Je eerste in het laboratorium gekweekte burger komt eraan - en hij wordt geblend

Kate Dehler

Op een koele herfstnacht 10 jaar geleden ging Jessica Krieger hardlopen om haar hoofd leeg te maken. Krieger, destijds student neurowetenschappen, had net een documentaire gezien die de gruwelijke manieren liet zien waarop veel dieren worden geslacht voor voedsel. De dieren waren doodsbang, hadden pijn en stierven, herinnert ze zich.

Krieger maakte zich al zorgen over de bijdrage van de vleesindustrie aan klimaatverandering en de documentaire overtuigde haar om voorgoed te stoppen met vlees eten en veganist te worden. Het dwong haar ook tevergeefs te proberen haar vrienden en familie over te halen hetzelfde te doen. Maar ze wilde meer doen, dus besloot ze radicaal te worden.

Dit verhaal maakte deel uit van ons nummer van januari 2021

• Zie de rest van het nummer
• Abonneren

Ik voelde me echt hulpeloos en hopeloos over het beschermen van dieren en de planeet, zegt ze. Dat was geen goed gevoel. Dus ik wilde liever een gek idee nastreven dan niets doen.

Krieger stortte zich op wat destijds een randgebied van biotechnologisch onderzoek was: het kweken en oogsten van eetbare dierlijke cellen zonder levende wezens te doden. Er was veel gepraat - en een aantal interessante resultaten, waaronder een in het laboratorium gekweekte hamburger die net zoveel kostte als een huis om te maken - maar een deukje maken in de vleeswarenindustrie stond in de verste verte niet op het menu.

Vandaag de dag zien de zaken er echter een beetje anders uit. Kweekvlees (of, als je de voorkeur geeft aan high-tech voedingsmiddelen gekruid met een beetje meer slimme marketing, gecultiveerd vlees - de industrie schuwt nu uitdrukkingen als in het laboratorium of in vitro gekweekt) is al een ontluikende industrie. Het product is nog steeds exorbitant duur in vergelijking met ouderwets vlees, je kunt het nog niet in de supermarkt kopen en het ziet er meestal niet zo uit of smaakt niet echt. In ieder geval niet op zichzelf. Dat is waar de startup die Krieger mee oprichtte, Artemys Foods, binnenkomt.

Terwijl in het laboratorium gekweekt vlees druk bezig was om zijn weg uit de petrischaal te vinden, ondergingen plantaardige vleesvervangers een revolutie. Bedrijven als Impossible en Beyond Meat braken door naar de mainstream door op slimme wijze de smaak en textuur van rundergehakt, varkensvlees en kip na te bootsen met plantaardige eiwitten en vetten. Een Impossible Whopper haal je tegenwoordig bij Burger King en Beyond Meat in supermarkten in tientallen landen.

Dat soort concurrentie zou als slecht nieuws kunnen worden gezien voor startups op het gebied van kweekvlees. Maar Krieger en een aantal andere ondernemers denken dat dit de opening is die ze nodig hebben om hun creaties eindelijk op de markt te brengen - in de vorm van gemengd vlees, waarbij het beste van de plantaardige en gekweekte vleesvervangers wordt gecombineerd. Zelfs 's werelds grootste fastfoodbedrijven zijn geïnteresseerd: KFC heeft aangekondigd dat het gaat werken aan de productie van gemengde kipnuggets die mogelijk nog dit jaar verkrijgbaar zijn.

Ongeacht wie er het eerst is, er komt gemengd vlees, en het kan niet lang duren voordat je de kans krijgt om het te proeven.

Smaakt naar kip?

In termen van industriebuzz is kweekvlees nog nooit zo heter geweest. Volgens een rapport van non-profitorganisatie The Good Food Institute waren er eind 2016 nog maar vier bedrijven mee bezig. Begin 2020 was dat aantal gestegen tot ten minste 55 startups over de hele wereld die probeerden ten minste 15 verschillende soorten dierlijk vlees opnieuw te creëren, waaronder varkensvlees, garnalen, kip, eend, lam en zelfs foie gras.

Het proces om deze producten te maken heeft een lange weg afgelegd sinds Mark Post, een onderzoeker aan de Universiteit Maastricht, zijn in het laboratorium gekweekte burger van $ 320.000 in 2013 op televisie liet koken, maar het volgt in wezen dezelfde principes. Een klein monster van cellen wordt van een dier genomen, meestal via biopsie, en vervolgens gevoed met een bouillon van voedingsstoffen. Wanneer miljoenen nieuwe cellen zijn gegroeid, worden ze aangemoedigd om te differentiëren tot spiercellen en uiteindelijk tot strengen spiervezels.

