Wil je melk bij die Impossible burger?

Onmogelijk voedsel

Impossible Foods is tijdens de pandemie blijven uitbreiden en heeft zijn bloedende, sissende plantaardige hamburgers en worstjes naar de meer dan 10.000 extra winkels in de VS dit jaar .

Nu bereidt het bedrijf, dat in 2020 $ 700 miljoen heeft opgehaald, zich voor op nieuwe markten en productlijnen. Dinsdag maakt het plannen bekend om zijn onderzoeks- en ontwikkelingsteam in de komende 12 maanden te verdubbelen, met ongeveer 150 nieuwe wetenschappers en ingenieurs. Dat omvat 10 nieuwe Impossible Investigator-rollen, ontworpen om topwetenschappers te lokken door hen in staat te stellen hun eigen onderzoeksprogramma's voor te stellen.

Tijdens een persconferentie zal het bedrijf ook een prototype onthullen van een product in ontwikkeling: een plantaardig melkalternatief. Impossible zegt dat soja een van de belangrijkste ingrediënten is, en dat het zich vermengt, schuimt en verwarmt als het echte werk. Ze bespreken nog niet wanneer het in de winkelrekken kan komen.

Impossible, opgericht in 2011 door Pat Brown, hoogleraar biochemie aan Stanford en gevestigd in Redwood City, Californië, ontwikkelde een overtuigend alternatief voor rundergehakt, voornamelijk door genetische manipulatie en fermentatie van bepaalde soorten gist om heem uit te lokken. Het bedrijf zegt dat deze ijzerhoudende verbinding grotendeels verantwoordelijk is voor de kleur en smaak van rundergehakt.

Impossible's plantaardige hamburgers.

ONMOGELIJK VOEDSEL

Inmiddels serveren tienduizenden restaurants Impossible burgers, waaronder Burger King.

Browns missie was om de milieu-impact van de veehouderij, die ongeveer 14,5% van de wereldwijde vervuiling door broeikasgassen veroorzaakt, te verminderen. volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties .

In een interview met MIT Technology Review formuleerde Brown een gedurfd einddoel: genoeg van de belangrijkste dierlijke producten verdringen om de industrie failliet te laten gaan en die uitstoot volledig weg te vagen. Het bedrijf werkt nu onder meer aan het ontwikkelen van overtuigende alternatieven voor kipfilet en steaks, zegt hij.

Dit interview is bewerkt voor lengte en duidelijkheid.

V: Waarom breidt u uw R&D-team uit?

Het is onze missie om tegen 2035 de meest destructieve technologie ter wereld, namelijk het gebruik van dieren, volledig te vervangen. We zullen slagen of falen op basis van de vraag of we een compleet technologieplatform bouwen dat al het voedsel maakt dat we vandaag van dieren krijgen, maar maakt ze lekkerder, voedzamer, betaalbaarder, duurzamer, enzovoort.

Wat zijn de belangrijkste onderzoeksvragen die u nu probeert op te lossen?

We bouwen een technologieplatform om planten, ingrediënten uit planten, om te zetten in iets dat totaal anders lijkt dan de plant, en voor een consument is vlees.

Wat hier van belang is, is zowel het biochemische systeem, dat verantwoordelijk is voor de dynamische smaak en het aromagedrag, enzovoort, als materialen met zeer precieze eigenschappen die enigszins exotisch zijn vanuit materiaalwetenschappelijk oogpunt.

Dit gaat niet alleen over het nemen van een hoop standaard onzin, het in een mengkom mengen en er Cheetos van maken, of wat dan ook. Dit is een veel moeilijker probleem. Want om te slagen, is het niet alleen dat we dingen bij elkaar moeten gooien in de vorm van een burgerpasteitje. We moeten iets maken dat voor de consument is is vlees, en is lekkerder, voedzamer en betaalbaarder dan alles wat de huidige technologie, een koe of wat dan ook, kan produceren.

Wat is de volgende grote uitdaging? Ga je van gemalen vlees naar brokken en plakken, zoals biefstuk of kipfilets? Heb je het over melk en kaas? Heb je het over pluimvee en lam?

We werken aan al die dingen.

Als we een stukje spierweefsel zouden nemen van een koe, of een varken, of een kip, of een heilbot, of zelfs een fruitvlieg, en het onder een elektronenmicroscoop zouden bekijken, dan zouden ze er heel veel op lijken. Dus in zekere zin, als je het voor één soort vlees oplost, heb je het voor 95% opgelost voor elke soort vlees.

Pat Brown, oprichter en CEO van Impossible Foods.

ONMOGELIJK VOEDSEL

We hebben een zeer strategische keuze gemaakt om met rauw rundergehakt te starten, omdat rundvlees met een enorme marge de meest destructieve sector van de veeteeltindustrie is. In de VS is rundergehakt de meest verkochte, om zo te zeggen, vleessoort of categorie vlees. Dus als je die industrie wilt ontwrichten, wat ons doel is, is dat het voor de hand liggende product om mee te lanceren.

Wat zijn enkele van de wetenschappelijke uitdagingen die uw onderzoeksgroep zou moeten oplossen om van rundergehakt naar iets te gaan dat, in de ogen van de consument, een stuk kip of biefstuk benadert?

