht, vaak verzuurd was. Ze besloten dat ze de maïs moesten bestuderen vanaf het moment dat het van de schil was gepeld, en verhuisden naar een maïsverwerkingsfabriek in de buurt van maïsvelden in Oxford County, ME. Hun lab was ver verwijderd van dat van het MIT, maar ze improviseerden met een geïmproviseerde incubator die met kaarsen werd verwarmd. Op een nacht, toen ze probeerden een paar uur slaap te krijgen, explodeerden blikken maïs in de broedmachine, waardoor gele brij op de fabrieksvloer werd gespoten.
Tijdens deze experimenten gaf Underwood zijn passie voor fotografie uit handen. De Technology Quarterly van maart 1898 bevatte een aantal van zijn foto's op ware grootte van petrischalen gevuld met cirkelvormige spinachtige bloemen van bacil - elk als een telescopische blik op een pokdalige maan - evenals enkele opvallend heldere dia's van micro-organismen op 1000 keer hun werkelijke grootte.
Tijdens een bijeenkomst in 1898 van de Atlantic States Packers' Association, maakten Underwood en Prescott hun bevinding bekend dat bacteriebloei zou bezwijken onder een verbranding van 60 minuten bij 120 ˚C. Vakblad noemde de presentatie mogelijk de belangrijkste gebeurtenis van de gelegenheid. Na indruk te hebben gemaakt op de conservenindustrie in New York, begon het paar hun vaardigheden toe te passen op erwten in blik. En dan naar tomaten, spinazie, sardines en kreeftenvlees. Prescott besteedde de rest van zijn leven aan het nastreven van de ziektevrije banaan en de perfecte kop koffie, evenals schoon water en betere inspectieprocedures voor melkveebedrijven. Hun academische erfgenamen aan het MIT herinnerden zich later dat de twee mannen in de voedingswetenschap een uitlaatklep vonden voor hun liefde voor de natuurlijke wereld, omdat hun jacht op ziekteverwekkers hen naar korenvelden en fjorden leidde waar ze hun vrije tijd konden besteden aan vissen en fotografie.
Prescott en Underwood realiseerden niet veel financieel voordeel van hun innovaties; ze hebben nooit een aanvraag ingediend voor wat waarschijnlijk een zeer winstgevend patent zou zijn geweest op hun thermische conserveringsprocessen. Maar hun toewijding aan hun werk leidde tot ontdekkingen die het veld van voedselwetenschap en -technologie vestigden. Iedereen die ingeblikte groenten of vlees gebruikt zonder aan zijn veiligheid te denken, leeft in een wereld die wordt gevormd door de lange dagen en nachten die William Underwood en Samuel Prescott lachend doorbrachten met ontploffende blikjes verwarmde maïspulp.