De belofte van de technologie is om de smaak en textuur van vlees te reproduceren zonder dieren te schaden, en zonder de enorme milieukosten om ze te kweken . Voorstanders wijzen er ook op dat kweekvlees geen ziektes overdraagt ​​of antibiotica nodig heeft, die resistente bacteriën voortbrengen.

KATE DEHLER

Beleggers bijten. Memphis Meat, een van de grootste spelers, kondigde in januari 2020 een infusie van $ 161 miljoen aan. Het is van plan om in 2021 zijn eerste proeffabriek te openen om zijn waren op grote schaal te produceren (het heeft al versies gemaakt van rundergehaktballen, kip en eend) . Vele anderen, zoals BlueNalu (vis) en Meatable (varkens- en rundvlees), hebben ook aanzienlijke bedragen binnengehaald.

Een ander teken van de groeiende volwassenheid van de industrie is dat er een tweede rij bedrijven is ontstaan ​​om zich te specialiseren in bepaalde aspecten van het proces: bijvoorbeeld het ontwikkelen van groeimedia van betere kwaliteit of nieuwe bioreactorontwerpen, of gewoon het verzamelen en bewaren van bruikbare stamcellijnen van verschillende dieren. Uit de hype, de persberichten en de promotievideo's - waarin acteurs in modieus verlichte restaurants en huizen met plezier minuscule reepjes vlees proeven - lijkt het misschien alsof het eerste gekweekte product slechts enkele maanden verwijderd is.

Maar er is een probleem. Het medium dat de cellen voedt is duur. De kosten dalen sinds het begin, toen startups in de R&D-fase vertrouwden op hergebruikte celkweekmedia uit biomedisch onderzoek. Maar groeimedia vormen nog steeds het grootste deel van de productiekosten - schattingen lopen uiteen van 55% tot 95% van het totaal - en een kilo kweekvlees kost nog steeds honderden dollars. Zelfs als we rekening houden met eventuele schaalvoordelen naarmate fabrieken op gang komen, is dit geen recept voor succes. Het is dan ook geen wonder dat kweekvleesbedrijven zijn gaan nadenken over hoe ze een deel van de enorme markt kunnen veroveren die bedrijven voor plantaardig vlees hebben geopend.

Verwant verhaal

De race om een ​​in het laboratorium gekweekte steak te maken

De vleesproductie stoot tonnen broeikasgassen uit en verbruikt te veel land en water. Is er een alternatief waar we niet zonder kunnen?

Toen ik keek naar de kosten die verbonden zijn aan 100% celgebaseerde producten, waren ze astronomisch, zegt Krieger. En ik raakte ook steeds meer onder de indruk van de hamburgers waarmee Beyond and Impossible was uitgekomen. Het leek een natuurlijke fit.

Artemys, dat onlangs uit stealth is gekomen, verwacht elke dag privé-smaaktests van de Artemys Burger aan te kondigen: een hybride burger gemaakt van gekweekte rundercellen vermengd met plantaardige eiwitten. Eerder dit jaar voerde het team een ​​experiment uit, waarbij het op cellen gebaseerde rundvlees werd gecombineerd met een in de winkel gekochte plantaardige burger. Het was echt ongelooflijk, zegt Krieger. Het was als de ontbrekende schakel als het gaat om vleesalternatieven. Voor haar voegden de cellen umami-smaak toe aan de plantenburger en verhoogden ze de sappigheid ervan - en dat alles voor een veel lagere prijs dan een puur gekweekte burger.

Die kostenbesparing is ook aantrekkelijk voor Benjamina Bollag, oprichter en CEO van Higher Steaks, een startup gevestigd in Cambridge, VK, die zich richt op gekweekt varkensvlees. Ze zegt dat ze nog moet beslissen of het bedrijf met gemengde producten zal lanceren, maar tot nu toe heeft haar team geëxperimenteerd met het maken van buikspek en spek van een mengsel van gekweekte varkenscellen en plantaardige producten. De varkensbuik bestond voor ongeveer 50% uit gekweekte cellen, terwijl het spek voor 70% uit gekweekte cellen bestond, zegt Bollag. De rest waren voornamelijk plantaardige eiwitten.