Als je naar een biefstuk kijkt, realiseer je je dat het verschillende afzonderlijke componenten heeft. Het heeft vetweefsel, het heeft los bindweefsel, het heeft hard bindweefsel, het heeft het spierweefsel zelf.

Dus de diversiteit aan materialen die je kunt herkennen als aparte materialen is groter; dat is één ding. Nu zijn de meeste daarvan waarschijnlijk niet zo belangrijk voor de consument. Bijvoorbeeld, hoewel je grote biefstuk zenuwen en lymfeklieren en kraakbeen en dat soort dingen bevat, vind je het waarschijnlijk niet erg als we die delen weglaten.

Alleen het vet en het vlees voor mij.

Ja precies. En waarschijnlijk voor veel mensen is het niet het grootste deel van het onderhuidse vet; het is het interstitiële, een soort dik marmervet waar je om geeft.

Eerlijk gezegd is ons doel om het zo snel mogelijk economisch onhoudbaar te maken om koeien te blijven houden. Om dat te doen, denk ik dat we waarschijnlijk twee producten moeten maken. We hoeven nooit runderlever te maken. We moeten rundergehakt maken - dat is de helft van alle rundvleesverkopen in de VS - en een hele goede steak. We hoeven niet acht verschillende soorten biefstuk te maken om de markt in principe genoeg te verstoren om onze missie te bereiken.

En de kenmerken van een echt goede steak? Ik denk dat we iets moeten hebben met een zeer goede versie van die spierstructuur en textuur; je moet de juiste mechanische eigenschappen kunnen creëren. Het heeft wat bindweefsel, wat een soort niet-geweven stof van eiwitten is, en dan is er het interstitiële vetweefsel. En voor het vetweefsel, de dingen die ertoe doen? Welnu, de mechanische eigenschappen zijn tot op zekere hoogte van belang, het smeltgedrag is van belang en de smaakchemie is van belang.

In andere contexten dan vlees, als je denkt aan het vormen van zachte materialen tot structuren en dat soort dingen, is dat al een zeer hoog ontwikkeld gebied van techniek en materiaalwetenschap.

Ik moet toegeven dat ik een beetje sceptisch ben over de grote impact die dit kan hebben. Er zijn diepe culturele banden met het fokken en consumeren van vee over de hele wereld, en we verwachten een enorme toename van de vraag naar vlees in de derde wereld als we deze uitbreiding van de middenklasse zien. Dus hoe spreek je deze grote delen van de markt aan?

Het basisantwoord is dat je een beter technologieplatform bedenkt dat de fundamentele dingen levert die consumenten van deze voedingsmiddelen willen, beter dan de gevestigde exploitanten. Dat is de essentie ervan. En dan zeg je, hoe zit het met al die culturele banden? We hebben daar veel onderzoek naar gedaan, en het feit is dat vleesliefhebbers over de hele wereld - het maakt niet uit hoe hard ze zijn, waar ze wonen of wat dan ook - ze ervan houden dat vlees heerlijk is. Ze houden van de vertrouwdheid, het voedsel dat ze ermee kunnen maken; ze houden van het eiwit, het ijzer, het gemak, enz.

Bruin in het lab bij Impossible Foods

ONMOGELIJK VOEDSEL

Maar ze houden er niet van dat het is gemaakt van het lijk van een dier. Dat is niet genoeg om ervoor te zorgen dat ze geen vlees willen eten, maar het maakt gewoon helemaal geen deel uit van de waardepropositie. We hebben niet te maken met cultuur; we hebben te maken met verrukkingen. En dat is een oplosbaar probleem.

Welke specifieke dingen moet je oplossen om de markt in de derde wereld echt aan te pakken?

Een van de dingen waar u naar streeft, wat volkomen correct is, is dat we de kosten onder de kosten van het huidige product moeten krijgen. Ons proces gebruikt 25 keer minder land, negen keer minder water en 12 keer minder kunstmest. Er is minder arbeid nodig voor het verbouwen van gewassen, geen arbeid die wordt besteed aan het beheer van vee. Dus de arbeidskosten zijn lager en alle andere inputs zijn lagere kosten. De economie is enorm superieur. Wat we moeten doen is eigenlijk die essentiële voordelen realiseren, waarvoor schaalgrootte nodig is en het vereist dat we verder komen, want we moeten nu constant investeren in groei, toch?

Dus voor alle duidelijkheid, je denkt niet dat dit 80% van de oplossing is. Denk je dat dit een complete oplossing kan zijn voor het probleem van de uitstoot van vee?

Runderen zullen huisdieren zijn.

Als we een goedkoper, lekkerder en gezonder product voor de consument hebben, ben ik ervan overtuigd dat de meeste consumenten in de wereld dit zullen verkiezen boven het huidige product. En als niemand de producten van de veeteelt koopt, is er geen prikkel om de planeet te blijven bedekken met koeien. Zo simpel is het.

Het is niet zo dat we alles wat mensen waarderen van een koe moeten vervangen. We moeten genoeg van de winstgevende componenten van een koe vervangen om het onrendabel te maken om meer koeien te laten groeien.

zich verstoppen