Bollag en Krieger zijn ongebruikelijk in de wereld van gekweekt vlees in het openlijk behandelen van een hybride of gemengd product als een welkome eerste stap - zelfs wenselijk. Voor velen is de missie om 100% vleesanalogen helemaal opnieuw te creëren, ogenschijnlijk hoe dan ook, nog steeds van het grootste belang. Achter gesloten deuren is het echter waarschijnlijk een ander verhaal. Zelfs als ze het niet publiekelijk zeggen, zijn de overgrote meerderheid van de prototypes van gekweekt vlees die je misschien in het nieuws hebt gezien, in feite hybride producten, zegt Liz Specht, associate director of science and technology bij het Good Food Institute.

Fastfoodketens hebben niet zulke idealistische opvattingen over puurheid. In juli maakte KFC bekend van plan te zijn hybride kipnuggets te gaan verkopen: 20% gekweekte kippencellen, de rest van planten. Om de klompjes te maken, zei het bedrijf, gaat het samenwerken met 3D Bioprinting Solutions, een Russisch bedrijf dat in 2019 hielp bij het 3D-printen van een kweekvleesmonster op het internationale ruimtestation ISS.

De klompjes worden gemaakt door eerst een laag geëxtrudeerd plantaardig eiwit aan te brengen dat is ontwikkeld om een ​​meer realistische vleesachtige textuur te produceren in plaats van een soort slurry. Er komt een laag gekweekte kip, dan nog een plantenlaag, enzovoort. Vervolgens wordt dit mengsel naar de keukens van KFC verscheept, waar de klompjes vorm zullen krijgen en bedekt worden met de geheime kruiden van de kolonel.

De eerste smaaktesten voor de KFC blended nuggets zullen begin 2021 plaatsvinden. De markt is er klaar voor, zegt Yusef Khesuani, CEO van 3D Bioprinting Solutions.

Spiergeheugen

Als je erover nadenkt, is er niets nieuws aan gemengd vlees. Gemalen vleesproducten zoals worstjes, nuggets en hamburgers zijn altijd een mashup geweest (McDonald's heeft gezegd dat een van zijn hamburgers kan rundvlees van meer dan 100 koeien bevatten ), vaak gemengd met paneermeel en andere ingrediënten. Dat komt omdat zelfs conventioneel geproduceerd vlees duur is. Door het op te vullen, is het een goedkoper product dat nog steeds vol vleessmaak zit.

Voor grote, traditionele vleesbedrijven kan dat goed zijn voor het bedrijfsleven en aantrekkelijk zijn voor het groeiend aantal mensen dat minder vlees wil eten, maar er niet klaar voor is om het helemaal op te geven. Tyson's Raised and Rooted-lijn van worsten en nuggets combineert echt vlees met erwtenproteïnen om dergelijke flexitariërs in de VS aan te spreken. En Perdue Farms heeft een eigen lijn van gemengde producten, waaronder Chicken Plus-nuggets, in 2020 door het Food Network uitgeroepen tot beste nuggets in de VS. De plus is plantaardig materiaal dat wordt geleverd door de Better Meat Company. Denk er eens over na: de best smakende diepgevroren kipnugget in Amerika is slechts 50% kip, zegt Paul Shapiro, de oprichter van Better Meat.

Shapiro gelooft dat voedingsmiddelen zoals de hybride nuggets bedrijven in kweekvlees zullen helpen om voet aan de grond te krijgen bij de consument. De eerste kweekvleesproducten op de markt worden geblend, zegt hij. Dat is wat ik voorspel. Gekweekt vlees kost nog steeds honderden dollars per pond. Better Meat Company-formules liggen dichter bij $ 2 per pond.

Als je in een stuk vlees bijt, kom je vetten tegen, bindweefsel zoals collageen, dat sap dat langs je kin druipt … het hoort allemaal bij de zintuiglijke ervaring.

Maar naast de kosten is er nog een andere reden om kweekvlees te mengen met planten. Vlees is meestal spier, maar vanuit een smaakperspectief is spier een relatief kleine speler. Als je in een stuk vlees bijt, kom je vetten tegen, bindweefsel zoals collageen, dat sap dat langs je kin druipt … het hoort allemaal bij de zintuiglijke ervaring. Het eten van puur spierweefsel - wat momenteel het meeste kweekvlees is - kan aanvoelen alsof je aan een stuk schoenleer knaagt.

Dit is waar de vooruitgang in plantanalogen kan helpen. Wetenschappers van Impossible en de Better Meat Company hebben technieken geperfectioneerd voor het toevoegen van ingrediënten zoals kokosolie en zonnebloemolie om vocht in hun hamburgers en worstjes te creëren. Plantaardige ingrediënten, vakkundig gebruikt, kunnen helpen om vroege vleesproducten te laten smaken en meer als het echte werk te laten voelen.

We kunnen dat kauwen verbeteren, dus als je bijt, krijg je dat pushback en verzadigende gevoel van bijten in een stuk vlees, zegt Shapiro.

Dat is belangrijk, want er zijn ontzettend veel vleesliefhebbers zoals ik die overtuigd moeten worden. En voorlopig kunnen plantaardige producten nog wel een handje helpen op een cruciaal gebied van de smaakbeleving.

Vet: waar is de smaak?

Ach, dik. Decennia lang verguisd, wordt het nog steeds vermeden door velen van de gezondheidsbewuste mensen onder ons. Maar echte fijnproevers weten dat het verantwoordelijk is voor zoveel van wat we zo leuk vinden aan eten. In haar lofzang op goed koken, Zout, vet, zuur, warmte , beschrijft de chef-kok en schrijver Samin Nosrat vet als het element dat smaak draagt.

Zonder de smaken en textuur die vet mogelijk maakt, zou voedsel onmetelijk minder plezierig zijn om te eten, schrijft ze.

Voor alle geweldige vorderingen van bijvoorbeeld Impossible, komen plantaardig vlees dat plantaardig vet vervangt voor dierlijk weefsel dichtbij, maar overtuigt het gehemelte niet helemaal. Noem het een vette griezelige vallei.

Dat is de reden waarom sommige startups op het gebied van gekweekt vlees hun aandacht voorlopig hebben verlegd van het proberen om een ​​​​hele homp vlees helemaal opnieuw te reproduceren en naar de aspecten van vlees die de meeste smaak geven.

Fat is de focus voor Peace of Meat, een startup gevestigd in Antwerpen, België, die als doel heeft om hoogwaardige gekweekte vetten, met name eenden- en kippenvet, te leveren aan andere spelers in de industrie. De biologen van het bedrijf halen stamcellen uit een bevrucht kippenei, kweken ze op en kweken vervolgens vetcellen op in een bioreactor.

Het eiwitgedeelte van plantaardig vlees is eigenlijk best goed, zegt oprichter David Brandes. Maar als je erin bijt, heb je ineens het gevoel dat het soja is. Die producten missen het magische ingrediënt: dierlijk vet. Dat is wat textuur en smaak drijft.

Maak geen mis-steak

Op een avond begin oktober gingen mijn vrouw en ik naar Hawksmoor, een steakhouse in het centrum van Londen. Het was onze trouwdag en onze eerste nacht in een restaurant sinds de pandemische lockdown begon. Om de vele goede redenen om minder vlees te eten (milieuvriendelijk, ethisch, gezondheid), heeft steak nog steeds dat speciale gelegenheidslabel. Toen het kwam, was de T-bone die we kozen prachtig verkoold van de grill aan de buitenkant en roze, zoet en sappig van binnen. Het was sappig, boordevol smaak - in één woord: hemels.

Kweekvlees is jaren, zo niet decennia, van het leveren van iets dat een dergelijke ervaring benadert. De meeste gekweekte prototypes zijn dichter bij de consistentie van gemalen vlees. Maar als er iets op je bord komt dat lijkt op een echte steak, is de kans groot dat het een hybride wordt.

In november verliet Krieger Artemys om een ​​nieuwe startup voor blended-meat op te richten, Ohayo Valley. In plaats van een burger gaat Ohayo Valley werken aan het maken van een volle steak, compleet met gemarmerd vet, uit een combinatie van planten en rundercellen. Ze zegt later dit jaar de eerste smaaktesten van de biefstuk te hopen te hebben.

KATE DEHLER

Eat Just, een bedrijf gevestigd in San Francisco, werkt aan kipnuggets die in november door de regelgevende instanties zijn goedgekeurd om te worden verkocht aan consumenten in Singapore. Uiteindelijk is het van plan om een ​​volledige kippenborst te maken die is gemaakt van niets anders dan gekweekt vlees. Net als mijn biefstuk krijgt een kipfilet zijn vorm en textuur door een complexe mix van elementen, waaronder collageen, elastine en pezen. Dit alles opnieuw creëren in een bioreactor is geen eenvoudige taak.

Een product van 100% zou geweldig zijn, en ik geloof dat we daar zullen komen - het is gewoon een stuk moeilijker, zegt Nate Park, directeur productontwikkeling van het bedrijf en een voormalige chef-kok. Ondertussen werken Park en zijn team met eetbare, plantaardige steigers die als bindweefsel kunnen fungeren. We hebben deze prachtige systemen die we al begrijpen, zegt hij. We kunnen onze gecultiveerde massa nemen en de twee dingen samen toepassen. Het is als een chocolade-en-
pindakaas situatie.

Dit is ook de visie van het Israëlische bedrijf Aleph Farms. De proof-of-concept steaks, die eind 2018 voor het eerst werden getoond, zien er nog niet helemaal klaar uit om mijn Hawksmoor T-bone aan te pakken, maar het is in ieder geval herkenbaar vlees. Aleph, dat samenwerkte met 3D Bioprinting Solutions aan de stunt aan boord van het International Space Station, verwacht eind 2021 zijn eerste productiefabriek te openen, aldus CEO Didier Toubia.

Toubia zegt dat de trend naar gemengde producten een blijvertje is. Ik geloof in convergentie, zegt hij. Er zal geen concurrentie zijn tussen plantaardig en kweekvlees; er zal samenwerking en integratie zijn tussen de verschillende oplossingen.

Heel goed

Het rapport van het Good Food Institute schat dat gekweekte producten de komende drie jaar zullen concurreren met bepaalde premium vleessoorten, zoals blauwvintonijn of foie gras. Tegen de jaren 2030 kunnen hybride producten de kosten van conventioneel vlees mogelijk onderbieden, vooral omdat de plantaardige vleesindustrie parallel groeit, aldus Specht. Een analyse van managementadviesbureau Kearney schat dat kweekvlees, in welke vorm dan ook, tegen 2040 maar liefst 35% van de wereldwijde vleesmarkt in beslag kan nemen. De droom van diervrij vlees komt, zo lijkt het, dichter bij de realiteit.

Het is duidelijk dat gemengde producten de weg moeten effenen. Maar zelfs als we de substantiële technische obstakels die overblijven negeren, doemt een grote vraag op: zullen consumenten deze voedingsmiddelen lekker vinden? Het beeld van vlees dat wordt gekweekt in gigantische vaten, gevolgd door wetenschappers in laboratoriumjassen, heeft een duidelijke sci-fi ick-factor die niet goed concurreert met het cachet van biologisch, van boerderij tot tafel vlees van dieren die hun leven hebben doorgebracht met dansen in pastoraal geluk.

'We zullen niet stoppen met het veroorzaken van de enorme schade die we dieren aanrichten omdat we om kippen en varkens geven - het zal zijn omdat we een nieuwe technologie creëren die het huidige systeem achterhaald maakt.

Gemengd vlees zou dan nog een laatste taak kunnen vervullen voor de kweekvleesindustrie: het helpen acceptatie te krijgen. Mensen die al redelijk vertrouwd zijn met het idee, zo niet de smaak van plantenburgers, zullen ze binnenkort kunnen proberen met een scheutje gekweekte cellen om wat extra vlezige oomph toe te voegen - een Impossible Plus misschien. Veel van de mensen die ik sprak, suggereerden dat dit de gemiddelde klant misschien gemakkelijker voor zich zou winnen dan een volledig in het laboratorium gekweekt vleesproduct.

Dat is het vermoeden waar Krieger aan werkt sinds ze die avond wegreed. En het is een aandeel dat steeds meer mensen in de branche delen.

Feiten alleen veranderen het gedrag van mensen niet, zegt Shapiro. We stopten niet met het uitbuiten van paarden omdat we om paarden gaven; we stopten ze te gebruiken omdat er nieuwe technologie opkwam die hun exploitatie overbodig maakte. We zullen niet stoppen met het veroorzaken van de enorme schade die we dieren aanrichten omdat we om kippen en varkens geven - het zal zijn omdat we een nieuwe technologie creëren die het huidige systeem achterhaald maakt.

Dat systeem van het fokken en vervolgens slachten van dieren bestaat al millennia en zal niet gemakkelijk omvergeworpen worden. Kweekvlees – eerst gemengd en dan in pure vorm – maakt alleen kans als het minstens zo lekker smaakt als traditioneel vlees. Krieger is bijvoorbeeld gung-ho. Ik denk dat er een enorme verschuiving zal plaatsvinden in de perceptie van de consument zodra mensen daadwerkelijk celgebaseerde producten gaan proberen, zegt ze, en beseffen dat ze geweldig smaken.

Correctie: De documentaire is niet geproduceerd door The Good Food Institute, maar door een van de oprichters. We hebben de referentie aangepast .

zich verstoppen